"浮云卷"蛋糕卷糕体（全网详细版）

将 35克砂糖  倒入蛋黄中

用蛋抽 打至微微发白的状态  不用打发

面粉一定要过筛  筛入 蛋黄中

轻轻搅拌  均匀 至无干粉状态

不可用力过度  避免蛋黄过度打发  面粉起筋

牛奶  黄油 盐  一起放入厚底奶锅中  加热至沸腾

黄油融化  牛奶沸腾就可以关火了

煮开的牛奶   少量 多次  少量多次 冲入面糊中   边冲边不停搅拌    不停搅拌  避免 面糊成团  蛋黄局部受热过度

搅拌均匀后  倒回奶锅中  

边倒 边搅拌   锅中有余温  避免锅底凝结

微火加热  不停搅拌 搅拌   进行面糊的最终糊化操作

注意观察   面糊刚刚变浓稠  有花纹    关火
这时的面糊 还是很稀的 可以看下面步骤的状态
糊化状态决定  蛋糕体的成型
一定要注意这个面糊的 糊化状态

观察下  这个最终面糊的状态  可从锅边观察我这个稠度

糊化好的 面糊  应该是很细腻 光滑的 有流动性

过筛  过滤掉杂质和没有搅拌均匀的结块

面糊状态  细腻光滑  有流动性

放一边备用   可以封保鲜膜  防止面糊表面结皮

蛋清加两滴白醋  或者柠檬汁

打到有大气泡 粗泡产生后  加入50克糖中  
三分之一的砂糖

慢速打发

蛋白气泡变小  微微细腻后  加入第二次糖

加第二次糖    四周还会有小粗泡的状态

四周 粗泡消失  无明显气泡  蛋白霜状态细腻
加入最后一 部分的糖

全程慢速 搅匀    蛋白霜会更细腻

蛋白霜打至 大弯勾状态

和蛋白霜 混合时   
蛋黄糊的温度应该控制在50度左右  
温度不够 可隔水加热

切拌的手法

不可划圈 搅拌

搅拌好的面糊  具有微微流动性

烤盘 铺好油纸  倒入面糊 轻轻震掉大气泡

烤箱180度  上下火烘烤30分钟

注：  具体时间温度 根据自己的烤箱温度控制调试  不是死板的

烘烤后 蛋糕体具有晃动性  就需要继续烘烤  
整个蛋糕体用手指 轻轻按压表面  有弹性  整个蛋糕无晃动性  就可以出炉了
这款蛋糕很湿润  不能用牙签检测

蛋糕稍微冷却后  抹上奶油
前后部分薄  中间厚点

可以正卷  反卷  卷起来就可以 冷藏后 切件食用

切面蛋糕疏松细腻 没有空洞  厚度也很好
吃着会有空气感

欢迎大家有问题 可以留言板 咨询

Blaine-cook