正宗陕西凉皮

先将250克面粉放入面盆中，放一小撮盐，然后一点点加入140g左右水，用筷子搅拌成絮状，等到没有干粉残留时，揉成光滑的面团。

盖上盖子，或者装进保鲜袋松弛半小时到一小时，松弛的意义是让面团自己产生筋性，而且在操作时也能变的更柔软。

将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团。注意一次水不要太多容易外溅，小半盆即可。将面团还是朝中间方向聚拢抓起，以防散开不好处理。

揉搓面团直到感觉淀粉水已经很浓稠了，感觉这团面团已经洗不出来什么东西的时候，过滤面水到另外一个盆，这里强调下，过滤的面水是用来蒸制面皮的原料，不要倒掉。

第一次过滤：然后在放置面筋的盆里，再注入适量清水，继续揉洗，揉洗好再进行过滤步骤。一般换三次水即可。大家可以观察到洗面的水越来越清澈。

第二次过滤：此时的面筋并没有成团，没有关系，可以将面筋过滤在网筛里，在龙头下面揉捏，冲洗，直到成团。洗好的面筋可以泡在清水里，等到蒸制。

将过滤出来的面糊静置六个小时左右，水形成两层，将上面的清水全部清掉，动作一定要慢，直到再往外倒面水时，感觉会将面糊一起倒出，就可以停止。

面浆会有大量淀粉沉底，这时轻轻用勺子将面浆搅拌均匀。

平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平；面酱的多少和盘子的大小匹配，一般pizza盘一汤勺差不多，具体按照自己的容器大小，和对凉皮薄厚的喜好程度，可以试做一两次把握好。

水开后，将平盘直接放沸水面上，盖锅盖，上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出。

这里注意不以时间为准，以大泡为准。这个时候我们建议大家使用透明锅盖，便于观察。

将蒸好的凉皮盘子放在凉水表面上降温。

到手温时，表面稍微抹一些熟油防止粘住，放在案板上，一层层放好。建议大家至少配备两个以上pizza盘，或购买专用蒸凉皮的锣锣替换使用。

等所有面浆蒸好后，切成细条，请不要蒸好后将凉皮长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。也杜绝放进冰箱，第二天食用，表面可能断裂，口感会大大降低。

蒸完所有的凉皮，就可以蒸制面筋了，将蒸盘擦油，面筋平摊在蒸盘上。

开水蒸15分钟左右，你会发现，面筋会大幅度胀起，直到开锅后回缩。蒸好后，将面筋拿出来，切成和凉皮同等粗细的条。

到这里，跟盖房子一样，主体的制作过程完成了，只剩下装修了。

你可以按照自家拍黄瓜的方式凉拌，也可以做成番茄炒蛋盖浇凉皮，放浇头的汤凉皮，甚至炒凉皮都非常好吃，大家都可以进行创新。

美味享用开胃酸辣的陕西凉皮

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