台式（香菇）卤肉饭/肉燥饭

五花肉去皮切丁至1cm以下大小，炒锅加少许底油（一点点就够了，五花肉会自己出油，不粘锅可以不加油）热锅冷油翻炒肉丁。（不排斥香菇的可以把香菇去蒂洗净沥干也切成同样大小在这个阶段同肉丁一起翻炒）

翻炒的时候肉丁会先炒出水份，等水份炒干，就出油了。出油后继续翻炒一两分钟待肉丁微香而不焦的状态。

往肉丁中加入料酒1勺，生抽老抽混合液1/2，使肉丁上酱色，上色后的肉丁撒入1-2勺五香粉翻炒均匀。

加热水至70%的锅容量，尽量一次性加足中间不加水了。

往锅内加入两块小块（或一勺）碎冰糖，大火沸腾后转最小火卤煮大约1小时的样子。按个人喜好可以同时加入小香干或去壳的白煮蛋同时卤煮。

卤煮至肥肉丁酥烂入口即化的状态（如果之前有卤煮豆干和鸡蛋的这个时候要取出！）加入50g红葱酥。红葱酥入水后会膨胀糊化增加卤汁的粘稠度，所以加红葱酥之前的汤汁要稍微大一点，不然糊化之后就结块一坨坨了。继续卤煮15分钟充分散发红葱酥的香味。

卤肉饭好吃的就在于这口酱汁拌饭，最后阶段的收汁调味必须人不离火，以免一个不小心收过头太干了。
大致顺序是水分-色泽-咸淡口味。
先要保持好捞着有料又富含酱汁的水头。再慢慢加入剩下的1/2混合酱油，调至色泽鲜亮酱红，（有必要的话可以再添加一点酱油保持3:1的配比即可）
最后按口感需求补充少许盐及味精就可以熄火了。（卤肉饭的酱汁要比普通做菜略咸一点点，不然拌起饭来就寡淡无味了。）

让肉酱稍微冷却一会儿，要盖着锅盖以免风吹肉酱结出一层油皮。
静置一段时间温度下降后，酱汁里的油、肥瘦肉、汤汁会出现分层，装盒之前必须充分翻拌！等盒装的卤肉酱完全冷却了就可以冷冻了，每次吃就化冻一盒，方便简单！