啊~五环蛋黄酥

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自从起了这个名字满脑子都是挥之不去的小岳岳“啊啊啊啊啊~五环你比四环多一环”被洗脑的不清。

配方来自涂涂涂光辉师傅,可以通过一直播APP搜索王后烘焙无限次回看教学视频。

使用王后T45面粉比普通中筋粉起酥效果和口感更出色。

可能是有史以来最长的蛋黄酥菜谱,请耐心看完。

用料  

油皮
王后T45 300
糖粉 95
117
色拉油 40
黄油 49
1.5
油酥
王后软白低筋粉 387
色拉油 72
黄油 140
红豆沙
小红豆 250
500
细砂糖 50
水饴(84%糖度) 75
色拉油 37
黄油 50
2
麻薯
糯米粉(三象) 105
玉米淀粉 30
牛奶 180
水饴(84%糖度) 90
海藻糖 20
黄油 16(后揉)
馅料配比(成品85g)
咸蛋黄 12
米酒 适量
油红豆沙 20
肉松 5
麻薯 10
油皮 17
油酥 17
蛋黄液 适量
黑芝麻 适量

啊~五环蛋黄酥的做法  

  1. 红豆清洗干净泡一晚,夏日气温较高放冰箱冷藏过夜

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 隔夜水倒掉换新水入高压锅(注意水和豆子的比例依旧按配方)

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 大火上汽后转中火压20分钟,到时间后不要急着放气再闷一会

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 如图程度豆子是湿润软烂的

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 用料理棒分次打泥,如果有破壁机更好会更细腻

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔,我用的铜锅也ok。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀,别担心继续耐心翻炒。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 炒至略有点干的状态分两三次加入植物油,每次吸收后再加入下一次。

  9. 植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收,最后加入糖类可试吃调节甜度。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 炒到如下状态不粘刮刀能基本成团(只可意会不可言传)炒的太湿会侧爆,太干吃的时候则会掉渣。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 如果急用平铺在烤盘上凉的比较快

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气,一边放凉待用

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 看下状态,很凝结好捏不粘手。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 制作麻薯,粉糖秤在一起。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 牛奶加热(大概50-60°)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 倒入牛奶搅拌均匀。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 趁温热加入水饴搅拌均匀(一定要用84%糖度的透明水饴!)过筛后倒入浅盘内。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 上火蒸20分钟(用微波炉分次加热至凝固也可以)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤18
  19. 整体凝固后即可。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤19
  20. 用刮板铲出后加入黄油,切呀面团帮助油充分浸润(别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤20
  21. 用打面棍我打我打我打打打把油打进去。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤21
  22. 等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤22
  23. 成品能拉出薄膜。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤23
  24. 做好的麻薯QQ软软的不粘手,非常舒服。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤24
  25. 用保鲜膜紧密覆盖放置待凉,不需要放冰箱冷藏。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤25
  26. 称量材料,植物油和粉类一起加入。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤26
  27. 开始搅打面团,注意控制面温。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤27
  28. 黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软(这样处理的黄油软化了温度也不高)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤28
  29. 打出筋度大概6-7成后加黄油。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤29
  30. 打至完全状态,如下俗称手套膜。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤30
  31. 面温控制在26°最佳。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤31
  32. 包好保鲜膜松弛20分钟。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤32
  33. 米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤33
  34. 趁空制作油酥。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤34
  35. 揉至如图,揉匀即可不要过度揉太软。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤35
  36. 平均分割油酥油皮各17g。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤36
  37. 油皮包裹油酥,一次全都包完从头至尾记住顺序。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤37
  38. 从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤38
  39. 全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤39
  40. 从第一个开始擀开。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤40
  41. 如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤41
  42. 中间压一下。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤42
  43. 两头对折捏起压黏合。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤43
  44. 压平擀开。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤44
  45. 按照配方上的配比:酥皮+豆沙+麻薯+肉松+蛋黄的顺序包裹成五环(蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤45
  46. 用虎口推收推收收口如图(全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤46
  47. 把收尾留的小尾巴轻柔压平。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤47
  48. 重复以上步骤完成其它蛋黄酥(手速要快不要拖沓容易反油)。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤48
  49. 180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤49
  50. 拿出稍晾后刷两层蛋黄液,撒适量黑芝麻。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤50
  51. 送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤51
  52. 出炉待凉,这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤52
  53. 按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤53
  54. 撕拉。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤54
  55. 切面图,层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感,好吃到停不下来。

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤55
  56. 教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊,五环~

    啊~五环蛋黄酥的做法 步骤56

小贴士

油皮一定要打到位出膜,并且控制面温。
面温很重要最好控制在26°。
油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。
全程都要覆盖保鲜膜防止酥皮干燥。
手速要够快否则放久了也会返油。
酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口,否则会造成底部皮太厚。
配方量可以做85g的蛋黄酥35个左右。
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该菜谱发布于 2017-09-05 18:20:21
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