T-55 甘味法国

所有原料，麦芽精与5°水混合。

①.将面粉与5°的麦芽精混合液搅拌至均匀无颗粒状，加酵母，poolish 进行搅拌2分钟后加盐继续搅拌2分钟。
②.加盐搅拌两分钟至面团能够行成厚厚的面筋膜，进行后加水作业。将8°水分2-3次加入。每次加完水都要搅拌至加水片的面筋状态。经过2-3分钟左右的搅拌，面团表面光滑，能出拉出光滑匀称的面筋膜，即完成搅拌。完成温度23-25度。

面团经过40分钟基础发酵后进行翻面作业，如图。只需折一个三折即可，翻面力道轻柔，不需要过多强化面筋。
翻面完成再进行40分钟发酵。

经过40分钟发酵，面团进行分割作业。我这次分割是300g，大家可以按照烤箱大小调整面团重量。将分割好的面团收整成橄榄型，力道轻柔，避免过多增强面筋。再进行20-25分钟松弛。
将松弛好的面团整形成适当长度的棍状，进行最后45分钟发酵。

发酵完成的面团表面可以撒粉，也可不撒。按照长度进行割纹作业。这次我是用石窑炉烘烤，平炉温度可以设定上火240°，下火215°进行烘烤，时间在23-25分钟。

成品与石窑炉合影。