原味2蛋六寸戚风（视频直观版）
Moira绵绵
戚风的方子其实网络上真的满天飞，之所以还写这个方子，是因为在戚风练习上自己真的是钻牛角尖似的练了又练，力求完美，很多问题细节，觉得尽可能的用视频记录下来跟大家分享也是件好事。
戚风应该是所有烘焙爱好者入门的必练，并且失败率较高的“必修课”之一，我当然也不例外，比较幸运的是，从一开始自学，我的“不完美”情况比较轻微，都是组织很好，味道很好，但是，表面裂，或者中间拱，不够平整，总之就是为外表而纠结，身边的人都说好吃就可以了，也有很多说法说戚风要裂才更好，而且最后都是要装饰的，表面不用在意。
可于我而言，越喜欢的事情我越要求完美，学编织时为了练习花样在深冬坐在客厅里练到凌晨2、3点，手指都紫了才罢休；也可以为了练习手工揉面连续两晚从晚上10点练到凌晨4点，全程6小时没有坐下过，那么戚风，自然也要练习到完美。
其实，每个烘焙爱好者心中都有一个“完美戚风”的标准吧，我喜欢甜品，同时想吃的健康，早餐都希望能自己做，所以更倾向于无装饰的蛋糕，蛋糕的糖份其实不低了，享受美味的同时，不想给身体增加太多负担，所以奶油之类得虽然美味，但是也尽量的少吃。不加装饰，蛋糕胚的外观就显得重要了，毕竟，好吃又好看，才是最高享受~
某种程度来说，家庭烘焙的难度是大于商业烘焙的，即使是同品牌同型号同批次的烤箱，温度等条件都可能有 差异，每个烤箱的脾气都不一样，一切都要靠自己摸索。一般家庭能接触到的学习方法无非是网络，书籍还有各种工作室或所谓学校，有的费用也不是一般人能承受的，况且这些途径中的专业性水份也很大，而别人给你的指导，只能给你一个大致的方向，所以说到底，除了摸索还是摸索，通过一次次的试验，找到属于自己的一套方法。
不断碰壁的过程当中，也积累不少小心得和摸索细节的方法，与大家分享，希望能帮助大家更好更快的找到属于自己的“完美攻略”~
详细的蛋白打发视频菜谱在这：https://www.xiachufang.com/recipe/103891752/
蛋白和蛋黄糊混合视频菜谱在这：https://www.xiachufang.com/recipe/103891740/
用料
原味2蛋六寸戚风（视频直观版）的做法
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先把低粉过筛一遍放一边备用
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水、油、糖、盐四种材料先用打蛋器打至砂糖融化，水油融合至乳白状。
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分蛋，蛋白先放入冰箱冷藏。把蛋黄打入步骤2的材料中，用打蛋器开始搅拌，不需要想打鸡蛋那样大幅度大力的打，不断左右交替划圈，或者Z字搅拌，都可以，不要一直一个动作。大约5分钟，就能达到乳化效果。乳化好的蛋黄糊会比刚打散蛋黄时颜色浅很多，没有油花，所有材料融合一致。细看，表面有一层很细密的浅黄泡泡，用打蛋器划动，能产生轻微的纹路，泡泡下面，是原色的蛋黄糊。
做好乳化这个步骤对戚风的口感和卖相都很重要，能帮助蛋糕保持水分使得口感细腻轻盈，而且能让蛋糕膨胀得更高。
（以下上个视频让大家看看乳化好的蛋黄液状态）
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乳化好的蛋黄液
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从离容器高约15厘米的上方筛入低粉，置高筛入能带入更多的空气，帮助蛋糕松盈。用打蛋器轻轻搅拌至无粉粒细滑状。注意不要大力搅拌，轻轻的时而划圈时而Z字式都可以，以免面糊起筋，刚开始粉粒会比较多，不要急，慢慢来，甚至可以放置一下，稍加时间，面粉就会吸收水分，更容易拌均匀。搅拌好的面糊入食品中，能顺利流动，不会很干，但相对未做乳化的面糊是稍微稠一点的，第一次尝试乳化法的朋友不要担心。以上是搅拌好的蛋黄糊状态视频。
