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意式马卡龙啰嗦的攻略 Macaron（多图！99%成功率！）
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人做过这道菜
马卡龙的制作方法大致有两种，一种是意式一种是法式，法式马卡龙优势是操作简便但成品不稳定，易空心，我做法式基本上凭运气；
意式则恰好相反，操作较为复杂，它比法式多了熬糖浆这一步，但成功率较高，所以我建议新手还是先别偷懒，乖乖从意式做起吧。
马卡龙在烘焙界素来有西点皇后的美誉，在我自己做马卡龙并且失败了很多次的情况下发现君之的方子成功率非常非常高，今天让我们一起来体验一下它的神奇魅力吧。
意式则恰好相反，操作较为复杂，它比法式多了熬糖浆这一步，但成功率较高，所以我建议新手还是先别偷懒，乖乖从意式做起吧。
马卡龙在烘焙界素来有西点皇后的美誉，在我自己做马卡龙并且失败了很多次的情况下发现君之的方子成功率非常非常高，今天让我们一起来体验一下它的神奇魅力吧。
用料
意式马卡龙啰嗦的攻略 Macaron（多图！99%成功率！）的做法
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称量出90克杏仁粉和90克糖粉，稍微搅拌后倒入料理机研磨2分钟。
*杏仁粉研磨得太细会出油变成膏状，所以市售的杏仁粉无法进行充分研磨，没有料理机的朋友们也可以将杏仁和糖粉分别过筛，再进行称量。（如果您的杏仁粉足够细的话可以不进行研磨，甚至不需要过筛）
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研磨
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提两到三天把蛋黄与蛋白分离，放进冰箱，两天之后就会得到一份老化蛋白。如果时间太紧这个步骤可以省略（最好不要）
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称量出33克蛋清，倒入TPT中，用刮板用力搅拌均匀，一开始会有些费力到后面会好一些。
在称量蛋白时，蛋白总是黏连，不好称出准确数目，所以我经常在称量蛋白之前用打蛋器低速搅拌几秒钟，把蛋白打散才方便称（馊主意）
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我做了两份TPT，也就是两种颜色的马卡龙，一种我在蛋白霜中加入了粉色色素，第二种我把5克的杏仁粉替换成了5克的可可粉，TPT中加入蛋清搅拌均匀后如图所示。
PS:若想做抹茶口味或者草莓味的，可以同样把5克的杏仁粉替换成草莓粉和抹茶粉，不过不同品牌的调味粉浓度不一样，替换的比率就得自己掌握咯。
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接下来称量出33克蛋白打发，分三次加入15克糖（提起打蛋器有小弯勾时将最后的糖倒入）加入1克蛋白粉继续打发
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蛋白粉量太小，普通的称难以称的准确，此时应该借助量勺，取一平勺蛋白粉倒入蛋白中，关于蛋白粉的牌子，我用的是下图的蛋白粉，因为用量确实不大，普通的家庭烘焙买分装的就ok
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再继续打发至硬性发泡
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此时可以滴入色膏或色粉
PS:马卡龙对面糊的湿度要求非常高，所以尽量不要选择水分含量高的色素，如图是我在我的第一份蛋清中滴入了两滴红色色膏。
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接下来就开始熬糖浆了，需要准备一支糖浆温度计，将糖浆熬煮至116°
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将打蛋器开到最高速搅打蛋白，待糖浆温度计上的数字跳到116°时立刻离火，并以细流状倒入高速搅打的蛋白中，过程中不能停下打蛋器。待温度下降至40°即可停止搅拌，蛋白霜也就完成了。
PS:糖浆非常容易凝固，如果是用手持式打蛋器的朋友们务必确保自己搅匀。
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挑起一半蛋白霜加入我们事先准备好的TPT中，充分搅拌均匀（如图是可可面糊）
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这个是粉色面糊，与可可面糊质地相同
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搅拌均匀后面糊呈飘带状飘落。（在搅拌的过程中不能胡乱搅拌以防蛋清消泡，应该以J字形轻轻搅拌，搅拌到滴20下左右就应该每搅拌两三下提起面糊检查一下是否呈飘带状飘落）
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接下来非常重要的一步就是晾皮，把挤好的马卡龙面糊放在通风处，晾到其表皮不黏手。
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可可面糊的晾皮
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接下来就是烘烤了，我家的烤箱我通常是140°烤18分钟，具体情况还是得具体分析，通常来说烤箱温度越高裙边约窄，越低裙边越高。
