柠檬戚风蛋糕

准备材料

鸡蛋分离，装蛋白的盆要干净无油无水无一点蛋黄液，不然会影响打发。（蛋白可以先敲到小碗里，确定没蛋黄液再倒到大盆里去）蛋黄盆先把牛奶玉米油混合泡着蛋黄，以免蛋黄表面变干结皮。加入盐，待用。

先打发蛋白，记得连打蛋头也要擦干。挤几滴柠檬汁，我用的是青柠檬。

中速打发蛋白至起泡（刚从冰箱拿出来的鸡蛋比较好打发）细砂糖分三次加入，这时加第一次。

接着打发到泡泡细小而稠密时，第二次加入细砂糖。

很快就显现出如图这样开始有纹路，这时加入最后三分之一的细砂糖。纹路明显时换低速打发，这里就几分钟时间。

最后打到纹路明显，提起打蛋头有直立的小尖角。这是硬性发泡，如做蛋糕卷只需打到湿性发泡即可，即是一个弯弯的大尖勾。

接着打发蛋黄，用刚打完蛋白的打蛋头打就行，这个是没关系的。用低速一档打均匀即可。

加入过筛的低筋面粉，依然低速打均匀，粘着蛋盘壁的面粉也要用刮刀刮进去再打拌均匀。打到看不见干粉就行，不要过度搅拌以免面粉起筋。

打到如图细腻粘稠的状态，这样是没有颗粒的，不用过筛也行。如果你不放心，当然过筛后蛋糕更细腻。

这时加入柠檬皮屑拌匀。

加入三分之一的蛋白霜翻拌均匀，注意手法免得消泡。不要画圈圈翻拌，要像炒菜那样从下向上翻拌，动作要轻而快。

我表达不好，上传个动图给大家参考。蛋白难和蛋黄糊融合，可以用刮刀切拌几下再翻拌。

翻拌均匀。

将面糊倒进剩余的蛋白霜里，以同样的方法翻拌均匀。

最后倒进六寸的蛋糕模具里，最好底部垫块油纸，方便脱模。

拿起模具，用力震几下，让面糊里面的大气泡震出来。

放进预热上下管150度的烤箱烤30分钟，换135度再烤20分钟。出炉时用力摔一下，然后马上倒扣起来，晾凉脱模。

出来的高度还不错，切片用作做裱花蛋糕胚等等。