超详细图解版--流心奶黄月饼

⚠️开做之前，请大家从头到尾地把食谱细心阅读一两遍再操作，有问题的请先从食谱里找答案，能在食谱里找出答案的问题我就不再一一私下回复了，谢谢大家的关注与支持！！😘😘


首先，把所用到的咸蛋黄刷上一层米酒/玫瑰露酒/白酒，放入烤箱里，350华氏度（180摄氏度），烤8-10分钟。烤完后是属于半熟的状态。

【金沙奶黄月饼的做法】
把咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。如果喜欢粉状点，让做出来的金沙奶黄馅口感油滑点的，可以直接用搅拌机打碎成粉末。但是我个人比较喜欢带点小颗粒的口感，有啄头些。

全鸡蛋+糖混合搅拌均匀。无需打发。

然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀。

再混合筛入低粉，玉米淀粉和奶粉。搅拌均匀至无粉粒。

过筛倒入锅里

再加入咸蛋黄碎末和黄油

搅拌均匀。

用小火煮至浓稠抱团的状态。待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存。

P.S 需要快速降温的方法：做好的馅料用容器盛起，可以在容器底下放一盆冷水或者冰块。馅料凉透后必须放入冷藏至少一个小时后才可以进入下一个步骤。

这是内馅完全凉下来之后进冷藏之前的状态，非常非常的柔软，很容易搓成团，这个时候的馅非常的绵绸，包流心馅是不好包的，但放入冰箱冷藏的过程中水份还会有所挥发，所以冷藏后拿出操作的时候就刚刚好啦，不硬不软，再用来包流心馅就会容易多了。

能搓成很光滑的面团，如果完全凉下来后搓团会开裂不光滑那证明煮过头了，太干了点，如果遇到这种情况，可以加点牛奶搅拌均匀再回锅煮一下。如果搓不成团，或者非常粘手，就是还没煮到位，还湿了些，需要回锅再煮一下。

【流心馅的做法】

用冷水把吉士丁片（鱼胶片）泡软。

⚠️流心馅的吉利丁是不可缺少的哦……否则在烤制过程中，流心馅会被内馅完全吸收掉的，甚至会爆流出来。我这种做法虽然常温下放久了或者冷藏后可能变得不流心，但只要放入微波炉加热一下就可以看到非常棒的流心效果了……毕竟是纯手工无添加的食品，我们不能总和外面卖的那些添加了一大堆的防腐剂添加剂的来比较，我们追求的是美味和健康，所以请大家就不要纠结这个常温或者冷藏后会不会流心的问题啦……

这里的咸蛋黄跟金沙奶黄馅的咸蛋黄一样，用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。或者用搅拌机打也可以。

淡奶+糖倒入锅里，搅拌均匀。用小火煮至沸腾。

玉米淀粉+椰浆/浓稠椰奶放入小碗里，搅拌均匀至无颗粒。

再把椰浆混合物倒入沸腾了的淡奶里，快速搅拌均匀。

接着再加入咸蛋黄碎末。搅拌均匀。

吉利丁片（鱼胶粉）泡软后捞出沥干水分，加入面糊里。快速搅拌至完全融化并混合均匀。

P.S 煮的过程中要保持一直搅拌，以免糊底。

继续用小火煮至浓稠，呈现半流质状态即可关火。（大概吉利丁融化后，用小火再煮2-3分钟就差不多了）

煮到这种浓稠，但是半流动性状态，刮刀刮起会有残留，有粘附就可以。

用容器装起来，待凉后，用保险膜封盖起来，放入冰箱中冷冻保存。

P.S 最少要冷冻一个小时以上才可以进行下一步操作。

⚠️记得是冷冻不是冷藏哦！！

这个完全凉下来后进冷冻之前的状态，依旧处于流动状态，有点像浓稠的南瓜汤或者椰浆，如果进待凉后冷冻前就不流动了，那么说明流心馅煮过头了，太浓稠了，但如果像水流一样，那就是太稀了，需要再回锅里煮一下……

P.S 记得冷却后检查状态，状态对了再放冰箱冷冻。

【月饼皮的做法】

黄油要放置室温待其完全软化。加入糖粉用电动打蛋器稍作打发（打发至微白，样子有点像做蛋糕用的淡奶油被打发过头了的状态），搅拌均匀。要尽量让糖粉和黄油融化在一起。

P.S 其实也不用太刻意去打发黄油的，因为在室温下完全软化的黄油打几下就差不多到这个状态了，千万别打发过度哦，打发蓬松即可，一般一分钟以内就可以完成，建议黄油提前2-3个小时放置室温软化，要确定它用之前是完全处于软化状态。

⚠️这里用的是电动打蛋器哦……

这是黄油加了糖粉打发后的状态，记得：要用电动打蛋器打发哦！！浓稠，顺滑，稍微发白......

