意式马卡龙

•意式蛋白霜加糖水的时候，切记不要过快地将糖水冲入蛋白，要细流冲入，并同时用打蛋器搅打。成功的意式蛋白霜质地细腻，富有光泽与弹性，静置二十分钟后也依然保持那个状态，失败的意霜是粗糙的，并且没有光泽弹性，失败的原因大多是糖水煮的不好或是糖水无法被完全吸收进去。
•搅拌TPT与意式蛋白霜的过程：
第①拌-切拌，可加入压拌的手法；
第②拌-刚开始用切半，按顺序边切边转盆，切好后用翻拌；
第③拌-全程翻拌，注意不要过度消泡。
•糖水熬煮温度是有一个的公式可以计算的，一般在广东沿海地区煮至120°C即可。
•晾皮一般需要20～30min，晾皮好的马卡龙用手轻触是不粘手的，并且有一定的弹性。我一般会置于16°C的空调风口吹皮。
•TPT中的可可粉或抹茶粉可加可不加，喜欢鲜艳色彩的可以在TPT中加入色素，色膏或色粉均可使用。
•材料一般不推荐购买分装，商家在分装过程中，无法确保卫生还有密封，最好还是买原装，不过此次使用的美国金山杏仁粉原装事10kg的，所以建议杏仁粉在某宝一些口碑比较好的商家购买即可。
•建议挤马卡龙的时候用模型圈圈纸，这样挤出来的大小比较整齐。