戚风蛋糕卷（低糖）

⚠️每个烤箱都有自己的脾气，必须要掌握好自己烤箱的温。
可以用探针温度计来测试……上下管150度、风炉模式，定时20分钟来测试，看最高温和最低温的平均值……

㊙️先准备蛋白霜，蛋黄糊后做……因为蛋黄糊里放的面粉放置久了会起筋……

分离蛋清和蛋黄
⚠️用镊子，把鸡蛋清里边像脐带一样的白色物质夹出去扔掉……蛋黄里面的不用管，等到和蛋黄糊的时候再清理。

预热烤箱150度10分钟

蛋白霜材料：蛋清+45g白砂糖+4g柠檬汁和打蛋头一起放入冰箱㊙️冷冻20分钟，冷冻到周围有一圈冰渣的状态，更容易打发，也更稳定。

蛋黄糊（后蛋法）：不放糖，因为不容易搅化。

先把油和牛奶混合用蛋抽搅拌乳化好（融合在一起）。再筛入低粉，拌至无干粉即可，切不可过度搅拌！！最后加入蛋黄拌匀，划一字或Z字拌匀。

㊙️和好的蛋黄糊：
蛋抽提起来有⚠️顺滑的堆叠感，会很快消失；画8字停留两秒消失。
如果偏稀就加面粉，偏稠就加液体。

和好的蛋黄糊用小刮刀整理一下盆壁……密封、避光、保湿保存备用

蛋白霜

㊙️打发遵循先高后低的规律，才能打出细腻、稳定的蛋白霜。先高速、再中速，最后再低速……

打发好的蛋白霜要立即使用，不然会变渣‼️蛋白打发的好，是蛋糕卷能长到三厘米的关键。

1️⃣直接开最高速（5档）1分钟左右，这是为了让蛋白霜快速的膨胀，把糖基本融化……

蛋白霜基本膨胀起来，变白变浓稠，这时候还很粗糙。

2️⃣转中速（3档）2分钟左右，慢慢画圈搅打，尽量不要触碰盆壁……

蛋白霜变得细腻并且有一定的纹路；
倒扣也不会掉落；
提起打蛋头，有偏软的弯钩……这时的蛋白霜还不够细腻稳定。

3️⃣转低速（1档）3分钟左右，慢慢整理……

此时的蛋白霜已经有明显的阻力；可见纹路清晰；表面泛光、细腻。

这时的蛋白霜基本打发到位。停下来检查状态。

检查状态：
㊙️用硅胶铲检查：
可呈块状挖起；刮刀竖起来它也不会掉，轻轻给点力它就会掉下去；内外的组织都非常细腻，没有变渣。

检查状态：
㊙️用蛋抽检查：快速画5圈（能感受到明显的阻力，拍打蛋白霜也是很有弹力），要触碰到盆壁和盆底……画5个圈之后提起来查看（⚠️注意不要使大劲儿）画完圈直接顺手提起来就行！

㊙️观察两个地方：

1️⃣蛋抽上是鹰嘴状弯钩儿，有弹性的能稍稍晃得动……拉起打蛋器呈现“下直上弯”的大弯勾，

2️⃣蛋盆里的是偏硬挺的弯钩、略有点呈直立三角状……

这个状态至少要再次画圈检查一次，确保都是这个状态。如果没到这个状态，就继续打发。

⚠️不管用什么方法检查蛋白霜，最后，都要开最低速整理一下，保证蛋白霜的细腻，别有大气泡

⚠️如果蛋抽上呈现的是一整个弯儿就是【偏湿的湿性发泡】。
⚠️如果蛋抽上是直立的尖角了，没有弯钩，就是【干性发泡】，对蛋糕卷来说就是打过头了……烤的时候就会开裂。

㊙️拌：用蛋抽比用刮刀更不容易消泡

1️⃣先取1/3蛋白糊拌入蛋黄糊。

用蛋抽贴着盆壁，用一边画圈一边画一字的手法翻拌均匀……这样不容易消泡，还能缩短混合的时间

㊙️拌（图中是咖啡蛋糕糊）

2️⃣将和匀的蛋黄糊倒入蛋清糊之前，⚠️用蛋抽将剩余蛋白霜再搅打细腻⚠️再混合蛋黄糊……同样，用蛋抽快速翻拌均匀（一边转圈一边画一字）

3️⃣最后，用大刮刀整理一下挂壁的蛋白霜，⚠️插底翻拌一下……确保没有白色的蛋白霜没有拌匀。

⚠️和好的蛋糕糊，是细腻、有堆叠感的状态；
刮刀上呈现流动性不强的、顶多会是缓缓慢慢流动的倒三角……

㊙️倒入烤盘：
从高处，将蛋糕糊缓缓倒入烤盘（⚠️状态好的面糊不会立即摊开⚠️张力很好）。

稍微晃一晃，拍打一下烤盘底部……借助流动性将面糊快速铺满烤盘。

整体震两三下，将大气泡震出去。

㊙️有震不出去的大气泡或者蛋糕糊表面铺的不平整，⚠️用牙签划Z字，大范围划一下……

㊙️烤：
烤箱中层。
1️⃣反卷：150℃，30分钟
2️⃣正卷：上下火150℃，27分钟，转160度/150℃，3分钟。

㊙️晾：
蛋糕烤好立即从烤箱取出，震一下排排气。

正卷：带着油布从烤盘中取出，放到晾晒网上去，不然底部哈气会有点儿湿，不用撤掉油布，将四边打开散热……

⚠️反卷：
1️⃣单毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“晾凉架”上……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。

2️⃣双毛巾面：要趁热盖上油纸翻面，放到“台面”上（手残党犯翻不好面，可以用晾凉架辅助一下）……揭开油布后，再把油布盖上继续放凉。

利用热度，让油纸和蛋糕表皮粘到一起，用油纸把表皮带下去。

晾凉后盖上油纸继续翻面，把光滑面去掉。

🍰卷
正卷：晾凉 到⚠️温热的状态（不容易开裂）大概1多分钟……加一张烤纸，给蛋糕翻个身，取下油布……

找个能顶住的地方（顶个菜板），用面杖辅助将油纸卷起……定型20分钟。

㊙️切：
冷藏后、用热刀（刀用热水烫或明火烤一下都可以）‼️切面会比较平整

放奶油的蛋糕卷，冷藏‼️（1小时）或冷冻（30分钟）后再切，切面更平整。

⚠️不放奶油的，常温就可以切。

奶油馅儿：糖粉：奶油=15%。打硬一些

奶油180g、糖粉25g（没有糖粉，可用1/2糖粉的量即12g白糖替换）