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上文中给出的方子量有些大，我120L的烤箱烤了两炉才烤完，在制作时可以按比例减少。
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看到马卡龙的小裙边一点点的出来真的是一件非常幸福的事情，希望大家都能成功。
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待马卡龙冷却后，将它密封好放入冰箱，用一夜的时间回潮，使得口感更佳。
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最后挤上自己喜欢的内陷就完美啦
小贴士
PS:
*关于老化蛋白的作用， Pierre Hermé是这么说的： The aging process increases the whites’ elasticity. If you skip this step, you might end up with a runny or watery batter, which will not yield great results. 大致意思是老化蛋白能增强蛋清的韧性，若跳过了蛋白老化的步骤，蛋白将不够稳定。
*熬糖浆这一步是意式马卡龙与法式的最大区别，这也是马卡龙制作中的难点重点，熬煮糖浆的锅最好选用锅口小且深的奶锅；待锅中的糖浆开始冒沸腾即把温度计放入锅中（当地空气湿度越大熬煮糖浆的温度就要越高，我坐标深圳，平时熬糖浆的温度基本上都是在116°到117°之间的）
*马卡龙晾皮这一步使非常重要， Pierre Hermé是这么说的：Drying or resting the macarons shells means to leave them uncovered, piped on the baking sheets, for 20 to 40 minutes, in a cool, dry place. This step will allow the batter to form a thin skin. The batter will look duller and it shouldn’t stick to your finger if you carefully touch it.因为马卡龙糖含量特别高，所以在通风处放置很容易会结起一层不黏手的硬皮，但是住在深圳的我室内晾皮一次也没有成功过，后来我干脆把马卡龙放进烤箱里80度烤10分钟，发现这同样能使马卡龙表结一层硬皮。
*PS:面糊的搅拌在马卡龙的制作中也有着很深的学问，为了让面糊呈飘带状飘落，也让不少人伤透了脑筋，网上有人说面糊滴落在面糊上的痕迹10秒钟消失即为最佳面糊，我觉得是错的，因为马卡龙的方子有很多，不同的方子做出来的面糊粘稠程度不一样，我们最终还是以飘带状面糊为准。
马卡龙是个骄傲的公主，需要你的耐心呵护，祝大家都能做出不空心有着漂亮裙边的马卡龙。
我不太经常使用下厨房，大家如果有问题，或者想获得更多的烘焙心得，可以去我的公众号下留言：Gustationer
我会在后台一一详细回复的
*关于老化蛋白的作用， Pierre Hermé是这么说的： The aging process increases the whites’ elasticity. If you skip this step, you might end up with a runny or watery batter, which will not yield great results. 大致意思是老化蛋白能增强蛋清的韧性，若跳过了蛋白老化的步骤，蛋白将不够稳定。
*熬糖浆这一步是意式马卡龙与法式的最大区别，这也是马卡龙制作中的难点重点，熬煮糖浆的锅最好选用锅口小且深的奶锅；待锅中的糖浆开始冒沸腾即把温度计放入锅中（当地空气湿度越大熬煮糖浆的温度就要越高，我坐标深圳，平时熬糖浆的温度基本上都是在116°到117°之间的）
*马卡龙晾皮这一步使非常重要， Pierre Hermé是这么说的：Drying or resting the macarons shells means to leave them uncovered, piped on the baking sheets, for 20 to 40 minutes, in a cool, dry place. This step will allow the batter to form a thin skin. The batter will look duller and it shouldn’t stick to your finger if you carefully touch it.因为马卡龙糖含量特别高，所以在通风处放置很容易会结起一层不黏手的硬皮，但是住在深圳的我室内晾皮一次也没有成功过，后来我干脆把马卡龙放进烤箱里80度烤10分钟，发现这同样能使马卡龙表结一层硬皮。
*PS:面糊的搅拌在马卡龙的制作中也有着很深的学问，为了让面糊呈飘带状飘落，也让不少人伤透了脑筋，网上有人说面糊滴落在面糊上的痕迹10秒钟消失即为最佳面糊，我觉得是错的，因为马卡龙的方子有很多，不同的方子做出来的面糊粘稠程度不一样，我们最终还是以飘带状面糊为准。
马卡龙是个骄傲的公主，需要你的耐心呵护，祝大家都能做出不空心有着漂亮裙边的马卡龙。
我不太经常使用下厨房，大家如果有问题，或者想获得更多的烘焙心得，可以去我的公众号下留言：Gustationer
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