戚风蛋糕6寸 后蛋法

注1：此方6寸的量，可装四个4寸模具。
注2：我所有的戚风配方，糖都是只加在蛋白里，蛋白中也不加柠檬汁，而是加玉米淀粉。
注3：戚风方子里使用浓稠酸奶，会比用牛奶或者水好，面糊和烤出来的蛋糕结构组织都会更细腻，不用担心，蛋糕并不会带着酸奶味。

失败戚风的各种原因

1、蛋糕高度严重不足。
一般来说，是蛋白霜根本没打发起来，或是混合时彻底消泡。请注意观察自己蛋白霜的状态，混合的手法也请再斟酌配方里所描述的。
2、烤好的蛋糕胚表面下凹，内部有很大的气泡。
如果烤好的蛋糕胚出炉后已经及时倒扣，那么下凹可能是蛋白霜没制作好，打发不够。
蛋黄糊的乳化做得不到位，也可能出现此类现象。
3、蛋糕表面正常，但是凹底。
如果面糊制作正常，那么凹底有可能就是震模过度，底部混入大空气所致。倒好面糊后，轻震两下即可，切勿用力过猛，其实成功的好面糊本身就没有什么气泡，想震都震不出来，做好倒入模具基本可以直接送入烤箱。
如果震模正常，那么问题会稍微严重一点，考虑一下你的烤箱是不是底火比较旺盛，底火过旺也会导致凹底现象。
另外就是和器具及震模都无关的一个原因，蛋黄糊未乳化到位，面糊不稳定。
4、蛋糕胚烤好后开裂。
① 蛋糕成长太快，或是表面失水过多，失去了弹性，表面被撑破。温度不能太高，开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。
② 配方中湿性材料比例过重或是配方比例严重失衡。
审视配方的水粉含量是否正常，或是自己加材料时是否没有称量精确。适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少量面粉。
③ 蛋白霜打发过度。蛋白打到彻底干性发泡的戚风，烘烤时就会更容易开裂，如果打的出现渣状，肯定更厉害，并且混合时就会消泡，出现的问题会有很多。
④ 倒入模具内的面糊量太多。面糊过多的话，到满模时还会继续膨胀，然后从顶部裂开。减少面糊的量，多余的可以倒一个小模具烤。
其实开裂并不是失败范畴。不开裂的戚风只存在于圆模制作，中空模具是一定会开裂的。只要你面糊做的好，出炉时不存在其它问题，开裂是没有关系的，正常情况下，做的戚风多少都会有开裂。开裂戚风的口感和不开裂的，也略有区别。不开裂的会更润更细腻一些。自然开裂的蛋糕饱满，口感松软。但也有很多人就是喜欢开裂的那种口感。只要别爆炸式的，都属于正常现象。而是看他的组织够以及口感有没有达到自己的理想。
让戚风不开裂的原因其实是相对复杂的，烤箱需要提前预热，上火不能过高，蛋白霜的各种细节和面糊的量都需要把握刚刚好。可以不必拘泥于这些的，如果其他方面都是正常的话。
另外，如果使用水浴法，开裂的几率会大大降低。烤盘装水，放在烤箱倒数第一层，烤架放在你平时正常烤蛋糕的位置，当上待烤的蛋糕，然后进行正常烘焙。水浴法会让烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂。做重芝士也是用这种方法。不过个人不太推荐做戚风整得这么麻烦，还是干燥的烤吧~
5、蛋糕脱模后塌腰。
一般情况下，面糊制作过程正常的话，塌腰都是因为蛋糕胚还未完全冷却。倒扣晾凉需要2个小时，即使很急迫的情况，也得要一个半小时，过早的把戚风脱模，塌腰是难免的。
6、蛋糕未沿着模具壁上爬，烤好明显缩着，倒扣时整个掉出来。
① 这种情况，可能用错模具了，戚风要用粘模，请勿使用不粘模具、油纸，或是模具壁擦油，戚风蛋糕的成型原理就是抓着模具壁攀附上爬，不按其原理进行，本就不可能做出好的戚风。
② 蛋糕自身重力，八寸或以上的尺寸，偶尔会出现这种情况，蛋糕重量会对模具底部有下拉作用。
③ 蛋糕烤好未满模，倒扣悬在半空的蛋糕体容易脱落。
④ 烤的时间不到，或是欠火候，表面干，但是中间底下并不是太熟，注意烘焙时间或是烘焙温度。
⑤ 蛋白消泡，使面糊体积减少，烤好的蛋糕体回缩脱落，注意蛋白霜打发状态和面糊混合的手法。
⑥ 面糊水分太多，气孔撑不起蛋糕体重量，脱落，注意自己是否水分部分加过了，使比例失衡。