零失败老面馒头

第一步 做老面
100克水 100克面粉 1克酵母 搅匀室温30度放半天 或者冰箱冷藏24小时左右，看到鼓起大泡，老面就做好了。粉100水50酵母1克也可以，在主面团相应加减，面粉和水总数是600和288就好。老面面粉的重量不要超过所有面粉的20%。

第二步 揉面  
     老面是100克水的，现在放水188克，酵母4克，糖10到30克，搅匀静置五到十分钟。
     油和糖放的少，可以多放一点水 ，看情况。如果糖只放10克，不放油，面团比较干硬，可以一次加5克，即一小勺。放20克猪油，成品喧软适口。
      放老面，加入500克面粉，在面粉上放盐，倒入油。我有时会加入一汤勺15克左右自己熬的猪油。用筷子搅匀，水都被吸干即可用手揉。可以分几次倒面粉，倒入搅匀吸干水，再倒点搅匀，就可以不沾盆。揉完盆边沾的还有很多干面粉表明配方水少了，一次加5克即小半汤勺的水。
     台面撒粉，揉面，揉一二十分钟即可。
      也可以揉成团后，放置一二十分钟，再揉5到10分钟即可，重点看面团是否已经细腻柔软，像耳垂一样软。就算你不揉，放的时间长了它自己也会有筋度柔软有弹性的，但是室温放久了会发过头。可以在冰箱放置。
      这个比例是不会沾手的。若是面粉放久了吸潮了可以预留10克水，面团沾手也可以再加面粉。
        若是加了50到100克的红薯粉，荞麦粉等粗粮，吸水性较强，面团会比较干，可以一次加入一小汤勺水，或者加点食用油。粗粮占面粉的10%到20%左右。精白米面会使血糖迅速上升，消耗完迅速下降。适量粗粮有利于血糖稳定。

     第三步  第一次醒发   
     揉好放盆中静置，盖湿布或者保鲜膜。布不要接触面团。室温32度左右，发酵40分钟，手指蘸面粉在面团上捅一个深深的孔，不回缩即为发酵完成。
     怎样判断面团发过头呢？发酵完 用手蘸面粉捅一个小孔，孔周围小块地方塌陷，或者扒开面团后，整个面团立即塌下去，并有气体扑出来的声音，是初步发过，没关系马上揉面不影响。如果一碰整个面团都缩了塌了，听到气扑的一声出来了，还有酸味，就是发过了。
     室温30多度时 发酵一个半小时以上就发过了，面团会发出酸味。可加面粉和水接着做。
    2017年8月31号我室温28度发酵55分钟就有气体跑出来，面团塌陷。发过了一点 没有影响成品。
     
以下为大致参考时间：

室温18度  一个半小时左右
室温28度  45分钟左右  
室温30多度 40分钟
35度   30分钟。

第四步 再次揉面 整形
     台面撒点粉拿出来揉七八分钟，看你喜欢。揉的时间长 成品馒头表面更光滑。搓成约一尺长的条，切开切面光滑无气孔就好了。
      切为两份，一份切为六七个小面团，每个面团揉十来次，面团太小基本是拍的，整成圆形。嫌小可以分成三四个面团也可以。揉好表面滚一层面粉。
      或者切开后直接放入蒸格。这样切的时候要干净利落，并且有一定宽度，以免变形。
      蒸格倒一滴油，抹开，撒一点点面粉再抹开，可以防粘。小面团放入。

第五步 第二次醒发
蒸锅放水，水量小饭碗两碗，以蒸好水没干为度。放上面团的蒸格放入，盖上锅盖放置二十到三十分钟。
可以打开煤气烧一二十秒，感觉水略烫手 ，洗澡水的温度，40度的样子最好。电蒸锅打开烧10秒钟即可。然后让酵母工作。

第六步 蒸制
用煤气灶的开火烧，大火三到五分钟冒出大量蒸汽，转最小的火，小火20分钟后关火，焖3分钟打开锅盖 ，馒头即可拿出来。
焖的时间过长，蒸馏水滴在馒头上就是一个天坑。有手温时用保鲜袋装好。
不密封的话，室温长时间放置，馒头表面会起一层厚皮。
如果是竹制蒸笼 ，可以全程大火。密封性好的不锈钢锅具，水开后小火就可以了。

我用的是美的电蒸锅 大量蒸汽冒出来一两分钟 蒸锅自动转为小火 基本不冒蒸汽出来 放进去前后半小时出锅。

馒头配方

菊花馒头

小猪馒头

南瓜泥馒头

红糖

面团

月饼