焦香蔓越莓玛德琳

这种小小的，在国内蛋糕店里标名为“贝壳蛋糕”的点心，它的真实名字叫玛德琳Madeleine，命名于18世纪（另一说19世纪）法国东北部的一位甜点师Madeleine Paulmier。我想它应该有点像广东的白糖糕那么家常，当然白糖糕并没有一位伟大文豪来提升它的国际地位，而因为在《追忆逝水年华》里的重磅出场，玛德琳蛋糕成了珍贵回忆的象征。有一部小温馨的韩国爱情电影，就命名为《玛德琳》，赵寅成和申敏儿那时候还很稚嫩。

看了不少的玛德琳配方，最喜欢的还是Pierre Hermé，我觉得用他的配方做出来的玛德琳形状最漂亮。


澄清黄油制作
处理方法一：微波炉加热至融化，沉淀后使用上层澄清黄油，蛋糕会比较清淡。
处理方法二：使用厚底锅加热，待黄油成焦黄色有颗粒生成时关火，稍凉使用厨房纸过滤掉渣，蛋糕会有浓郁焦香。

焦糖奶油酱制作
材料：细砂糖40g，鲜奶油40g
将细砂糖放入锅中加热，待砂糖融化后冒出白烟时熄火。少量分次加入恢复室温的鲜奶油同时以橡皮刮刀混合。做好的焦糖奶油酱需在室温下静置1小时，冷却后再使用。焦糖奶油酱非常香甜可口，本制作中只使用其中的37g。剩余的可以当抹酱涂在面包上吃，还可以调制焦糖奶茶或咖啡。


关于Pierre Hermé
Pierre Hermé出生于Alsace甜点世家第四代。14岁时于巨匠GastonLenotre门下开始了甜点师傅的修业。24岁成为名店Fauchon甜点总监。除了持续挑战充满创造性的甜点制作、更点燃他将高级甜点的独创技巧传授予他人的热情。不仅受到广大甜点迷的激赏，连同业们都对他推崇有加。被誉为领导21世纪甜点界的第一把交椅。他的才华更被世界认同，闻名于法国、日本以及美国。以“味觉的欢愉为唯一方针”做基石、构筑出他所独创的“味觉、感性与欢喜的世界”。