『崇年』东北版灌汤烧麦(牛肉洋葱)
8.0
综合评分
7
人做过这道菜
-初雪绽晴-
我特别喜欢吃带馅儿的。尤其是烧麦。所谓一方水土养一方人，东北的烧麦和南方的很不一样，不放糯米，纯咸而不甜。是清真菜系的，一般也是回民卖。不过我不是很喜欢正宗的清真烧麦。就像沈阳有名的马家烧麦，皮薄馅大，肉足，但是还是偏腻。而且呢，牛肉的量太大，有种说不出的酸味。我家长辈的馆是不卖烧麦的，但是家里也总包。因为我家人都是汉民，虽然生活在回回营的时候不吃猪肉，但是口味还是偏于汉民的。所以，我家包的烧麦不是正宗的清真味道，但是我个人觉得会比较符合大多数人的口味。
后来老人辞世，饭馆不开了，我们也搬离了西关。喜欢烧麦的习惯没变，因此总做，以至于弟弟妹妹们也很喜欢。
后来到了天津，基本没见哪里有烧麦卖。我家少爷在世的时候，每次他去出差我都会给他包。我们东北有“滚蛋饺子”一说，就是送家人出远门的时候一定要包饺子。不过，我家少爷不太喜欢饺子，所以我一般都包这种烧麦给他。
配方很好记，就是主要用料依次减半。
男生一顿能吃十几个，鲜美多汁，特别好吃。
后来老人辞世，饭馆不开了，我们也搬离了西关。喜欢烧麦的习惯没变，因此总做，以至于弟弟妹妹们也很喜欢。
后来到了天津，基本没见哪里有烧麦卖。我家少爷在世的时候，每次他去出差我都会给他包。我们东北有“滚蛋饺子”一说，就是送家人出远门的时候一定要包饺子。不过，我家少爷不太喜欢饺子，所以我一般都包这种烧麦给他。
配方很好记，就是主要用料依次减半。
男生一顿能吃十几个，鲜美多汁，特别好吃。
用料
| 牛肉 | 上脑 |
| 洋葱 | 牛肉的一半 |
| 大葱 | 洋葱的一半 |
| 姜末 | 大葱的一半 |
| 水淀粉 | 适量 |
| 生抽 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 糖 | 适量 |
| 水 | 一斤牛肉小半碗水 |
| 盐 | 适量 |
| 花椒面、五香粉、胡椒粉、味精 | 适量 |
| 花椒油 | 适量 |
| 耗油 | 适量 |
| 烧麦皮(饺子皮) | 适量 |
『崇年』东北版灌汤烧麦(牛肉洋葱)的做法
-
如果能买到烧麦皮就用烧麦皮，买不到就买饺子皮。如果都买不到，自己做的话，请用半烫面。就是一半开水一半凉水，开水先倒进面里去，和成絮状，然后倒凉水和成团，静置两小时以上。
饺子皮变成烧麦皮的方法见上图和下图。
自己擀皮的话可以先擀圆再折。
我也见过白案师傅能直接擀成带褶边烧麦皮，不过那会儿太小，没学会。如果有哪位亲会，望请指教。
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一次可以把三片叠在一起折，比较省事，不过要多拍点生面，免得粘。
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洋葱切碎，放一勺盐杀水。静置片刻后攥干水分。注意，攥出来的水别扔，都挤在碗里备用(很重要!灌汤就靠它了!)
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牛肉要买上脑，建议自己剁馅儿，剁碎之后放盐，静置。然后开始逐渐打水，不要着急，一点点打。然后静置，再打入水淀粉，放葱姜末和花椒油拌匀，放入冰箱冷藏。
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冷藏好的你肉馅取出，把刚才攥出来的洋葱水倒进去，搅拌至水分全部进入肉内。然后把洋葱和剩下的调料放入，拌匀。
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包的时候，烧麦皮托在手上，放上一勺馅儿，用手收口，稍微挤压一下收腰即可。
-
中火，上汽之后15分钟，焖2分钟。
小贴士
1.牛肉去清真的买，别买汉民的。清真的牛本身牧场就和汉民的不同，而且他们必须当天宰杀当天卖，卖不完的也不能转天卖，绝不是冷冻的。你问我卖不完的怎么处理。。。。很多就卖给汉民开的肉铺了。所以汉民卖的牛肉很多是冷冻的，再好的牛肉也经不起冻了化化了冻。肉的质量决定成败哦，如果没买到好的牛肉，出来的馅儿肯定又硬又不香，还可能有怪味。
2.牛肉纤维粗，必须打水才嫩。这个水量不是为了灌汤的，就是为了肉嫩，因此盐要先放，后放的话水就白打了。
3.包这个烧麦我们一般不放香油，也没什么特殊的理由，就是觉得洋葱灌汤加香油的味道很奇怪。不过如果喜欢的朋友也可以试试哈。
4.烧麦的灌汤不会特别多，因为是开口的，所以灌汤多了的话会容易漏。汤汁溢在馅儿里，特别鲜美，带着天然的清甜，不腻，香气扑鼻。
5.喜欢的话，可以加几朵香菇在里面，味道简直绝了。但是，我家有人不吃香菇，所以一般不放。
2.牛肉纤维粗，必须打水才嫩。这个水量不是为了灌汤的，就是为了肉嫩，因此盐要先放，后放的话水就白打了。
3.包这个烧麦我们一般不放香油，也没什么特殊的理由，就是觉得洋葱灌汤加香油的味道很奇怪。不过如果喜欢的朋友也可以试试哈。
4.烧麦的灌汤不会特别多，因为是开口的，所以灌汤多了的话会容易漏。汤汁溢在馅儿里，特别鲜美，带着天然的清甜，不腻，香气扑鼻。
5.喜欢的话，可以加几朵香菇在里面，味道简直绝了。但是，我家有人不吃香菇，所以一般不放。
