西班牙短粒米 | 300g |
Chorizo(西班牙辣肠) | 2根 |
鸡腿 | 4个 |
墨鱼仔 | 3条 |
虾 | 适量 |
青口贝 | 适量 |
青豆角 | 150g |
红甜椒 | 150g |
番茄 | 200g |
调味料 | |
藏红花 | 一小撮 |
烟熏红椒粉 | 一茶勺 |
雪利酒/白葡萄酒 | 100ml |
欧芹碎 | |
海盐 | |
大蒜 | |
柠檬 | |
浓缩鸡高汤 | |
橄榄油 |
第一步先把全部材料准备好,肉和海鲜切好煎熟。
1⃣️ Chorizo切片,用橄榄油小火煎到金黄盛出,锅里的油不要倒掉
2⃣️ 墨鱼洗净切块,抹一层盐调味,入锅用煎香肠的油稍微煎一会儿盛出,切成条
鸡腿去骨切成小块,加盐调味,下锅煎至金黄
同时做第二步的调味汁:
一茶勺红椒粉,100ml雪利酒,四瓣大蒜,200g番茄,一起放进料理机打成浆,然后用滤网过滤掉杂质,保留细滑的番茄汁。
(Simon的paella recipe特别之处其一就在于第二步的酱汁。一般做法是把鸡肉和辣肠煎过之后,按照正常炝锅的步骤,把洋葱末和蒜末放进锅里炒香,然后加切碎的番茄炒到出汁,再进行下一步,加了米之后再倒酒。)
第三步炖煮:
青豆角切粒,红甜椒切细条,和之前煎好的香肠丁、墨鱼条一起倒进锅里翻炒均匀。
过滤出的番茄汁也倒进去。
这时候可以适当加一点盐调味,因为之前的辣肠、墨鱼仔、鸡肉都有盐分,所以盐不需要放太多,一小撮就够了,口味轻的不加都可以。
加入提前煮好的鸡高汤大概600ml,有现煮的高汤更好,没有就用浓缩的。再加一小撮藏红花拌匀。
全部材料搅拌均匀后,把300g大米倒进锅里,用铲子均匀摊开,让所有米都浸到汤汁里,然后小火炖煮,切记这之后就不要再搅拌了。
(Tip:这个地方跟意大利海鲜饭做法不一样:意大利risottto在炖煮的过程中要不停搅拌,让大米释出淀粉,达到糊糊的口感;而paella是米放进去之后一直到煮好都不能再搅拌。)
炖煮20分钟后,加入青口和处理干净的虾。然后用锡纸封好口,把整个锅放进烤箱,180度烤5分钟。
如果不放烤箱,就继续小火煮10分钟,海鲜熟了之后就可以关火。
一般的海鲜饭到上面就算完成,但是强迫症如我们的大厨,还需要一个完美的结尾。所以最后一步,要做一个Simon去朋友的餐厅偷师学来的,称之为magic的酱汁 :
一小把欧芹和两瓣大蒜切碎,倒入足量橄榄油搅拌均匀。
(纪录片里用的是鲜欧芹,我没买到新鲜的,所以就用干欧芹碎替代。)
把酱汁均匀的浇在已经做好的一锅饭上面,摆上柠檬,整道菜就完美啦。吃的时候挤上柠檬汁。
记住,最后这个酱汁是点亮这道菜的魔法哟~
吃之前用铲子翻一翻锅底,如果能翻出焦黄的锅巴,就说明成功了。
“锅巴才是肉菜饭里的上品。”——大厨如是说
海鲜饭成品是比较湿润的,但米的口感偏硬。
开动吧!~