烘焙`粉类`指南书

■奶粉■

特性：奶粉就是牛奶脱去水分后制成的粉末，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。
作用：奶粉中的脂肪，使人感到一种奶香风味，将其加入到焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，提升烘焙食品的口感。


使用窍门：
①烘培中，如果没有牛奶，可以用全脂奶粉和水以1比9的比例混合，就可以还原成全脂牛奶。
②奶粉用在面包制作时其最高用量最好不超6%，因为奶粉内含有高量的酪蛋白质，可增加面粉内面筋的强度，在制作过程中必须要延长搅拌、基本发酵和中间发酵的时间
③奶粉属于干性原料，在使用时配方的水分必须随着奶粉的用量来增减。
④奶粉用在蛋糕配方时，可以先溶解在配方内的水分，如做面糊类蛋糕时可与糖和油一起搅拌，无用担心结块问题。
■糖粉■

特性：通过精细的商业加工得到的砂糖粉末。

作用：增加烘焙食品的风味，提升烘焙食品的美观度。
糖粉除了在制作时加入面糊混合，还可以作为糕点的表面装饰。只需要在烘烤前将糖粉过筛在面糊的表面，烘烤后就会荣华围细小的固体粒状，面糊可以更加膨胀，会让糕点的外形更加美观，可以制作出表面香脆，中央轻软的口感。


使用窍门：
①用于制作蛋白霜的糖粉最好不要过筛，在过筛过程中可能会发生杂质污染蛋白糖霜的情况。
②如果糖粉结块，必须进行过筛，但是要保证所有工具和工作台洁净。
■杏仁粉■


特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉，其营养价值与杏仁一样，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质。常用于烘焙无谷物和低碳水化合物的烘焙产品。

作用：杏仁粉可加进面糊混合后制作成各色糕点。可为烘焙食品添杏仁的风味及香气，会使产品的组织变得更加的柔软、蓬松。
此外，杏仁粉还可以完全不添加面粉，纯粹只用杏仁粉来制作高品质的点心。大家对马卡龙一定不陌生，它就是全杏仁粉制作的。

除了用于制作马卡龙外，杏仁粉还可制作成杏仁膏，杏仁膏加入色素可胜任翻糖的全部工作，也可制作成饼干。

使用窍门:
①一般来说，坚果粉类会吸收面团中的水分，因此必须将粉量减少约坚果粉末重量的30%。
②一杯杏仁粉约有90颗杏仁，一颗杏仁含有7卡路里，那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以用大量杏仁粉制作的甜点，不宜大量食用。
③杏仁粉还可以在烘焙食品中用作单独的调味品，例如糖渍橙皮巧克力里面的杏仁粉，也可在蛋糕上撒上杏仁粉。
④开封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鲜。
■可可粉■


特性：将占巧克力浆液的3/4的可可脂去除后，剩下的就是纯可可了，它们会被干燥成粉末。欧洲大多数的可可粉都是碱化可可粉，这样可以使味道更香醇。

作用：如果我们想要制作巧克力味的面包甜点，在制作中需要加入可可粉，它会给烘焙食物增加巧克力风味。


使用窍门：
①添加可可粉时，则减去等量的面粉。
②因为可可粉当中含有油脂，会破坏鸡蛋的气泡，所以面糊较不易膨胀。在制作巧克力蛋糕的时候，需要减少混拌次数，也可以选择脂肪成分较低的可可粉。
③假如可可粉结块了，在使用前最好先对它进行打散过筛。
■吉士粉■


特性：也叫卡士达粉，是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

作用：主要用于制作糕点和布丁，增加烘焙食品的风味，也可制作成馅料。


使用窍门：
①只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。
②加入糖、鸡蛋和牛奶可制作成奶黄馅。
③在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。
④用于脆浆糊的调制时，可在糊中加入15%的吉士粉。
■芝士粉■


特性：它是奶酪磨成的粉末，分为加工芝士和天然芝士。天然芝士就是以牛奶、或羊奶作为原料，加工发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。


作用：芝士粉主要是起到调味的作用，增加烘焙食品的营养与风味。

使用窍门：
①不同芝士粉的脂肪含量不一样，使用时需要注意营养成分表。
②加工芝士中的水分较高，营养略为稀薄，但磷的含量较高，优点是品质稳定、易保存。
③低脂的芝士，热量、脂肪及胆固醇都比较少，但脂溶性维生素如维生素A、D、E含量也较低。
此外，用于调味的还有肉桂粉、梅子粉、虾粉等等，它们属于调味品，下过厨的一定对它们不陌生。