自制酸奶

很多人不能喝牛奶，由于乳糖不耐受的问题，酸奶对于乳糖不耐受的人来说可谓是福音，解决了他们一喝牛奶就拉肚子的麻烦。
 
酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物，与牛奶相比，酸奶中含有大量的有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等，酸奶发酵过程使牛奶中的糖以及约20%左右的蛋白质被分解成小的分子，（如半乳糖或乳酸，小肽链和氨基酸等）使人体更容易消化吸收。
 
与此同时，牛奶中的蛋白质发生的水解交联之类的变化，使得牛奶黏度激增，如果牛奶中固含量足够多，就会形成半固体状（豆腐脑状），如果固形物不够多，就呈现粘稠的液体状。
 
酸奶应该是自己能在家做的最简单的东西了，自制酸奶的妙处是你想吃什么样的就可以做成什么样的。想要做成半固体的，可以加点奶粉；想要酸一点就少加糖；想要不同的味道，就加不同的水果等等。
 
自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它们在合适的温度，通常是在40-42℃条件下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度下降，到pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会缓慢沉降下来，形成细腻的凝冻。
 
牛奶中当然还含有其它的杂菌，但它们的数量和乳酸菌相比还是在太少，且乳酸菌产生的乳酸和其它抗菌物质，也限制了杂菌的生长，使其不能大量繁殖，这样也保证了酸奶的安全性。
 
家庭自制酸奶最好使用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度（40-42℃），以保证旺盛繁殖的是目标菌——保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌。多数致病菌适合繁殖的温度是20-37℃，它们不喜欢40℃以上的高温，如果温度差异太大，则有可能造成杂菌繁殖增加，酸奶的安全性下降。