豆豆儿jump
最靠谱的戚风没有之一
8.9
综合评分
4
人做过这道菜
方子转自美芽妈的博客，出自日本家庭烘焙名家小泽范子，做了那么多戚风蛋糕，被朋友称为戚风狂魔。毫不夸张的说，我经历了所有戚风的各种各样的失败状况，什么凹底，凹面，缩腰，这都见怪不怪，我居然还能考出空心戚风，那种“自豪”感真是～没谁了。但是还是那句老话，戚风虐我千百遍我对戚风依旧如初恋，虽然功夫不负有心人，偶尔还是可以能有奇迹出现，但是状态依旧不稳定！后来我遇见了它，哈哈哈哈哈仰天长啸！废话说了一堆还是上方子吧
～～～省略5000字
8寸圆模一个
经过100次失败的我其实觉得戚风最重要的无外乎以下三点：
1，蛋白
2，温度
3，时间
只要这三点不出大岔子就可以做出不错的戚风～
～～～省略5000字
8寸圆模一个
经过100次失败的我其实觉得戚风最重要的无外乎以下三点：
1，蛋白
2，温度
3，时间
只要这三点不出大岔子就可以做出不错的戚风～
用料
最靠谱的戚风没有之一的做法
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蛋白蛋黄分开两个盆（*蛋白盆要无油无水），蛋白分三次加入90克细砂糖，在最后一次加入细砂糖的时候混合10克淀粉一起加入蛋白，电动打蛋器打到硬性发泡或接近硬性
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蛋黄和水油以及剩余的20克细砂糖混合后用打蛋器低速搅打乳化，乳化的程度就是蛋抽划过有纹路即可！
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低粉过筛，加入乳化好的蛋黄糊中，再次用蛋抽搅拌均匀，（不要怕出筋起初，可用打蛋器低速搅打均匀）
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打好的蛋白此时用蛋抽画圈搅拌均匀，挖取三分之一左右和蛋黄糊混合翻扮之后再次将剩余的蛋白搅拌均匀后再和蛋黄糊混合！（这个比较绕口要仔细看两遍哦，这是个小细节但是比较关键）
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烤箱180度预热，混合好的蛋黄糊震出大气泡入烤箱140度50分钟，或者130度60分钟，最后十分钟170度上色，（具体温度根据自己烤箱调节）但是一般烤箱实际温度要是准确的话140度50分钟就肯定熟了，如果烘烤时间过长也会塌顶～
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最后出炉摔模马上倒扣，凉透或者倒扣一晚再脱模效果更好。徒手脱模的好处是外形完整，掉渣少，适合处女座的外形强迫症患者～并且前提是你的蛋糕是合格的不塌的～
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按完之后还会恢复平坦
小贴士
1.多放几个表观察烤箱实际温度，这个没别的办法！
2，戚风成熟过程～膨胀，定型，褐变，不要等变平才觉得是熟，那样已经晚了考过了，出现的问题就是必凹顶
3，出炉震模，你要不震我也没办法
4，倒扣的时候最好有一定高度，不要离桌面或者托盘面太近，要留出足够的空间透气散热，避免表面被水汽弄的掉皮，我是用了三个八宝粥的那种铁罐很合适～
5，不要用不粘模具，不粘模具，重复100遍！除非你已经做的炉火纯青的地步了，所以不建议你用除了不粘以外的模具好吗
2，戚风成熟过程～膨胀，定型，褐变，不要等变平才觉得是熟，那样已经晚了考过了，出现的问题就是必凹顶
3，出炉震模，你要不震我也没办法
4，倒扣的时候最好有一定高度，不要离桌面或者托盘面太近，要留出足够的空间透气散热，避免表面被水汽弄的掉皮，我是用了三个八宝粥的那种铁罐很合适～
5，不要用不粘模具，不粘模具，重复100遍！除非你已经做的炉火纯青的地步了，所以不建议你用除了不粘以外的模具好吗
