沛沛妈妈
奶黄晶饼 紫薯晶饼
7.8
综合评分
9
人做过这道菜
晶饼是广东的一款点心，香甜软糯可口，主材是澄面，即小麦淀粉，因此拥有晶莹的外表。
这个方子是一个烘焙坊的师傅提供的，是新手也可轻松驾驭，不需改配料表，只要按步就班就一定可以一次性成功的好方子！
朋友做过都赞好，自己也经常做，自认为这个成品无论味道还是口感都与市售的一样，只是市售多见豆沙馅，这里教的是奶黄馅和紫薯馅。
看过下厨房没有一样的，就建一个菜谱分享一下吧。
这个方子是一个烘焙坊的师傅提供的，是新手也可轻松驾驭，不需改配料表，只要按步就班就一定可以一次性成功的好方子！
朋友做过都赞好，自己也经常做，自认为这个成品无论味道还是口感都与市售的一样，只是市售多见豆沙馅，这里教的是奶黄馅和紫薯馅。
看过下厨房没有一样的，就建一个菜谱分享一下吧。
用料
| 饼皮原材料 | |
| 澄面(小麦淀粉) | 150克 |
| 生粉 | 100克 |
| 糯米粉 | 15克 |
| 细砂糖 | 125克 |
| 清水 | 400克 |
| 油 | 少许(刷面，可不放，我没放) |
| 奶黄馅原材料 | |
| 低筋面粉 | 37克 |
| 澄面 | 13克 |
| 吉士粉 | 8克 |
| 奶粉 | 5克 |
| 细砂糖 | 100克 |
| 牛奶 | 100克 |
| 清水 | 120克 |
| 无盐黄油(溶化) | 40克 |
| 鸡蛋 | 1只 |
| 紫薯馅原材料 | |
| 紫薯 | 300克 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 澄面 | 15克 |
| 无盐黄油 | 30克(可用普通植物油代替) |
奶黄晶饼 紫薯晶饼的做法
-
皮的制作过程之1
取180克水与澄面拌匀成白色无粒状的粉浆。 -
皮的制作过程之2
取另外220克水把细砂糖煮至融化，趁热加入澄面粉浆，边加边搅拌(小火，降低炉温防止烧焦面糊)，不停搅拌面糊至半透明。 -
皮的制作过程之3
离火凉冻，加入生粉、糯米粉揉成有弹性的面团。 -
皮的制作过程之4
面团切块包馅料，压模成型。
大家根据自己的饼模的大小，以及各自口味不同决定皮和馅的比例。例如饼模是30克的，可以20克皮10克馅，喜欢多吃皮的，则放25克皮，5克馅。记得上中点课时，老师说传统晶饼是吃皮不是吃馅的，因此上课时，老师要求的是28克皮2克馅。 -
皮的制作过程之5
烧一锅水，上汽后，放入蒸锅蒸8—10分钟。出锅后趁热可用油刷沾点油轻轻刷一下表面，会更亮泽。不过我没刷的，家庭吃不用这么讲究。 -
奶黄馅的制作步骤1
将低粉澄面吉士粉奶粉混合,加清水开稀,拌至无粉粒。 -
奶黄馅的制作步骤2
鸡蛋,鲜奶,细砂糖,放盆内一齐搅拌,至糖溶解。 -
奶黄馅的制作步骤3
然后加入开稀的粉水,拌匀后分次加入提前溶化的黄油液，少量加，拌匀再加下一次。 -
奶黄馅的制作步骤4
把盆放入蒸锅隔水蒸,约蒸8分钟搅一次,蒸约半小时,蒸成糊状便成。 -
奶黄馅的制作步骤5
待凉后放入冰箱冷藏作馅用。 -
紫薯馅的制作步骤1
紫薯煮熟去皮捣成蓉加入细砂糖，放入有少量油的锅内，不断翻炒。 -
紫薯馅的制作步骤2
细砂糖完全融解后，加入余下的油，筛入澄面继续铲至顺滑。 -
紫薯馅的制作步骤3
待凉后放入冰箱冷藏作馅用
小贴士
1.建议先提前做好馅料(冷藏一下更好操作)，再做皮，做完马上包馅(不然怕皮放置太久或保存不当会干裂)，打饼，蒸制，吃不完的可放冷藏，下次吃再蒸热即可。
2.紫薯可用红薯代替做红薯馅。
3.这个方子的紫薯馅奶黄馅用作做包子，花卷也不错呢。
4.做这个皮比须按方子的步骤，经过烫面，才更成功，不需加减水份和粉量。
2.紫薯可用红薯代替做红薯馅。
3.这个方子的紫薯馅奶黄馅用作做包子，花卷也不错呢。
4.做这个皮比须按方子的步骤，经过烫面，才更成功，不需加减水份和粉量。
