塔皮 | |
低筋面粉 | 150g |
黄油 | 75g |
细砂糖 | 75g |
蛋黄 | 30g(约1.5~2个) |
水 | 15g |
盐 | 1g |
红茶粉(可选) | 8g |
馅料 | |
西柚汁 | 250ml(1个西柚榨取的量) |
蜂蜜 | 100g |
玉米淀粉 | 2tbs |
蛋黄 | 2个 |
黄油 | 40g |
西柚皮屑 | 1个西柚的量 |
蛋白糖 | |
蛋白 | 1个(也偏多) |
细砂糖 | 蛋白质量的2倍 |
香草精 | 1/4tsp |
柠檬汁 | 几滴 |
其他装饰 | |
开心果碎 | 适量 |
#塔皮#中的黄油最好是冷一点的。
将红茶粉和15ml水混合后加热至出香味。
#塔皮#中所有材料除蛋黄外放在案板上,用切刀不停切拌,混合均匀。然后再加入蛋黄,混合均匀并且用保鲜膜包成团并压至厚度2.5cm左右。
或者不用手操作,用厨师机。
先混合除蛋黄外的材料,均匀后再加入蛋黄。成团。
把面团压成2.5cm左右的面饼。
用保鲜膜包起来,入冰箱冷藏至少6h。
6h后取出擀薄(这一步要撒很多粉,因为天热的时候塔皮软化非常难操作...),如果刚取出时候不容易擀薄,一擀就裂的话,先室温放一会儿,等塔皮软化一点再操作。
保证擀好的塔皮厚薄均匀在2mm左右,并且不粘,好操作。
擀薄后如果塔皮太软可以入冰箱再冷藏15min
小心地压入塔圈,确保塔皮不被拉扯,稳稳地放入塔圈。之后再用叉子在塔皮底部扎眼。这样不用加重石,直接烘烤,塔皮也不会回缩。
这时如果有点担心塔皮回缩的话,可以处理好以上操作后,将六个塔皮放冰箱冷藏30min松弛。
烤箱预热170℃
#filling#一个西柚取皮屑。
取完皮屑去皮。然后取汁。
蜂蜜和西柚皮屑混合在一起。这样有助于皮屑中的香味渗出融合到塔馅里。
蛋黄+淀粉用蛋抽混合均匀。
西柚汁+蜂蜜+皮屑入锅中小火加热至微沸。离火,一点一点,特别特别慢地加入不断被搅拌的蛋黄中,防止蛋黄被烫熟。
然后混合均匀后的除黄油混合物,隔水蒸气加热,边加热边快速用蛋抽搅拌,防止结块...
混合物开始变浓稠时,加入黄油继续加热。
直到如图的浓稠度且黄油融化就好了。
冷藏好的塔可以入烤箱
170℃15min,然后把塔圈取下,接着烤10min左右,确定它上色可以就立马取出。
不要像我一样烤焦了!不要像我一样烤焦了!不要像我一样烤焦了!
做好的西柚馅,用保鲜膜这样贴着表面包好,冰箱冷藏。
#蛋白糖#的做法参考保罗的蛋白甜饼之吻这里不再赘述。
100℃烘烤40min
出炉后稍微晾凉立马装盒密封。不然会很快变得粘手!
#开心果#
我用的袋装开心果,去壳后用料理机干磨1秒~
#组装#
西柚馅装入裱花袋,剪合适的口。挤入塔壳。
然后用小抹刀把表面刮平整。
装饰上蛋白糖,撒上开心果碎就好啦~
也可以如图,用可食用鲜花装饰。
bon appétit~