卡卡爸的厨房
卡卡爸·老卤汤｜酱卤·大肘子｜商用配方·新手慎入
8.9
综合评分
38
人做过这道菜
用料
| 〖基本香料卤水制作：〗 | |
| 八角 | 2个 |
| 花椒 | 10个 |
| 丁香 | 3个 |
| 香叶 | 5片 |
| 香砂仁 | 2个 |
| 肉桂 | 1根 |
| 陈皮 | 1块 |
| 白芷 | 3片 |
| 党参 | 一小片 |
| 清水 | 1升 |
| 以上香料和水一起烧开后放置一天，充分泡出香味儿。 | 24小时 |
| 〖基础高汤熬制〗 | |
| 猪棒骨 | 1根 |
| 鸡腿 | 2个 |
| 洋葱 | 1整个 |
| 姜 | 1两 |
| 蒜头 | 1整个 |
| 清水 | 3升 |
| 以上食材肉类焯水后洗净，加入清水和调料烧开，保持中小火滚开状态炖煮3个小时以上，至汤白肉烂骨髓融化。 | 3个小时以上，剩余2升汤汁。 |
| 熬好的乳白色高汤捞干净后可以放冰箱保存。 | 可以用作卤汤主料，也可以用来制作汤类料理。 |
| 〖酱卤汤的制作〗 | |
| 将放置一天的“香料水”和熬好的“基础高汤”混合加热 | 3升 |
| 味极鲜酱油 | 100ml |
| 色拉油 | 250ml |
| 糖色水 | 500ml |
| 冰糖 | 200克 |
| 花雕酒 | 50ml |
| 甜面酱 | 50克 |
| 以上液体原料混合后加热烧开即可 | |
| 以下重点说明肘子的处理和腌制过程 |
卡卡爸·老卤汤｜酱卤·大肘子｜商用配方·新手慎入的做法
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刚买回来的大肘子，用清水洗干净后浸泡半个小时，水中加入少许白酒，可以去除一些肉腥味儿。
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洗干净的肘子控下水分，抹上大量的食盐和花椒、小茴香，腌制3个小时以上，会杀出很多水分。
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再次控干水分，加入老抽、甜面酱，一点点儿白酒。
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下手抓匀，顺便给大肘子按摩5分钟，让酱汁充分融合。
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再放上一些香葱。
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静置15分钟
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分别装塑料袋，酱汁也平均分配，放冰箱冷藏腌制24小时。
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腌制好的肘子进行焯水处理，再次去除内部的多余水分和异味儿。
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烧开后2分钟出现大量浮沫，关火。
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流水清洗，下手揉搓，尽量洗干净，可以看出，经过腌制的肘子已经上色了。
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焯水过后的肘子明显个头缩水了，这时可以清楚的看到残留的猪毛，可以用镊子拔出，或者用火烧除。
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喷枪侍候。
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清理过毛发的肘子，再次用水清洗。
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经过处理的肘子，这时才算是有资格下锅了，带有任何异味儿和血污的材料都不能进入卤水锅的。
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放入肘子的卤水锅加热烧开。
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小火卤制2个小时，涅槃的肘子重生了。
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此时趁热用利刀剔除大骨头，切成小块即可大快朵颐～
我一般会晾凉后，用保鲜袋裹紧放冰箱再冷藏一夜，切片摆盘。
小贴士
此方子初看上去貌似复杂繁琐，实为一只合格的『酱卤大肘子』的基本修养，如此得到的不仅仅是美味的肘子，更大的收获则是一锅可以传家的卤汤，这锅卤汤如能隔三差五的卤点儿鸡、鸭、猪蹄、肘子、牛腱子，那么不出10次，就是一锅万人迷的“老卤汤”了，去不能经常的烧开杀菌，那就用食用级容器装了冷冻起来，保存一两月还是可以的。
