风炉马卡龙

马卡龙的储存：放保鲜袋单独密封好，然后再放饭盒里，冰箱冷藏即可
注意事项：
1、杏仁粉一定要研磨的够细，越细做好的马卡龙表面就越光滑。做之前杏仁一定要过筛，筛子的目数要比过滤糖粉的粗一些。
2.杏仁粉中的糖粉不能用细砂糖或绵白糖代替，否则加热后大颗粒糖的融化会在马卡龙表面形成空洞，是不会出现裙边的。
3.稍微空心不算是失败的马卡龙，如果是大空壳，那么就是有问题了哦
4.不出裙边：上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边
           晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷
           减少配方的糖
           晾皮不够
           面糊太厚（搅拌不够）
           烘焙温度过低
           面糊太稀（过度搅拌）
5.表面不细腻：杏仁粉研磨不细腻，过筛不到位
             蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
             蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑          
6.塌陷，不成形：不能够使用锡纸，油纸一类的去烘烤马卡龙，要用硅胶垫或者油布
               面糊太稀，色素是不是用的特别稀的色素
               晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷
               糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷
               加入蛋白霜后，搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷
7.开裂：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂
       蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂
       底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂
8.空心：蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心
       烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心
       面糊搅拌不够，或者面糊搅拌过度
       烘焙温度过低，烘焙温度过高
       烘焙时间不够，没烤透
9.一边倒（贝雷帽或歪脖）：晾皮时间过长
                         烤盘质量不高，进烤炉后烤盘变形
                         饼胚挤得不均匀（一边厚一边薄）
                         烘焙时间过长
10.沾底：马卡龙没烤到位
        用不正确的工具去烤（例如锡纸）
        烤好的马卡龙尚未彻底晾凉就开揭
        烤炉低温过低
11.表皮薄而软：烘焙温度过低
              没有烤好
              凉皮时间不够
              蛋白霜搅打不到位
              面糊太稀（过度搅拌）
12.上色不均匀：烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均；
              烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深浅色块
13.关于扁平马卡龙和汉堡马卡龙：调整蛋白的量，蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。