天然酵母-喂养使用指南

天然酵母液培养
2017.7.29 8:00am
容器开水煮过消毒。一个柠檬，洗净擦干切块，200g凉开水，15g蜂蜜，一勺糖。盖上保鲜膜插几个孔。放室温，每天摇晃一次。直至产生丰富气泡。上海40度左右的天气我放了5天。柠檬皮颜色变深。
如果过程中有发霉，那就要重新来过了。用凉开水是因为害怕自来水不够干净。印象中查资料的时候看到过不要用纯净水，大概是没有矿物质也不利于酵母的生长吧。每天晃一次是让空气融进去，给酵母菌呼吸，防止发霉。耐心很重要，只有酵母液氧好了，接下来用面团养才会活力大。

制作酵种
2017.8.3 6:30am第一次喂养
产生丰富气泡后，将酵液滤出，查资料可以保存1-2周。这个酵液不但可以拿来做酵种，还可以用来做果汁。
滤出大概不到180g左右的酵液，用40g酵液+30g黑麦粉+一小勺糖，制作酵种，室温。剩余酵液放在开水煮过的容器冰箱保存。
2017.8.3 7:45pm第二次喂养
酵种已经长到2倍大，加入40g黑麦粉+30g酵液+一小勺糖，室温。
2017.8.4 7:00am第三次喂养
体积长大至少三倍。挖出100g，加入黑麦20g+酵液6g+水16g+1/2小勺糖，冰箱。
接着就是挖出来点喂一点。
基本上每次喂养的比例是原酵种：水：面粉=1:1:1，这个比例的酵种是水粉比1:1的酵种，使用时可以认为10g酵种中5g是水，5g是面粉。
喂养时最好使用无添加的面粉，营养比较足。我用的黑麦粉，酵种特别有活力。
刚开始喂养要多观察，看看酵种长高的速度，在喂养的前几次可以用酵液当作水在喂养的过程中添加。
在头几次的喂养中加入糖是因为在酵种初期，提供给酵母菌更多容易吸收的养分，让他们繁殖，等酵种中有足够多的酵母菌了，他们就会消化面粉中的养分从而产生气体让酵种长高。
喂养的前几次，是各种菌种争相成长的阶段，酵母菌，乳酸菌，还有其他各种菌。需要多喂养几次，酵母菌大量繁殖，没用的和不好的细菌都死了的时候可以拿来使用。
查不多是喂养5-7次的酵母就可以拿来使用了。虽然我的黑麦酵母长很快，但我还是喂了很多次之后才拿出来使用。
具体的更多理论可以参考《至爱面包》写得比较全。

如何喂养
一般的喂养比例是原酵种：水：粉=1:1:1
意思是说新喂的面粉重量应该和原酵种一样多，这样可以支持酵母的生长。
但是喂的久了，明白天然酵母生长的道理，可以灵活调整。
酵母是靠面粉中的养分生长，多的养分，高的温度自然成长得快，喂养的道理就是为营养已经消耗光的酵母加营养，那么少加也是加，只是可能酵母们很快就消耗掉了。
一般来说冰箱休眠的酵母拿出来最好喂2次以上再使用，确保有足够多活跃的酵母。但是家庭使用量少，如果按照上面的道理喂养，每次都翻倍，好浪费，所以通常每次喂养都会挖出一部分再喂，那挖出来的这部分，通常也很难有用处哦。所以还是掌握其中的原理，灵活喂养。
举个例子，我通常是把水粉比1:2的30g天然酵母放冰箱睡觉（里面是10g水，20g粉）要使用的时候，拿出来先加20g水，搅拌均匀，然后加10g粉（此时是水粉比1:1的60g天然酵母）放在室温，有气泡涨高之后，再根据自己使用量的需求，加入同样重量的水和粉（通常我会再加各20g），然后再气泡涨高就使用了。

操作的时候觉得还是水粉比1:1的天然酵母比较好计算

如何使用
每个配方都要灵活看待，如果不能完全按照配方来，比如有的材料种类不一样，品质不一样。不要只看人家多少水多少糖，要了解数量背后的比例。
通常面团都有一定到含水量，当加入天然酵母的时候，尤其是数量不同的时候，就要灵活计算了。
举个例子，原方水粉比100%天然酵母60g，可是为了不浪费，我加了100g，这时原方的面粉和水各减去20g。其他水粉比的天然酵母同理。
另外酵母的数量，发酵温度和时间，都会影响发酵过程。具体的思考和操作，我写在每个单独的方子里了，有兴趣的可以继续研究。