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开始预热烤箱，上110火度下火120度，70分钟。蛋清里放几滴白醋（可以平衡蛋清的PH值，更容易打发且可以去腥，没有不放也是可以的），先用低档打至出现粗糙的大泡泡，这时可以加入三分之一的细砂糖。搅打时，打蛋器的搅拌棒尽量贴着盆底，沿着打蛋盆边缘以每秒2次的速度划大圈圈，偶尔可以逆转方向打两下,搅打的时候以搅拌棒碰击盆边发出声音为好。
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转中速（如果做大的蛋糕，蛋清量多可以转高速，这次的蛋清量很少，所以中速可以了）打至泡泡变得细密，再加三分之一糖。
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继续搅打，当蛋白霜开始出现不易消失的纹路时可以加入剩余的糖和玉米淀粉，用搅拌棒搅拌均匀，再启动低速搅打。当感觉搅拌棒的阻力明显变大，要开始注意观察状态了，不然很容易打过头，可以适当停止打蛋器，在盆中转一圈然后慢慢提起打蛋器，看看拉出的蛋白霜的状态。
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一般我喜欢打到8-9分发，而不是直立短小的小尖尖，8-9分，也能拉出比较挺立的尖尖了，但不会很短，而且尖尖稍微有点弯曲，到这样的程度，可以以慢速贴紧盆边，左手同时向右转动打蛋盆，每次大约60度，如此转动一圈，这个步骤可以调整蛋白的细腻度，让当中的气泡变得均匀细密。这样的状态，既容易和面糊混合，又不易消泡，烤制后口感又不会太干，长高的高度也是最好的。而10分发的直立小短尖，怎么说呢，一来，难以搅拌混合，搅拌时会变成大颗大颗的蛋白霜，这样花的混合时间就长了，也增大了消泡的风险，而且打发程度太高的蛋白当中的水分也相对会少，烤制时容易开裂，口感也比较干，所以除非你喜欢比较干的口感或者是做中空模的戚风，不在乎开裂的，还是不建议打到这个程度的。 打完后，请再用大蛋抽快速搅打几圈调整蛋白并观查状态，这比只看电动打蛋头更准确。
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详细蛋白打发过程在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103786207/
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开始混合面糊和蛋白霜，取三份之一的蛋白霜放入面糊中用翻拌法搅拌，具体方法视频如下。余下的蛋白霜先放到冰箱冷藏。
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详细解说视频在这里：http://www.miaopai.com/show/wNh-27OZ9g7iGHl35Wp9nhzu-wNKAC7AinYGag__.htm
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从冰箱拿出剩余的蛋白霜，这里建议大家准备多一个干净的手动打蛋器，拨开蛋白检查一下内部的组织是不是还是像刚打好一样的细腻光滑，如果不是，用打蛋器快速划圈抽打一下就能又恢复细腻了，而如果这样都无法补救或是蛋白都能在盆里滑动，能看到出水了，那就是你的蛋白霜打的不稳定，已经不能用了。当然如果你对自己的蛋白霜很有把握，这一步可以省略。检查好后，把上一步骤做好的面糊轻轻的倒入，用同样的方法再次混合，也是约30下左右基本就能混合均匀，现在开始最后的检查步骤，检查方法详解如下视频：http://www.miaopai.com/show/A3L2Zc5-6Uq9ODmb95uhuzrVGJ-HvvRoS~q9MA__.htm
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实物混合视频在这：https://www.xiachufang.com/recipe/103787119/
