样样不落
超细腻海绵蛋糕
2
人做过这道菜
嗯，写菜谱的都是小天使。🙃
看了《你不懂蛋糕》书中对海绵蛋糕的详细分析，很是受用，故挑选一些重要的理论知识分享给你们，希望能对想做好海绵蛋糕的厨友有帮助。（知识点比较多📝，不爱看的请绕道哈）
关于全蛋式海绵蛋糕的问答：
1.打发全蛋时怎样比较容易打发？
隔水加热至温热的全蛋容易打发。因为蛋黄含有脂质，会使气泡难以形成，而且蛋液中加了大量砂糖，在加热前，蛋液具有很强的黏性，所以必须隔水加热至黏性降低，借以削弱鸡蛋的表面张力，从而更容易打出气泡。
2.搅打蛋液用什么速度合适？
高速－低速。
高速搅打，鸡蛋会饱含空气形成较大的气泡；
低速搅打，因空气不易进入所以气泡较小。
鸡蛋最理想的打法程度，是整体有膨大感，呈现小而细的状态。这样烤出来的蛋糕口感会绵密细致。
3.在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适合？
混拌至完全看不到粉类。在添加面粉之后，不要过度混拌，否则会破坏蛋液的气泡，使海绵蛋糕体的膨胀状况变差。
4.最后加入面糊中的融化黄油和牛奶，应该加温到什么温度比较好？
50-60度。融化黄油会因温度而改变黏性。黏性较弱容易流动的状态，就可以迅速混入面糊中，如果黄油温度过低，黏性较强难以分散于面糊中，因此混拌的次数会增加而使气泡被破坏，减少了面糊的体积，影响到膨胀状太，并且崩坏的气泡会造成烘烤成品粗糙的口感。
5.烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什么会产生褶皱？
烤箱温度过低。
长时间烘烤过度。
烘烤不足。
6.蛋糕出炉后，为什么要倒扣？
为了使蛋糕体的纹理均匀一致。烘烤完成后倒扣蛋糕，可以使小气泡向上，同时还可以防止下层气泡被压垮，也可以使蛋黄糕表面更平整。
7.可以使用植物油代替黄油吗？
可以。但口感不及黄油的浓郁。
8.为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法顺利膨胀？
因可可粉中含有油脂，会破坏鸡蛋的气泡，所以面糊不易膨胀，制作时减少混拌次数，并且动作要快。
9.海绵蛋糕面糊中砂糖的作用？
增加甜味
使鸡蛋气泡变小，不易崩坏，能有细致口感
具有保水性，可使蛋糕烘烤后有润泽感
可减缓淀粉老化，放置后仍能保持柔软性。
（砂糖保持在蛋液的60%-70%）
最后
配方来自小嶋老师，稍作修改。
模具：6寸圆模 8寸翻倍即可。
烤箱温度：160的度
烘烤时间:45分钟左右
看了《你不懂蛋糕》书中对海绵蛋糕的详细分析，很是受用，故挑选一些重要的理论知识分享给你们，希望能对想做好海绵蛋糕的厨友有帮助。（知识点比较多📝，不爱看的请绕道哈）
关于全蛋式海绵蛋糕的问答：
1.打发全蛋时怎样比较容易打发？
隔水加热至温热的全蛋容易打发。因为蛋黄含有脂质，会使气泡难以形成，而且蛋液中加了大量砂糖，在加热前，蛋液具有很强的黏性，所以必须隔水加热至黏性降低，借以削弱鸡蛋的表面张力，从而更容易打出气泡。
2.搅打蛋液用什么速度合适？
高速－低速。
高速搅打，鸡蛋会饱含空气形成较大的气泡；
低速搅打，因空气不易进入所以气泡较小。
鸡蛋最理想的打法程度，是整体有膨大感，呈现小而细的状态。这样烤出来的蛋糕口感会绵密细致。
3.在打发的全蛋中加入面粉，要搅拌多久才适合？
混拌至完全看不到粉类。在添加面粉之后，不要过度混拌，否则会破坏蛋液的气泡，使海绵蛋糕体的膨胀状况变差。
4.最后加入面糊中的融化黄油和牛奶，应该加温到什么温度比较好？
50-60度。融化黄油会因温度而改变黏性。黏性较弱容易流动的状态，就可以迅速混入面糊中，如果黄油温度过低，黏性较强难以分散于面糊中，因此混拌的次数会增加而使气泡被破坏，减少了面糊的体积，影响到膨胀状太，并且崩坏的气泡会造成烘烤成品粗糙的口感。
5.烘烤完成的海绵蛋糕表面，为什么会产生褶皱？
烤箱温度过低。
长时间烘烤过度。
烘烤不足。
6.蛋糕出炉后，为什么要倒扣？
为了使蛋糕体的纹理均匀一致。烘烤完成后倒扣蛋糕，可以使小气泡向上，同时还可以防止下层气泡被压垮，也可以使蛋黄糕表面更平整。
7.可以使用植物油代替黄油吗？
可以。但口感不及黄油的浓郁。
8.为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法顺利膨胀？
