缀思克
完美熟度煮雞胸
8.6
综合评分
15
人做过这道菜
幾乎所有食材煮得過熟都會影響味道和口感，脂肪含量低的雞胸就更是如此。一旦過熟就變得干、柴，但不熟的雞肉又會導致食物中毒，所以在恰當的點結束烹飪是極重要的。之前從The Food Lab我最喜歡的作者J. Kenji López-Alt的一個方子中看到這個水煮雞胸的方法：http://www.seriouseats.com/recipes/2014/08/thai-style-spicy-chicken-banana-blossom-herb-salad-recipe.html，嘗試後發現確實可以令雞肉鮮嫩多汁，且簡單易操作。
這個方法的原理其實跟Sous-vide（低溫慢煮）差不多：降低烹飪溫度來保留食物水份和味道，不過就比Sous-vide省時很多。而將肉放入冷水中開始煮，可以讓食物漸漸升溫至想要的熟度，避免食材放入熱水中即刻失去水份表面變緊變硬。
Kenji的方子只用了加鹽的水，我在水中額外加了些調味，這樣在給雞胸增加味道的同時，煮完雞胸的水也可以繼續煮蔬菜或用來做湯。
煮好的雞胸如何搭配其他食材及怎樣調配醬汁我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/EzkVLOH
若對食物•對話（https://fooddialogues.wordpress.com/）的內容有興趣，可以點擊主頁右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，我們也開了微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。
所需時間：20-25分鐘
這個方法的原理其實跟Sous-vide（低溫慢煮）差不多：降低烹飪溫度來保留食物水份和味道，不過就比Sous-vide省時很多。而將肉放入冷水中開始煮，可以讓食物漸漸升溫至想要的熟度，避免食材放入熱水中即刻失去水份表面變緊變硬。
Kenji的方子只用了加鹽的水，我在水中額外加了些調味，這樣在給雞胸增加味道的同時，煮完雞胸的水也可以繼續煮蔬菜或用來做湯。
煮好的雞胸如何搭配其他食材及怎樣調配醬汁我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/EzkVLOH
若對食物•對話（https://fooddialogues.wordpress.com/）的內容有興趣，可以點擊主頁右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，我們也開了微博帳號「食物对话 」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。
所需時間：20-25分鐘
用料
完美熟度煮雞胸的做法
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雞胸放入一個小鍋，加冷水至完全覆蓋雞胸，加入鹽、薑、蔥、八角、月桂葉。
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蓋鍋蓋用中火煮至水沸騰後立刻將鍋從火上移開。
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15分鐘後將雞胸取出。（註2）
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包裹錫紙靜置幾分鐘後切開或用手撕開，之後同其他食材一起組合成沙律就可以了。
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若要煮蔬菜或者做湯，在取出雞肉後再次將鍋中的水燒開，濾出浮末和調料後放入蔬菜就好。
小贴士
註1：最好是新鮮未經冷凍的雞肉，若用冷凍雞肉則需提前一晚放入冷藏解凍；
註2：不同國家對雞肉的安全食用溫度標準不完全一樣，Kenji說只要雞肉最厚部位的內部溫度達到63度就可以了，世衛組織對禽類的建議食用溫度是70度以上。我在15分鐘測試雞肉溫度，每次都可以達到75度以上，所以15分鐘已是很保守的時間。若想更鮮嫩，可以在12分鐘左右就測試內部溫度。
註2：不同國家對雞肉的安全食用溫度標準不完全一樣，Kenji說只要雞肉最厚部位的內部溫度達到63度就可以了，世衛組織對禽類的建議食用溫度是70度以上。我在15分鐘測試雞肉溫度，每次都可以達到75度以上，所以15分鐘已是很保守的時間。若想更鮮嫩，可以在12分鐘左右就測試內部溫度。
