汤鲜鱼嫩的酸菜鱼

Name: 汤鲜鱼嫩的酸菜鱼
Ingredients: 750克新鲜草鱼; 1把酸菜; 6个泡椒; 5个干红椒; 1/2小匙花椒; 各1小匙蒜蓉、姜蓉; 1/2小匙盐; 1茶匙鸡精; 1大匙料酒; 2大匙（2小匙玉米淀粉+3大匙水调成）水淀粉; 1小匙鸡精; 1/4小匙白胡椒粉; 1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒会煮出咸味）盐

7.9 综合评分

157 人做过这道菜

圆猪猪

制作简易度：★★★
制作时间：30分钟

酸菜鱼和水煮鱼不同，除了吃鱼肉，酸菜可以吃,汤也是可以喝的。而水煮鱼的汤油腻、辛辣就不能喝了。只要掌握了以下四要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就成功了！

用料

材料：
新鲜草鱼	750克
酸菜	1把
泡椒	6个
干红椒	5个
花椒	1/2小匙
蒜蓉、姜蓉	各1小匙
腌鱼调味料：
盐	1/2小匙
鸡精	1茶匙
料酒	1大匙
水淀粉	2大匙（2小匙玉米淀粉+3大匙水调成）
煮鱼调味料：
鸡精	1小匙
白胡椒粉	1/4小匙
盐	1/4小匙（可不放，因酸菜和泡椒会煮出咸味）

汤鲜鱼嫩的酸菜鱼的做法

新鲜草鱼，剖肚去净内脏及鳃，刮净鱼鳞。
先斩去头部。
用利刀从尾部接近鱼主骨处片出鱼肉。
打开的样子，鱼腩内黑色膜要刮干净。
再把上下两片肉都片出来。
两片鱼肉，分别把鱼腩（肚）部份切除。
再侧刀将鱼背肉片成约3mm厚鱼片。
将鱼头从中间剁开成两半。
最后鱼分成，鱼头，鱼尾，鱼骨，鱼腩（肚），鱼片5部分。
酸菜鱼的煮制方法：

将头，尾，骨，鱼腩放一碗内，鱼片放一碗内，分别用少量盐，鸡精，料酒，水淀粉抓匀。腌制10分钟。
酸菜洗净，切成段。
锅内下油，放入姜，蒜蓉爆香后，下入泡椒，酸菜翻炒至出香味。
另起一锅，热油放入鱼骨，鱼头略煎。
加入清水4碗，加盖大火煮开。
加入鱼腩，鱼尾，及炒好的酸菜类，加入盐（可不放），鸡精，白胡椒粉。
煮好后，将所有的鱼都捞出来放入碗内，原锅内再放入鱼片煮至变色，马上连汤连鱼片倒入碗内。
干锅将干红椒及花椒略爆香，放在鱼片上。
再烧约3大匙热油，淋在鱼表面即可。
成品

小贴士

1.让汤更鲜：将鱼头和鱼骨先煎一下，这样做出来的汤更白，更鲜。

2.鱼片不散：做这道菜很多人做的鱼片都是碎的，要注意的是这个鱼片不能片的太薄（不像广东火锅的生鱼片那种片法）
当然也不能太厚，口感不好。下锅煮时，一变色就要马上连汤捞起来，煮的过久，鱼片变老而且散烂。

3.肉要滑嫩，就得给腌点水淀粉，但份量不要多，表面是看不到面粉的痕迹。太多淀粉汤就浞。

4.酸菜梗要脆口，首先买的时侯要买质量好的，再来炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成了。

5.汤内可不放盐，因为如果酸菜放的过多，或是本身够咸的话，汤自然就煮出咸味了。先尝尝汤的味道，再决定是否要加盐。

作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，圆猪猪烘焙课堂创办人，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》