因可可粉中含有油脂，会破坏鸡蛋的气泡，所以面糊不易膨胀，制作时减少混拌次数，并且动作要快。
9.海绵蛋糕面糊中砂糖的作用？
增加甜味
使鸡蛋气泡变小，不易崩坏，能有细致口感
具有保水性，可使蛋糕烘烤后有润泽感
可减缓淀粉老化，放置后仍能保持柔软性。
（砂糖保持在蛋液的60%-70%）
最后
配方来自小嶋老师，稍作修改。
模具：6寸圆模 8寸翻倍即可。
烤箱温度：160的度
烘烤时间:45分钟左右
用料
超细腻海绵蛋糕的做法
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把模具四周抹上油，裁剪一张油纸贴紧
这一步千万不能省，否则脱模的时候哭了别找我🌚
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准备好所有材料，低粉先过筛一遍
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把鸡蛋搅散，加入细砂糖搅散
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准备一个锅放少量水，把装有蛋液的盆放锅上隔水加热，边加热边搅拌，使砂糖充分融化
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加热到40度时，把盆取出，把水饴放锅里加热，没有测温的可以用手试温，比体温略高一点即可
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把水饴倒入加热好的蛋液中搅散，用电动打蛋器高速打发蛋液，打至蛋液发白、体积膨胀，提起来可写个8字时，换低速继续搅打。
同时把装有黄油和牛奶的盆隔水加热，使黄油融化，温度在50度左右。
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用低速搅打蛋液至无大气泡，全是细腻的小气泡时，插入牙签不会立即倒下即可。
搅拌好的面糊细腻、蓬松、光滑呈奶油状。
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用刮刀先整理好盆边的蛋液，把之前过筛的低粉全部筛入盆中（总共过筛两次），用刮刀翻拌均匀。
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大概翻拌35次，看到干粉即可
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用刮刀舀一些面糊混入加热好的黄油和牛奶中搅散（为了更好地与面糊混匀），均匀的淋入面糊，继续用刮刀翻拌均匀。
这一步的翻拌次数约为100次（不要怀疑，书上是这么写的），为了让面糊更细腻，但也不宜过多，次数过多容易消泡。
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完成好的面糊倒入模具，然后将模具从离桌面10厘米的高度摔下，把表面的气泡震碎。
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放入预热好的的烤箱，烘烤45分钟左右。
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烤好的蛋糕再次从距离桌面10厘米的高度摔下（排除多余的热气，防止蛋糕回缩），将蛋糕倒扣之放了纱布的冷却架（垫纱布可防止蛋糕表皮粘掉），撕掉油纸，冷却几分钟后，再把蛋糕翻过来。
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把蛋糕正面朝上，至完全冷却。
也可趁热切开享用，口感松软绵密。
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图为香草海绵
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完美的切面
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细腻的组织🤣
