面皮配料 | |
黑糖转化糖浆 | 150克 |
枧水 | 2克 |
花生油 | 55克 |
全脂奶粉 | 10克 |
中筋面粉 | 200克 |
椰蓉蔓越莓馅配料 | |
椰蓉 | 138克 |
黄油 | 100克 |
白糖 | 50克 |
全蛋液 | 83克 |
全脂牛奶 | 58克 |
熟糯米粉 | 58克 |
蔓越莓 | 75克 |
蛋液(刷月饼表面) | |
全蛋液 | 适量 |
毛刷 | 面膜刷(不掉毛,好清洗) |
黑糖转化糖浆,油,碱水,加在一起,搅拌均匀,不出现明显的分层。
混合后,加入普通面粉和全脂奶粉,揉至面团光滑,覆盖保鲜膜后室温静置,准备一下步(静置时间,准备椰蓉蔓越莓馅这段时间就足够了)。
PS:静置不要放冰箱,黑糖的会变硬,不好包。
全脂牛奶+黄油+糖,混合后,隔水加热至黄油融化。
PS:蔓越莓干可以换成蓝莓干,葡萄干等。还可以试一试奥利奥饼干碎🌼😏
熟糯米粉,建议蒸熟,蒸熟后糯米粉会结块,使用之前需要过筛。炒熟的糯米粉会发黄,不是很好看。火候把握不好,会糊😳
PS:做法:把糯米粉放进不锈钢盆,放在蒸锅上,开火。等水开了,十分钟就行。放凉,用之前过筛。
黄油+牛奶+糖,隔水融化后趁热加入椰蓉,搅拌均匀,放凉。
PS:不同品牌的椰蓉,干湿程度不同。目前我知道的是可茜的比较干,其他品牌的没用过(我用的是大包装10斤装,自己分装以后原包装袋找不到了😂忘记什么牌子了)
把全蛋液倒入放凉的椰蓉黄油中,搅拌均匀。不要在溶液热的时候倒入,鸡蛋液会被烫熟。
继续筛入熟糯米粉,搅拌均匀。
加入已经切好的蔓越莓干,搅拌均匀。
也可以用等量的其他果干,比如蓝莓干。
状态这样就可以了。能成团,微湿的感觉。如果觉得不好包,可以放到冰箱冷藏冰一下。
PS:如果馅准备太多,用不完,可以真空保存到冷冻,用之前提前拿出来回温。
把面皮和馅分成等量等份。
包起来。面皮一定要厚度均匀的包裹在馅上,不然受热不均匀。
至于包月饼的步骤我就不详细赘述了。
烤箱预热200°(长帝52升)
选自己喜欢的75克模具,可以直接把面团放进模具里压花。如果觉得会粘模,可以把面团放进玉米淀粉里滚一下,薄薄的一层,切记不能太多,不然烤出来会白白的,很难看。
压好的月饼,进烤箱之前喷水。
(如果忘记喷水,那也不要在烤了一会儿以后再拿出来喷水,花纹会糊)
第一次进烤箱,200°,5-10分钟。具体时间以月饼表面定型为准。
表面定型后拿出来稍微放凉,刷蛋液。
第二次进烤箱,200°,不需要热风,5-10分钟,具体时间长度看一下月饼光泽度。因为黑糖月饼上色不明显,建议没有经验的小伙伴多观察。
出炉,放凉。就可以装袋密封回油了。根据这个配方,密封回油时间大概一天就可以了。(本图片由好友阳阳妈烘焙提供,因为我没拍😂)
我是用机封袋,封口机进行密封。这个是回油一天的图片。
这是回油第二天的图片,油亮油亮的,软软的。
掰开一块,可以开吃了🤗
2017-09-20
有的朋友反映说,烤完了面皮有黑点,是因为在第一步揉面的时候不均匀。先把黑糖转化糖浆和碱水一起搅拌均匀,再加食用油,彻底搅拌均匀以后,在筛入面粉。揉面的时候尽量减少揉、搓,避免起筋(但是也不要一点都不揉,适度揉面就可以,不要像做面包那样😓)。揉至面团光滑就可以啦。
熟能生巧,可以先从皮馅比4:6开始,慢慢过度到3:7,或者2:8。最终就可以做到皮薄馅大了🤗
2017-09-27
有的朋友问我,烤出来会爆怎么办。应该是馅里的水分太多,烤制过程中水受热变成水蒸气要散发,才会导致月饼爆开。因为每个人买到的黄油、椰蓉、蔓越莓干都不一样,包括糯米粉也不一样,每种配料的吸水性和自身的含水量也不一样,所以没有办法以偏概全。只能说下我的配料:
1、糯米粉是超市买的,标注“江米粉”
2、蔓越莓干就是上图所示这种,因为买回来觉得太湿了,就全部摊平放在阳台上晒了一天,真正的“干”了。(可能这是我跟大家用的蔓越莓干最大的差距,一开始忘记说😂我的错,跪求原谅🤗)
3、黄油是总统黄油卷
4、椰蓉是买的大包装,回家自己分装的,所以没有拍照也没有牌子了,感觉很舒可曼的差不多。
5、月饼皮用的面粉是中裕雪花粉,5千克包装的,分蒸、煮两种。我选的蒸制用的,链接
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