种液:制作原种所用种液为《葡萄干酵种培养记录一(种液培养)》中制作的种液。已在冰箱冷藏10天,其间加过两次白砂糖。视频中为8月15日晚,加糖之前的状态,酵母菌很活跃。加了糖以后,泡沫直接从瓶子里冒出来了,损失了一部分种液。
准备工作:制作原种所需要的原料为种液,高筋粉,凉白开水。我所制作的种液为水粉比1:1。接触酵母的所有器具,开水烫消毒,晾干。
第一次喂养:150克种液+150克高筋粉。
在干净的瓶子中加入150克种液和150克高筋粉,混合均匀,密封或者盖保鲜膜,室温23-28度,发酵。混合好面团后,在面团初始位置绑一圈皮筋,便于记录位置。
当瓶子中的面团体积涨到初始体积的两倍大时,进行第二次喂养。
从瓶子中取出150克酵母面团(瓶子余150克),丢弃或者另外装盒保存。取出的面团理论上丢弃不用,但我第一次做的酵母面团并没有丢弃,用来做面包了,发酵效果很好。所以可以用的。
第二次喂养:75克高筋粉+(70克种液+5克凉白开)
第二次喂养,水+种液=高筋粉,水粉用量均为第一次喂养量的1/2。如果种液足够,可以全部使用种液,没有种液可以全部使用凉白开。我的种液不够一次用量了,所以加了一部分水补足。
将面团混合均匀,标记出初始位置,室温23-28度,发酵。
当瓶子中的面团体积涨到初始体积的两倍大时,进行第三次喂养。取出150克面团,丢弃或者另外保存(可以和第一次取出的放一起。)
第三次喂养:75克高筋粉+75克凉白开。
第三次喂养量与第二次相同,以后继续喂养均是此用量。我第三次喂养以后选择了放进冰箱冷藏发酵,白天再取出来,因为不想半夜操作。第三次喂养之后的酵母面团就可以使用了。
之后的酵母面团可冰箱冷藏保存,每周按此步骤喂养一轮或者在使用前喂养一轮。
每次喂养后均可冰箱冷藏过夜,第二天取出继续常温发酵至两倍体积。