香草抹茶塔

Name: 香草抹茶塔
Ingredients: 150g黄油; 1g盐; 48g开心果粉; 245g低筋面粉; 5g竹炭粉; 100g糖粉; 60g全蛋; 5g泡打粉; 适量金芝麻; 适量海盐; 53g蛋白; 12g砂糖; 15g糖粉; 21g杏仁粉; 10g水饴; 17g低筋面粉; 4g抹茶粉; 45g黄油; 90g牛奶; 40g淡奶油; 25g蛋黄; 12g砂糖; 半枝 香草荚; 2g吉利丁; 63g牛奶; 63g淡奶油; 半枝香草荚; 25g蛋黄; 27g砂糖; 2g吉利丁

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成品: 12*12*2cm(塔底高度)*2cm(慕斯层高度),一个

费南雪部分引用了 @1eggperday 同学的方子. 略改.

用料

海盐金芝麻風竹炭开心果塔皮
黄油	150g
盐	1g
开心果粉	48g
低筋面粉	245g
竹炭粉	5g
糖粉	100g
全蛋	60g
泡打粉	5g
金芝麻	适量
海盐	适量
抹茶费南雪
蛋白	53g
砂糖	12g
糖粉	15g
杏仁粉	21g
水饴	10g
低筋面粉	17g
抹茶粉	4g
黄油	45g
香草烤布蕾
牛奶	90g
淡奶油	40g
蛋黄	25g
砂糖	12g
香草荚	半枝
吉利丁	2g
马斯卡彭香草慕斯
牛奶	63g
淡奶油	63g
香草荚	半枝
蛋黄	25g
砂糖	27g
吉利丁	2g
马斯卡彭	56g
抹茶慕斯
opalys白巧克力	111g
可可脂油	15g
淡奶油A	111g
抹茶粉	8g
吉利丁	2g
淡奶油B	74g

香草抹茶塔的做法

#竹炭开心果塔皮
粉类混合过筛,黄油切丁,与粉类搓成粗砂状;
堆成中空的粉堆,倒入蛋液,切拌成团,保鲜膜冷藏隔夜
#马斯卡彭香草慕斯

吉利丁泡软
牛奶+淡奶油+1/3砂糖微热
蛋黄+剩余砂糖打发微白,搅拌加入奶液混合,倒回奶锅煮蛋奶酱至85℃
加入吉利丁融化,过筛,隔冰水降温
马斯卡彭打顺滑,与降温的蛋奶酱拌和,入模冷冻
#抹茶慕斯

吉利丁泡软,淡奶油A煮小沸,巧克力+可可脂油融化,抹茶粉过筛
煮沸的淡奶油倒入抹茶粉,茶筅打抹茶至无粉粒结块,加入吉利丁

抹茶奶液倒入融化温热的巧克力,搅拌成甘纳许,放凉
淡奶油B打发7分,与放凉甘纳许拌和,倒在冷冻的马斯卡彭香草慕斯上层,抹平,冷冻
#香草烤布蕾

[此步骤需与烤塔皮/费南雪步骤同时进行]

吉利丁泡软,牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚微热,蛋黄+剩余砂糖搅拌至砂糖融化,不打发
蛋黄里加入奶液拌匀,过滤,入烤碗
180℃,水浴,40分钟
出炉把烤好的布蕾全部倒出入搅拌盆,加入泡软吉利丁,打蛋器打均匀融合,无结块,隔冰水放凉
#抹茶费南雪

蛋白放至室温,低筋面粉+泡打粉+抹茶粉混合过筛
蛋白打发至粗泡加入砂糖,糖粉拌匀
加入杏仁粉拌匀
加入水饴拌匀
加入粉类拌匀至无结块
黄油熬至深金色,微有榛果香气,分三次拌入面糊,室温放置约1小时
#烘烤 / 组合

烤塔皮 / 费南雪:
塔皮入模,撒适量海盐和金芝麻,垫油纸,压重石
190℃,20分钟,去掉重石,油纸,挤入费南雪面糊至一半高
170℃,15分钟,出炉放凉
放凉的布蕾糊挤入放凉的塔皮至满,抹平,冷藏
慕斯脱模,喷绿色可可脂油
放置在塔底上即可