再加入鸡蛋液和三花淡奶用“电动打蛋器”混合搅拌均匀。

P.S 这一步要注意，不要把液体的材料一次性全放进去，要慢慢加，每次加一点打发融合后再加一点......如此类推，直至完全被加进去并融合即可。融合后则打发完成。

再筛入低筋面粉和吉士粉

P.S 在没有找到吉士粉的情况下，可以用玉米淀粉代替，但是建议还是用吉士粉效果更佳啊！！用玉米淀粉做出来的饼皮偏白，吉士粉做出来会金黄一些。

P.S 建议面粉不要一次性全加进去，预留一些，看看面团的成型度如何再慢慢把剩下的面粉加进去，因为各种品牌的面粉吸水度都不一样，所以做的时候先要看面团的揉合状态。
⚠️如果一次性把面粉都添加了，到最后发现面团太干了再去添加黄油的话，出来的效果没了花纹或者开裂什么的，你就别再问为什么了，这就是原因之一……

用手将面团揉成光滑的面团（就是我们平常所说的三光状态，不过偶有细纹也属正常，能被抹平就可以。）
再用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏醒面0.5-1小时/以上。

⚠️1）这个面团不用像做面包那样去揉搓，基本把面粉揉结成团就可以，成团后就不需要再揉了！
⚠️2）面团必须能搓光滑的状态才算合格，揉好后的面团是柔软光滑不粘手的。如果不能搓光滑，开裂得厉害，或者面团太硬，那说明面团太干了，可以适当增加黄油量或者减少面粉量，每一次增加或减少一点，要看状态而定，因为各家面粉吸水量不一样，所以要自行添加减。
⚠️3）冷藏后的面团带硬，可以先切块称好分成若等份，之后再进行包馅，如果做的数量多，这个时候的饼皮已经回软一些，可以包内馅了。如果做的少的，也可以先让面团稍微回温一下下再操作。但是千万别等太软了才来包馅，否则包的时候会很松散难包的。

【流心奶黄月饼的做法】

把金沙奶黄馅从冰箱拿出来，分成30等份，每份约20克。

把流心馅从冷冻箱里拿出来，同样分成30等份，每份约5-7克。

P.S 流心馅可以用裱花袋装起来冷冻，用的时候拿出来稍微回温一下，又或者冷冻后拿出来稍微回温一下下后再放入裱花袋，然后利用裱花袋挤出一个个约5-7克左右的流心馅，做的时候把小烤盘直接放到称上进行称量就可以了……挤完后放回冷冻，冷冻至硬即可，约1小时，时间是参考，具体得看状态。

用金沙奶黄馅把流心馅包入，一定要把口给收紧，以免流馅。做好后重新盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少一个小时，再进行下一步操作。如果动作比较慢的亲可以选择包好后放入冷冻，这样就不怕做到后面的时候馅料变软不好操作。

P.S 这个过程一定要快，不然这馅在这么炎热的天气下很容易就融化了。如果手慢的亲们建议在空调房里操作，减慢融化的速度。

⚠️流心馅的分量要拿捏准确一点，因为分量过少，会让流心效果不佳，但分量太多，烘烤的时候容易爆浆。

再把饼皮拿出来同样分成30等份，每份约25克，搓圆待用。

P.S 饼皮喜欢薄点的每份20-25克也是可以的，但是建议新手稳定起见还是用25-30克比较稳定，好操作一些，不怕做不到位的时候会皮爆馅流。

拿出一份月饼皮压扁平后包入馅心, 封口必须要收紧。尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。

⚠️包好的月饼球先别急着印模，先盖上保鲜膜放回冰箱里冷藏醒面0.5-1小时。如果包好内馅的月饼球饼皮还没太软，也可以直接印好模再放入冷冻，省去此步骤！！月饼球稍微带点硬度的时候印模会比较好操作，但如果月饼球太软的状态下去按模，就容易粘模了，这个自己看着办吧……（⚠️操作的时候，千万别拿模具去用水洗啊，用粉擦干净即可！！）

然后把月饼球拿出来，如果太硬可以稍微回温一下，然后表面沾上一层玉米淀粉，把多余的粉质拍掉，（这一步千万别粘得太多粉，会容易导致饼皮在烤得过程中开裂的哦！）月饼模具也要扫上一层薄粉，然后再把月饼球放进去按压印出月饼的样子。再次盖上保鲜膜放入冰箱中冷冻约3-4个小时或以上。把它冷冻成像石头那样硬邦邦的状态……‼️因各家冰箱的冷冻箱的温度差异，稳定起见，建议大家做好后放冰箱冷冻一夜之后再拿出直接进烤箱为佳。如果冷冻不够进烤箱，最后的结果就是坍塌爆心。

⚠️记得这里是冷冻哦，不是冷藏啦!!

