8寸戚风蛋糕（后蛋法）

取五个鸡蛋，把蛋黄蛋清分离。放蛋清的盆必须无油无水。如果觉得难打，可以事先放入冰箱冷藏。打鸡蛋时建议单独准备一个小碗，把每个蛋清单独打进小碗再放入打蛋盆，以免打散蛋黄一碎毁所有。蛋清中千万不要混入蛋黄，影响打发。

取一干净的盆，倒入50g油，注意油的挑选，建议用玉米油，葵花籽油，不然烤出的蛋糕会有一股油的味道。再倒入60g牛奶。将油奶混合物用手动打蛋器搅拌均匀，这是一个乳化的过程，能使蛋糕更细腻。

将低筋粉过筛到乳化好的油奶混合物中，之字形搅拌均匀。

把蛋黄倒入搅拌好的面糊，之字形搅拌均匀。这样搅拌出来的蛋黄糊很细腻，没有颗粒。

这就是搅拌均匀的蛋黄糊。静置一边准备打发蛋白。

此时预热烤箱130°。
取60g糖，和1g盐，混合。打蛋清时分次加入。

事先分离的蛋清中加入几滴柠檬汁，也可以用白醋代替，为了去腥。再提醒一下，装蛋清的盆必须无油无水，蛋清中切勿混入蛋黄。

打开电动打蛋器，将蛋清打散，出现鱼眼泡时，加入三分之一糖，继续打，待鱼眼泡消失蛋清变得细腻时加入余下的一半糖。待蛋清有纹路，纹路不是马上消失时加入剩余的糖。

直到打到硬性发泡，提起打蛋器出现两个小尖角时，就可以了。

去三分之一打发好的蛋白加入蛋糕糊中，轻轻并且快速地翻拌+切拌均匀。

把步骤10倒回蛋清盆中，快速，轻轻地切拌+翻拌均匀。

把搅拌好的蛋糕糊从30cm左右的高处倒入8寸模具。

用刮刀抹平一下，不用太久太认真，以免消泡。然后轻轻震三下，进炉。

中下层，130°30分钟，转150°30-35分钟。温度时间仅供参考。每个烤箱都不一样，需要自己去调整和磨合，一定要烤透。看到蛋糕表面上色ok了就盖一层锡纸，以免烤焦。

出炉从高处摔一下，排除热气，立马倒扣，晾凉后再脱模，切勿猴急，否则可能塌腰。

烤时出现开裂，只要不是太夸张，什么蘑菇云东非大裂谷之类的，完全没有影响没有问题。

这个是6寸成品。凑图。

两个六寸。