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这是混合完成的蛋糕糊的状态，细腻光滑又不会很稀。（这次的原味糊忘拍了，用的是之前做抹茶戚风时的视频，但状态是同理的）
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从离模具约15厘米高处开始倒入蛋糕糊，良好的蛋糕糊不会很稀，倒入时能看到类似折叠绸缎似的纹路状态，而且不会马上消失，如果稀稀拉拉的，那么，你的蛋糕糊搅拌时已经消泡了。倒模后，端起模具在离桌约10厘米处放手，如此几次，震出面糊里的大气泡，（很多方子说端起到20甚至更高的位置放手，但是我发现由于模具的质量差异，太高的话有可能会因为震动力度大，活底模的底部跟模具震出了空隙进入空气的话，轻则烤好后会有大孔孔，重则凹底，所以保险起见还是轻轻的多震几下就好了），最后，用牙签或者其他细长的材料在面糊里作扁形的“Z字划”，或是由中心起像外画圈圈，像树木的年轮一样，这样可以去除没有震出的气泡和表面的小泡泡，让蛋糕更完美。做好这些，烤箱也应该预热好了，送入烤箱开烤就好了~
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烤制温度调节说明，在最后的15分钟调到上火150度，下火140度。快烤好时准备两个碗，烤好后马上出炉不要拖延，端到高处放手落下震两下，把蛋糕中的热气震出，防止蛋糕回缩，然后马上倒扣到刚刚准备好的碗上。至少倒扣两小时，等蛋糕完全冷却后再脱模。我比较喜欢倒扣一个晚上再脱模，不知道是不是心理作用，好像感觉更好吃~而且我们这些上班狗们，下班做好了都想快快去休息，不用等真的是太好了~一般我用防尘罩罩着，广州的夏天放一晚也不会坏。
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完全可以放心徒手脱模，放心按压，它会自己弹回原形的～。沿着模具边边打圈按压，慢慢使蛋糕四周与模具分离，最后用手稍用力的顶活底层，也是沿着模具边边打圈圈顶，连活底取出后，用手轻轻推挤蛋糕边缘，同样的，打圈圈推，一圈后，蛋糕脱模完成～
小贴士
2、 关于预热，以前总听说要比实际烤温高个10度20度甚至30度，我也有很长一段时间是照做的，结果就算我用110的温度来烤，还是会裂面，有次心血来潮，我测了一下预热温度温150度，预热好后模拟打开箱门放入模具的过程，结果，烤箱里并没有降温，我想可能是温度计需要时间反应，又特地慢了些，还是没降，于是我关上箱门开始调到120度，结果，我等了20分钟温度才降到120，那么，就等于几乎前20分钟蛋糕都是在设定的温度以上的高温烤制的，我推测这就是之前一直裂面的原因，所以现在我都按实际温度来预热，就没有再裂面了。不一定每个烤箱都如此，但我估计相对来说电子控温的烤箱温度应该是比较精准的，如果大家在温度方面屡屡碰壁，可以参考一下我的经历。
3、 关于盐，很多方子里都不会加盐，不过最近看到一位美国的烘焙达人点评国内的烘焙方子，说到方子里居然没有盐，十分不专业，于是好奇研究了一下，原来有那么多好处：
*能使蛋糕内部色泽更加洁白；
*能加强面筋的结构，使蛋糕在烘焙中不容易下陷，对面粉的适应性更强； *能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。
*可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期；
*能降低甜度，食后不腻；
*能显出其独特的风味，使之更适合食用者口感。
于是我试了一下，其他的没有太明显的探究，但是口感上，真的提升了很多，感觉更鲜了，各种材料的味道融合得更好，即使没有放牛奶，也不是单一的甜味了~不过我比较喜欢在原味蛋糕里放，试过放在抹茶味蛋糕里，感觉就显得更甜，而影响了抹茶的味道。大家可以按自己喜好来决定。
4、 关于加糖的时机，如果大家刚开始觉得摸不准，那就情愿迟点放也不要早放，其实就算不放糖，很能很快的把蛋白打发，但是重点在于细节，糖的投放对蛋白的稳定性和蛋糕的成败还是很关键的，而且搅拌棒的形状款式不一样，拉出来的尖尖也有差异，所以， 细心观察，慢慢摸索吧。