P.S 记得每按一次模都要重新扫上一层粉，扫过后记得把多余的粉质拍掉哦！！

‼️开做前，建议先给自己的烤箱配一个烤箱温度计，因为烤箱的温度偏差直接会影响到成品出来的效果……

（海氏C45电烤箱，根据自家烤箱温度设置）预热烤箱至400华氏度（200摄氏度），然后把月饼冷冻得硬硬的拿出来后喷洒上一层雾水，放入烤箱里的中层或中上层烤6分钟，让月饼的样子稍作定型。

⚠️月饼冷冻拿出来千万别回温，直接进烤箱就可以，但是别用那个冷冻过的烤盘哦，要重新摆放在另一个烤盘上再烘烤。‼️建议别一次烤太多，一次最好不多于10-12个的量，6-9个/次为佳，否则烘烤的数量越多，坍塌爆心的机会越大，而且不易上色，不容易熟透.......

我看很多亲一次烤一大堆，然后全都坍塌爆心了，最后跑来问我为什么？如果你有细读文章至此，你就知道为什么了……

⚠️我是在月饼表面上方喷2下的水，但不是对着月饼直喷，这个喷不够水，外皮烤的时候就容易爆裂，但是水份多了的时候又容易坍塌，花纹也会变得模糊了，这个得注意喽！！
‼️喷水不要直接对着月饼面上喷，要向自己前方喷，然后让水雾自然散下即可。不要喷太多，一点点就好，否则图案会消失的....

P.S 如果自己真的觉得无法拿捏得好这个喷水的步骤，那干脆先别喷水了，直接烤试试看吧……因为喷得不好，图案都会没了……

⚠️烤的时候必须要放置于烤箱的中层或以上，如果烤箱底温高，烤完之后底部有烤焦的，可以试一下在烤盘的下层再垫上一个烤盘用以减低底温。

然后把1个蛋黄兑1 tsp（茶匙）水搅拌均匀，过筛一两次，让蛋液更加细滑，月饼烤完第一次定型后拿出来再刷一层薄薄的蛋液，记得要薄哦，一点点意思意思下就可以啦！！

⚠️每次刷头刷起的时候都要把多余蛋液去掉，再刷到月饼面上，如果发现月饼面上残留多余的蛋液,要及时扫除，以免烤的过程中让面部的花纹变得模糊不清了。千万要记得，不能让刷子上残留太多的蛋液抹上去，这是没得救的，别到时再问我为啥月饼烤出来图案不见了😅
⚠️抹月饼面一定要用毛刷子，别用硅胶材质的。‼️再强调一遍：“不要用硅胶材质的刷子，如果没有毛刷子，那你干脆别刷面了，以免把花纹弄糊了。”
🔅抹蜂蜜和抹蛋液的刷子最好能分开用，不要共用一个。

P.S 如果想要面部上色度深一点，可以在蛋黄液里加一点生抽用来调色，色度可以按自己喜好来调配。这生抽只会让面部更加容易上色，不会影响其味道的。

刷蛋液后再放回烤箱里，转至350华氏度（180摄氏度）烤5分钟。

这个时候把1小勺蜂蜜水兑1小勺的水混合搅拌均匀。（1 tsp 蜂蜜+1 tsp 水）

等刷了蛋液的月饼烤完5分钟后再拿出来，刷上一层蜜糖水，薄薄一层就可以。再放回烤箱里继续用350华氏度（180摄氏度）烤6-8分钟。

⚠️各家烤箱脾气不一样，没有一个特定温度适合所有人的，这个要自己拿捏好，这个烤的时间长短跟你摆放月饼的数量与密度也是有很大关系的，所以以上的时间也只能做参考，具体还要按各自的状况来判断。建议新手一定要站在烤箱旁注意月饼的变化，以掌握时间的长短控制。

