油皮 | |
王后T45 | 300 |
糖粉 | 95 |
水 | 117 |
色拉油 | 40 |
黄油 | 49 |
盐 | 1.5 |
油酥 | |
王后软白低筋粉 | 387 |
色拉油 | 72 |
黄油 | 140 |
红豆沙 | |
小红豆 | 250 |
水 | 500 |
细砂糖 | 50 |
水饴(84%糖度) | 75 |
色拉油 | 37 |
黄油 | 50 |
盐 | 2 |
麻薯 | |
糯米粉(三象) | 105 |
玉米淀粉 | 30 |
牛奶 | 180 |
水饴(84%糖度) | 90 |
海藻糖 | 20 |
黄油 | 16(后揉) |
馅料配比(成品85g) | |
咸蛋黄 | 12 |
米酒 | 适量 |
油红豆沙 | 20 |
肉松 | 5 |
麻薯 | 10 |
油皮 | 17 |
油酥 | 17 |
蛋黄液 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
红豆清洗干净泡一晚,夏日气温较高放冰箱冷藏过夜
隔夜水倒掉换新水入高压锅(注意水和豆子的比例依旧按配方)
大火上汽后转中火压20分钟,到时间后不要急着放气再闷一会
如图程度豆子是湿润软烂的
用料理棒分次打泥,如果有破壁机更好会更细腻
打好泥放入炒锅内需要用不粘锅喔,我用的铜锅也ok。
开始翻炒因为加水饴的关系一开始会比较稀,别担心继续耐心翻炒。
炒至略有点干的状态分两三次加入植物油,每次吸收后再加入下一次。
植物油都吸收后加入黄油边翻拌边让其慢慢融化吸收,最后加入糖类可试吃调节甜度。
炒到如下状态不粘刮刀能基本成团(只可意会不可言传)炒的太湿会侧爆,太干吃的时候则会掉渣。
如果急用平铺在烤盘上凉的比较快
上下都用保鲜膜紧密覆盖不要留一点缝隙会产生水蒸气,一边放凉待用
看下状态,很凝结好捏不粘手。
制作麻薯,粉糖秤在一起。
牛奶加热(大概50-60°)。
倒入牛奶搅拌均匀。
趁温热加入水饴搅拌均匀(一定要用84%糖度的透明水饴!)过筛后倒入浅盘内。
上火蒸20分钟(用微波炉分次加热至凝固也可以)。
整体凝固后即可。
用刮板铲出后加入黄油,切呀面团帮助油充分浸润(别用手很烫如果你不想练铁砂掌的话)。
用打面棍我打我打我打打打把油打进去。
等不是很烫手的时候就可以上手揉光了。
成品能拉出薄膜。
做好的麻薯QQ软软的不粘手,非常舒服。
用保鲜膜紧密覆盖放置待凉,不需要放冰箱冷藏。
称量材料,植物油和粉类一起加入。
开始搅打面团,注意控制面温。
黄油用保鲜膜包好用擀面杖敲打软(这样处理的黄油软化了温度也不高)。
打出筋度大概6-7成后加黄油。
打至完全状态,如下俗称手套膜。
面温控制在26°最佳。
包好保鲜膜松弛20分钟。
米酒均匀摇匀泡蛋黄20分钟左右。
趁空制作油酥。
揉至如图,揉匀即可不要过度揉太软。
平均分割油酥油皮各17g。
油皮包裹油酥,一次全都包完从头至尾记住顺序。
从第一个开始压扁擀开成牛舌状卷起。
全部如此做完从头至尾放好松弛5-10分钟左右。
从第一个开始擀开。
如图做完按照顺序摆好松弛15分钟。
中间压一下。
两头对折捏起压黏合。
压平擀开。
按照配方上的配比:酥皮+豆沙+麻薯+肉松+蛋黄的顺序包裹成五环(蛋黄泡酒后需用厨房用纸吸干水)。
用虎口推收推收收口如图(全程要用保鲜膜覆盖住油酥皮放置干燥开裂)。
把收尾留的小尾巴轻柔压平。
重复以上步骤完成其它蛋黄酥(手速要快不要拖沓容易反油)。
180° 烤箱中层烘烤15分种至表面轻微上色。
拿出稍晾后刷两层蛋黄液,撒适量黑芝麻。
送回烤箱继续180°中层烤15-20分钟左右出炉。
出炉待凉,这样涂蛋黄液和分次烘烤方法不易开裂。
按照这个配比重量大小可以装入85g天地盖蛋黄酥盒。
撕拉。
切面图,层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感,好吃到停不下来。
教师节、中秋佳节送礼、下午茶必备啊啊啊啊啊啊,五环~