70%中种牛奶吐司

Name: 70%中种牛奶吐司
Ingredients: 350克面包粉; 4.5克（或者耐高糖干酵母1.5克）鲜酵母; 233克牛奶; 10克糖; 150克面包粉; 10.5克（或者耐高糖干酵母3.5克）鲜酵母; 6.5克盐; 50克糖; 12克奶粉; 70克全蛋液; 76克牛奶; 40克黄油

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啊呜511

记录香气浓郁的一款中种法吐司

用料

种面团
面包粉	350克
鲜酵母	4.5克（或者耐高糖干酵母1.5克）
牛奶	233克
糖	10克
主面团
面包粉	150克
鲜酵母	10.5克（或者耐高糖干酵母3.5克）
盐	6.5克
糖	50克
奶粉	12克
全蛋液	70克
牛奶	76克
黄油	40克

70%中种牛奶吐司的做法

种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团，放在冰箱5-7度冷藏发酵。

备注：①种面团酵母量较低，发酵会很慢是正常的；②种面团液体含量少，揉的时候比较干也正常，可酌量增加牛奶用量但要记录后主面团调整;③种面团牛奶请不要用冰的，冬天可以用有点温的。
发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落，并且内部呈蜂窝状。
发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉
直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
将面团滚圆
放入容器盖上保鲜膜
放在25-28度的环境中进行延续发酵
30分钟后
将发酵好的面团取出
称重后等分为6份
滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟
取一个松弛好的面团，擀开
边上气泡拍掉
翻面，分别自左边和右边向中间1/3处折叠
用擀面杖稍稍擀长
自上而下卷起
依次做好
三个一组放入吐司盒
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满
手指轻摁表面可以缓慢回弹
放入预热好的烤箱，下层
上下管180度烘烤40分钟出炉，
顶部上色要及时盖锡纸
出炉后震一下脱模冷却即可

小贴士

1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵，根据自己时间安排即可
液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。

2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度，以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活