⚠️上面那个温度我是用过N多次都成功，基本天天使用这温度烘烤出货，但是因烤箱而异，我赶时间的时候，也会用高温烘烤，缩短其时间，一样成功，如果上面温度不适合，有坍塌的状况，大家也可以试试这个高温短时间烘烤法
【高温烘烤法】
430-450华氏度（220-230摄氏度）烤8-10分钟，然后抹面，再放进去，转200摄氏度再烤3分钟，再抹面，再放回去，继续200摄氏度烤2-3分钟。‼️再次说明，这温度只是作为参考，没有一个温度适合所有人的哦！！
⚠️如果担心抹面抹不好会让花纹变得模糊不清的话，也可以一次性用高温直烤至熟透，中途就不用再调温抹面（P.S 如果烤箱没分上下火，直接230摄氏度（450华氏度）直烤12分钟左右，底下要多垫个盘子，以免底部温度过高容易焦，途中要注意月饼的变化，以免烘烤过度导致开裂，建议新手者在烘烤过程中别离开烤箱，要注意观察月饼的变化）
如果烤箱有上下火可调的，参考温度是上火450华氏度（230摄氏度），下火350华氏度（180摄氏度），13-15分钟。

⚠️刚烤完拿出来的饼皮抹上去有那么点软，但待凉之后面皮是带硬的，吃的时候像饼干那样酥脆是正常的，大家不用觉得奇怪，因为这个是酥皮，有点像吃曲奇饼干那样，但是只要密封包装起来回油两天，饼皮就会被得柔软！！

P.S 如果待凉后饼皮依旧柔软那证明烘烤时间不足，还没熟透，再次冷冻后，放回烤箱，用200摄氏度（400华氏度）再烤7-8分钟就可以。‼️还是那句，时间是参考的数据，烘烤过程中还是要注意观察月饼的变化……

P.S 放置2-3天后饼皮回油后就会变软，别问我为什么过两天吃饼皮就不酥脆了，这是正常的，这就是这饼皮的状态。但不建议搭配广式月饼皮，会一塌糊涂的！！不过可以配搭蛋黄酥的酥皮做流心酥，做法差不多，但是烘烤前（酥皮把馅包好后）无需再冷冻，但是做奶黄馅和流心馅的时候还得跟上面的流程，该冷藏的冷藏，该冷冻的冷冻。

建议冷却后再吃的时候，先放入微波炉里叮10-15秒，拿出来趁热切开就会看到满满的流心馅汹涌流出的啦！！是不是很吸引呢？😜😜

P.S 这里很多人都问为什么常温不流心了，怎样才能让它在常温下也流心呢？
‼️亲，一般常温在30度以上是会保持流心的（但我不建议在30度的高温环境下做常温保存，容易变质），但我们用了吉利丁，这个是有凝固作用的，所以即使在常温下凝固了也是正常的，其实为的就是让流心在被保存的时候，流心处在一个凝固的状态不容易被内馅所吸收，这种状态下起码不怕月饼放久了，流心就没了，只要我们吃的时候用微波炉加热一下就好，否则一直保持流心状态的话，很容易就被内馅反吸收。所以，请大家就不要纠结着如何常温保持流心了，我们做的这些都是无添加的食品制作，为的是吃得健康，无法和市面上卖的相提并论，市面上的能常温保存长达半年或以上，还能常温一直处于流心状态的，可想而知他们究竟用了多少添加剂去维持这些状态的，可以说吃进去的基本都是各种添加剂。但我们并不需要这样的添加剂不是吗？😜😜

⚠️记得一定要密封包存哦！！😘😘

‼️何为密封保存？最基本最理想的当然是塑封包装啦，最好再放进一包脱氧剂，以减慢其氧化的速度，从而增长它的保存期限。相比之下，那种吸塑盒的密封效果并没有塑封袋包装那么理想，如果送人或者销售，建议用塑封袋包装，但自家食用可以用吸塑盒或者保鲜盒装起来即可，如果保鲜盒不是特别密封的话，建议先在保鲜盒上盖一层保鲜膜后再盖上保鲜盒的盖子，这样可以增强密封效果。

鱼鱼手工坊自家出品，必属佳品！！😘

P.S 有些人问为什么一些人做出来的外皮很黄，一些做出来发白，这个是因个人选材而异，这里没有规定选材，也不需要大家用统一牌子的材料，地域性、选材、个人的制作手法，使用工具等等都是导致不同问题发生的原因，所以我们要学会看状态，每一个步骤注意它的状态变化，饼皮按分量做出来很干，开裂严重就增加黄油量或者减少面粉，流心过于浓稠不流心就加点牛奶或者清水进去搅拌均匀再回锅煮一下，学会观察就已经成功了一半啦、不要死板地单靠一个数字去衡量，要灵活变动，没有一个数字准确适用于所有的哦！！

