蛋黄酥(君之版)

2 人做过这道菜

用料  

低筋面粉 233.33克
黄油 130克
糖粉 16.67克
83.33克
豆沙 500克
咸蛋黄 20个
黄油(油酥) 130克
低筋面粉(油酥) 200克
黑芝麻 适量

蛋黄酥(君之版)的做法  

  1. 水油皮材料混合,揉成团,均分6份。揉圆,盖湿布松弛15分钟。

    蛋黄酥(君之版)的做法 步骤1
  2. 油酥材料混合,揉成团,均分6份。揉圆。

  3. 水油皮,手上按扁,包入油酥,收口,搓圆。

  4. 把面团按扁,用擀面杖擀成长椭圆形;

    蛋黄酥(君之版)的做法 步骤4
  5. 从一头卷起,收口朝上。

    蛋黄酥(君之版)的做法 步骤5
  6. 再按扁,用擀面杖擀成长条形,从一头卷起,收口朝下。

    蛋黄酥(君之版)的做法 步骤6
  7. 盖湿布松弛15分钟。

    蛋黄酥(君之版)的做法 步骤7
  8. 将豆沙分成25g每粒,包入咸蛋黄,收口、搓圆。

  9. 松弛好的面团按扁,用擀面杖擀成圆形,光滑一面朝手心,另一面包馅料,收口朝下。

  10. 预热烤箱,上下火180度。蛋黄酥放在铺了油纸的烤盘上,刷层薄薄的蛋黄液,撒上芝麻,用擀面杖的一头轻轻压下芝麻。

  11. 放入烤箱倒数第二次,烤30-35分钟。

小贴士

1、这个配方分量可以制作20颗蛋黄酥,成品重量在65-70克。如果要制作更多分量可以将配方按比例翻倍。
2、制作水油皮面团的时候,配方中水量仅供参考,要根据面团软硬程度调节水的用量,揉成一个非常柔软的面团(我有时候水的用量能增加到33-35克)。
3、馅料除了豆沙馅还可以使用莲蓉、紫薯等其他你喜欢的馅,馅料推荐用油性馅料(比如制作广式月饼的馅料就很合适),不要用水性馅料,一个是偏软不好包,另一个是烘烤时候容易因为馅料产生过多水汽而爆馅。
4、中式酥皮点心通常使用猪油来制作,因为猪油的起酥性非常好。猪油可以换成植物油,但是起酥效果要大打折扣。猪油也可以换成黄油,不过黄油用量要增加30%左右,做好的酥皮会有浓郁黄油香,只是成本要高不少哈!
5、烤一盘蛋黄酥刷一次蛋黄液,不要一次刷几盘蛋黄液,容易干或炸裂。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2017-09-01 17:50:04
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