向PH大师致敬——意式海绵蛋糕Pâte à génoise

材料准备。称好所有材料，面粉过筛，黄油隔水加热融化。鸡蛋就是普通的鸡蛋大小，买初生蛋或者家鸡蛋的土豪请绕路。

鸡蛋打入不锈钢搅拌盆，一次性倒入所有糖，隔水加热并用蛋抽搅拌至55°C－60°C（手指能忍受的温度），面糊滴落但不会马上消失。

将不锈钢盆移开，用电动打蛋器打至完全冷却。我用的是厨师机。

将第一步融化的黄油（温热的）与少量面糊混合。一个人不好操作忘记了拍图，用大师书上的图。

将面粉加入不锈钢盆中与面糊混合，翻拌翻拌翻拌，基本混合后再加入第四步的黄油混合物继续轻轻的翻版。一定是翻拌。做成大饼别找我。（同样我忘记拍图了😢）我的温度是160度30分钟左右。大家自己调整。吃不完可以用保鲜膜包好冷冻保存，对，你没看错，我也没写错，就是冷冻，结冰的那个。

       知其然并知其所以然。为什么蛋能打成蛋白霜？
       根据艾维提斯Hervé This（一位将物理化学应用于厨艺的科学家）的理论，蛋白主要是由水和蛋白质组成。蛋白质分子是类似相互折叠软球，软球外围分子可溶于水，中心分子不溶于水。当我们把软球打成泡沫状时，软球会摊开，不溶于水的那部分蛋白质就会和空气结合，就像气球一样，包裹空气在空气外形成稳定的壳并捕捉水中的空气。蛋白就膨胀成蛋白霜，但空气太多就会撑破蛋白质（气球就爆了），这时就变成豆腐渣，就打过了。