【存放时间】😋😋✌🏻✌🏻
1. 用不完的奶黄馅和饼皮可以放冷藏保存三五天都没问题，如果一个星期内不用要改放冷冻，用的时候拿出来回温一下就可以。
2. 流心馅可以一直放冷冻保存，放几个月都可以。
3. 压好模但未烤熟的月饼可以放于冷冻保存一两个月都可以，但记得长时间放置必须要密封保存哦（用保鲜盒装着，盖上一层保鲜膜后再盖保鲜盒盖。）需要吃的时候拿出来直接撒水进烤箱即可，千万别回温哦！！
4. 烤好的月饼密封保存，常温（25摄氏度左右）通风阴凉处可以保存15-20天，建议里面最好放一包脱氧剂。冷藏保存可达1月余，冷冻可以更持久一些。
5. 冷藏后食用前先放微波炉加热10-15秒。没有微波炉，用烤箱也可以，预热至200摄氏度（400华氏度），放进去烘烤30秒-1分钟即可。烤好的月饼冷冻后拿出食用前，先用烤箱加热，预热烤箱至200摄氏度（400华氏度）后，从冷冻直接拿出来放到烤箱里，约3-5分钟左右……具体情况按自家烤箱决定。

回答一些常见问题

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【回顾问题】

1.“大象腿”的原因，即月饼边缘下塌的问题，是因为饼皮太软，还要把包好的月饼放在冰箱冷冻一个小时以上，饼皮够硬的情况下才能进烤箱。另外，饼皮容易出现大象腿，也可以稍微把饼皮的分量减一点，30改到25克。坍塌还有其他原因，例如内馅太湿，或者皮与馅之间有空隙，包馅的时候没包紧实，这些都会造成问题的出现。
2，月饼饼身塌陷的原因，是由于月饼的馅料太稀松造成的，或者糖分过多，或者面粉的含量超标造成的。如果是馅料湿一点，就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料中的水份随着小孔出来，避免塌陷的情况。
3，月饼花纹不清楚的原因，有几种原因，（1）可能是刷蛋液的情况，刷子上不要醮太多蛋液，要刷在月饼凸出来的花纹部分。（2)烘烤的炉温太低，所以建议给自己的烤箱配一个烤箱温度计，以作标准。（3）月饼饼皮配方的油性太大的原因造成。想要面部上色一点可以加点生抽，颜色深浅可以随意。（4）喷水的情况，如果水分多了，饼皮会吸水膨胀，花纹也随即变得模糊了。（5）黄油的打发状态不对，这里得重新回顾上面的饼皮制作步骤，找出自己的问题所在。
4，面皮开裂的原因，可能是内馅水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。还可能是由于烘焙时间过长造成的。
5，月饼饼身收缩的原因，是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的，所以在烘烤的的时候，时间一定要控制好。

😋😋

⚠️很多人问能不能不刷面⁉️可以的，但是如果不刷面的话，建议直接用230摄氏度直烤至熟就可以，大概10-12分钟，这个时间长短因烤箱而异，烘烤过程中自己注意观察即可。图片就是刷面与不刷面的区别啦……就是看你想要什么样的效果。

P.S 也有很多亲问，为什么烤出来的饼皮偏白？这最大的影响因素是选材，例如黄油的颜色有些偏黄一些，有些偏白一些，还有，用到的鸡蛋液里的蛋黄也是一样，有些蛋黄颜色深些，有些浅一点。同样，吉士粉也起到增色的作用，如果你用玉米淀粉代替了，那肯定出来的效果要白一些。还有一个就是所选用的低筋面粉，不同品牌面粉的颜色也会有些差异。但是这里不要求大家选用一样的品牌的材料，毕竟大家身处不同的地方，能买的东西也有所不同，这个不必纠结，大家也不用问我选用什么品牌的材料，因为我本身也没有特定选用的品牌，我是方便买到什么就用什么，而且我在国外，用的那些品牌国内也不一定能买到......😂😂
 
如果你能一字一语地细读至此，恭喜你！在这条路上已经成功了一半了……
‼️成功与失败在于的是你愿意在做这件事情上花多少心思和精力，成功不是必然的，付出与收获是成正比的，每成功人士的背后都得付出一定的努力。然而努力后还是失败了也没关系，失败乃是成功之母，失败并不可怕，再成功的人也是从失败中走出来的，我们就是要在每一次的失败中吸取教训，累计经验，只要不放弃，总会有成功的时候。再者，追求成果的同时，要学会好好享受制作过程中带来的乐趣哦！！不一样的心情不一样的收获，祝大家制作成功！！

在此非常💘感谢大家的支持与关注！！愿大家都能成功收获这一章！！