烫面雪纺蛋糕--8寸生日蛋糕胚

蛋糕模底部垫油纸备用，分开蛋黄和蛋白，称量好材料。烤箱325F（160C）预热十分钟

烫面：油加热到出现纹路70度C左右，一次加入低粉拌匀。

面粉加入热油里搅拌均匀后是这个样子，还是可以缓缓流动的。

然后加入牛奶（室温或微波加热20秒）搅拌均匀。

蛋黄和香草精一起加入面糊搅拌均匀，也可以用电动打蛋器最低速打十来下至无颗粒的顺滑面糊，这样比较快拌匀。拌好之后的蛋黄糊和普通戚风的差不多，流动下来会形成皱褶然后缓慢消失。

蛋白中高速打至鱼眼泡，加入1/3糖和塔塔粉中高速打至细泡沫状，加入1/3糖中高速打至出现纹路不马上消失，加入剩下的1/3糖中低速打至蛋白没有流动性，打蛋盆倒过来蛋白不会掉落，8、9分发呈湿性偏干的状态，即提起打蛋头有微微弯勾，然后最低速打几圈整理气泡。

蛋白一定不要打到打蛋头竖起来是直立坚挺的状态，会开裂也很不好拌匀。

不会打蛋白的亲上网搜个视频学习一下吧。

取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌翻拌均匀，再倒入剩余的蛋白盘中继续切拌翻拌均匀至看不到蛋白，不要划圈搅拌，会导致消泡，蛋糕会发不起来的。

手法就是先纵横切散蛋白，再从中间写J字一样刮到盆底拌起面糊，提起再紧贴表面划过，不要提起太高翻动，以免带进太多空气。然后刮一下盆壁，同时转动一下钢盆，如此不断重复，直到拌匀，动作要轻柔。蛋白打得稳定不会容易消泡的，一般二三十下就可拌匀。

面糊从20cm 高处往下倒入模具消除大气泡，抹平表面然后轻轻震两下。用比蛋糕模具稍大一点的盘子水浴，盘中加热水放入蛋糕模具，热水泡到蛋糕模具底部的1-2CM，但是不要让模具飘起来。（我用的是9寸方盘水浴，加400ML从电热水壶里取出来的热水，大概70-80度C左右）

放入烤箱中下层（我的烤箱是倒数第二层）

上下火320F（160C）烤10分钟，300F（150C）烤60-70分钟。（我的烤箱是70分钟，关火后按Broil Low 1分30秒让表皮上色，出炉晾凉后不会皱皮）

蛋糕出炉后立刻从高处（大概20厘米的高度）往下重敲一下震出热气，水浴的蛋糕不用倒扣，倒扣会掉下来，所以直接放在网架上，晾凉半个小时左右到模具微暖不烫手就可以脱模。我是没耐心等待的，所以用电风扇最高档对着蛋糕吹10分钟，5分钟换转一边。

晾凉至模具微暖不烫手时，蛋糕边缘会自动离模，蛋糕会比之前回落一点是正常的，大约1厘米左右吧，如果回缩很多就是没有烤够时间，下次要适当延长10分钟左右再出炉。

脱模：两手扶着蛋糕模轻微震动一下，轻轻拍打一圈，可以感觉蛋糕边圈已经离模了，也可以用小刀轻轻划一圈，确保没有粘住模具，然后两次返转脱模到盘子上。放凉架上晾凉1-2小时至室温就可以放冰箱冷藏。

如果要做生日蛋糕的话，需要放冰箱冷藏两小时后才好切片。切开糕体组织密实，承托力好。