开菲尔酸奶技巧篇附视频

把奶开菲尔菌种放进玻璃瓶里，每250ml用15ml菌种。比例不是绝对，完全可以自行调整，菌多奶少发酵快，反之发酵慢

把牛奶倒进去，不要倒满，一定要留至少距离瓶口1厘米的距离，菌种发酵起来以后，会浮上来的。牛奶绝对不能加热，高温会把菌种烫死，直接从冰箱里面拿出来倒进瓶子里就可以了。最好是用保质期在7-15天以内的冷藏鲜牛奶，保质期较长的常温牛奶都是超高温杀菌的，会影响菌种的发酵和繁殖。

然后盖上盖子，放进橱柜关上橱门进行发酵。我这个瓶子是1L的瓶子，但是牛奶只倒了900ml。

如果你的瓶盖是用拧的，只需要轻轻盖上就好，不要拧紧。

刚刚开始养奶开菲尔的时候是按照卖家所说的用纱布盖住瓶口，然后用橡皮筋固定。但是看了很多youtube的视频，大多数有经验的奶开菲尔养家都说盖纱布或者咖啡滤纸不好，会有坏的细菌进去奶里面，所以他们都是盖上盖子发酵的, 有的甚至还在盖了盖子的瓶子外面盖了一块布。很多老外都把瓶子放到橱柜里面发酵，目的是为了避光和挡灰尘。

当你发现漂浮在牛奶上面的菌种明显上浮很多，并且菌种周围的牛奶已经凝结在一起了，证明已经开始发酵了。当瓶子里的奶出现了如图一样的状况，看起来离瓶口近的那部分牛奶比较凝固，但是下面的牛奶还是呈现液体状，这个时候可以用勺子搅拌几下，这样能够让菌种接触到下面未发酵的牛奶，发酵的会更平均些。搅拌完以后可以继续室温发酵，也可以放进冰箱冷藏发酵。

室温发酵情况下，几个钟头以后，瓶里的奶呈现出如图这样的状态，虚线以下的牛奶还未发酵到，这个时候可以用勺子再搅拌几下，冷藏发酵的可以搅拌也可以不搅拌，因为冷藏发酵的比较稳定，大概需要24-48个小时，奶变稠变酸就是发酵好了。。如果你正在浏览的是网页版，可能打不开链接，也不能放大图片，需要注册下厨房，下载下厨房app才能看得到。

搅拌完注意时刻观察奶的状况，一旦虚线以下的奶也凝固了，就代表发酵发酵完成了，摇晃瓶子的时候，奶会呈现啫喱状。在小贴士里我已经贴出了发酵完成奶成啫喱状的视频链接。像这张图这样瓶底出现水状代表发酵有点过度了。发酵过度的酸奶经过摇晃或者搅拌会融合到一起，但是等一会儿还是会分离的。发酵过度的酸奶完全没有坏，里面的营养成分都还在，甚至是更多，只不过口感和卖相不太好而已。点击图片，可以看到完整的图片。

酸奶发酵完，重复第一步的操作，用筛网把菌种滤出来，不要清洗，重新放回发酵的瓶子里倒入新鲜的牛奶发酵新的一瓶酸奶。youtube上很多人都说发酵用的瓶子永远都不要洗，瓶口脏了就用纸巾擦干净，这样菌种适应了环境才会发酵的比较稳定。但其实我还是洗过的，觉得并没有太大的影响，关键是要掌握好发酵的状态和用对方法。

发酵好的酸奶可以直接喝，或者进行二次发酵。二次发酵的酸奶不但会更浓稠，最大的优点是可以释放出更多的益生菌等营养成分，但是奶也会更酸。二次发酵的意思就是把滤出菌种的酸奶再发酵一次，可以是室温也可以是冷藏，因为一次发酵完的酸奶里有微型益生菌（菌种的宝宝，肉眼看不到），它们会继续努力的工作吃掉奶里面的乳糖，所以奶才会更酸更浓稠。

二次发酵的时候可以加些调味剂，一来是给微型益生菌提供更多的食物，二来是可以适当的吸收掉一点酸味。调味剂可以是果干，比如葡萄干，蔓越莓干，无花果干等，也可以是水果，比如蓝莓，草莓，菠萝，芒果，橙子等。在如何制作开菲尔酸奶的视频里，Donna Schwenk就有演示，她还有加过橙皮，这个我还没试过。

我用的最多的是葡萄干，这张图里画圈的就是葡萄干了，因为奶很浓稠所以大多数葡萄干都不会沉底。

当瓶子底部出现乳清分离的情况就代表二次发酵完成了，摇晃瓶子也会出现啫喱状的奶，冷藏发酵的不一定会有，只要奶变得更浓稠了就是发酵完成了。

这就是二次发酵完成的开菲尔酸奶，明显比一次发酵更浓稠。口感是像酸奶和香槟的结合体，非常奇妙。装瓶冷藏可以保存至少一个星期，室温下几天，因温度而异。

这是我刚开始养菌种做出来的酸奶，一次发酵，发酵中未进行搅拌。

这也是一种开菲尔酸奶的形态，一次发酵，未搅拌。

如果想做成奶酪，就需要用到一些工具。我在卖菌种那家店里买了图中这个蓝色盖子的奶酪杯，卖家还赠送了咖啡滤纸。

制作方法很简单，奶酪杯放在杯子上，把咖啡滤纸打开放入奶酪杯，把酸奶倒进咖啡滤纸里。

奶酪杯底部有些比较大的孔，乳清会从孔里面流到杯子里。

盖上盖子，把杯子放进冰箱冷藏12-24个小时。

第二天把杯子拿出来，咖啡滤纸里的就是奶酪了。

制作出来的奶酪细腻程度主要取决于酸奶的细腻程度，量的多少也取决于酸奶的乳清量。这份奶酪是我刚开始做开菲尔时做的，酸奶状态不是很好，有些乳清分离，也不是很浓稠，所以做出来的奶酪量也少，也不是很细腻，用了第15步里的2瓶酸奶只出了74克奶酪。

制作完成的酸奶，可以加入适量香蕉，用料理机打成奶昔。

运动完15-30分钟之内来一杯开菲尔奶昔不但可以帮助迅速恢复体力，更可以加速脂肪的燃烧。早上来一杯奶昔，不仅有很强的饱腹感，也非常提神，冷藏的酸奶加入室温的香蕉做出来的奶昔就是常温的，不喜欢一大早就喝冰酸奶的亲可以尝试一下，绝对美味。

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