安安21
网红曲奇 不塌大法~安安原创网红曲奇
8.6
综合评分
104
人做过这道菜
要找到那件能让你不厌其烦做下去的事~
你不厌其烦的地方，就是你的天份所在~
💫 💞 🍀 💐
如果你不善言辞，那就去找一款最能让你的TA钟意的甜品替你开口告白吧！花蕊般的造型加上有别于传统曲奇的入口即化的口感。放入口中的那一刹，任TA铁骨还是柔情，整个人都会跟着曲奇一起酥化掉呢！
网红曲奇有着人见人爱的漂亮外表和入口即化的酥香口感真真让人无法自拔。可是网上的方子，大家试来试去却总是出现这样或者那样的问题，其中一个最普遍的问题就是----塌陷！
网红曲奇塌陷的原因无外乎三个：一配方，二原料，三操作。
原料选择
1.黄油用的总统发酵黄油，质地均匀细腻，不同于其它黄油的乳酸型发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味，这种酸味更像酸奶的味道，清淡并且带有奶香。与面团融合时会散发浓郁的奶油芳香，具有很好的延展性。成品没有膻味。
2.棉花糖用的fluff棉花糖，这款棉花糖浆状，半固体状态，粘稠，不含脂肪不含胆固醇，无人工添加剂。可以更好的稳定黄油和淡奶油的状态，使曲奇组织更加细腻。这就是曲奇花纹不容易塌陷的关键所在。
3.淡奶油用的粉塔，淡奶油一般是指牛乳部分，是从牛乳中分离出来的一种液体，相对于植物奶油是动物奶油更健康，其本身不含糖。粉塔淡奶油含30%马斯卡彭奶油奶酪，这使得粉塔淡奶油更加易打发，而且自然奶味浓香还有奶油奶酪的绵密爽滑。
4.杏仁粉应该是曲奇的灵魂，是用来提升曲奇整体口感的，带有清新坚果香气。如果没有杏仁粉或者不能吃杏仁粉，可以用等量奶粉或者低粉代替，但是口味会差很多。
🍀喜欢可可味的可以用10--12克可可粉替换等量粉类。
🍀喜欢抹茶口味的可以用7克抹茶粉替换等量粉类。
🍀喜欢咖啡味的用咖啡酱10--15克替换等量粉类与液体（韩国咖啡酱）。
🍀喜欢红丝绒的小伙伴，可以使用红丝绒液10克替换等量液体与粉类。
🍀还有树莓粉，草莓粉，紫薯粉等等，你们所喜欢的味道和颜色都可以制作出来
🍀还有可以制作双拼和三拼，我个人觉得成品非常特别！
欢迎大家来我的烘焙群哦
大家一起学习交流烘焙美食
请加微信835729450
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💫 💞 🍀 💐
如果你不善言辞，那就去找一款最能让你的TA钟意的甜品替你开口告白吧！花蕊般的造型加上有别于传统曲奇的入口即化的口感。放入口中的那一刹，任TA铁骨还是柔情，整个人都会跟着曲奇一起酥化掉呢！
网红曲奇有着人见人爱的漂亮外表和入口即化的酥香口感真真让人无法自拔。可是网上的方子，大家试来试去却总是出现这样或者那样的问题，其中一个最普遍的问题就是----塌陷！
网红曲奇塌陷的原因无外乎三个：一配方，二原料，三操作。
原料选择
1.黄油用的总统发酵黄油，质地均匀细腻，不同于其它黄油的乳酸型发酵可以使黄油的乳脂产生一种奇特的酸味，这种酸味更像酸奶的味道，清淡并且带有奶香。与面团融合时会散发浓郁的奶油芳香，具有很好的延展性。成品没有膻味。
2.棉花糖用的fluff棉花糖，这款棉花糖浆状，半固体状态，粘稠，不含脂肪不含胆固醇，无人工添加剂。可以更好的稳定黄油和淡奶油的状态，使曲奇组织更加细腻。这就是曲奇花纹不容易塌陷的关键所在。
3.淡奶油用的粉塔，淡奶油一般是指牛乳部分，是从牛乳中分离出来的一种液体，相对于植物奶油是动物奶油更健康，其本身不含糖。粉塔淡奶油含30%马斯卡彭奶油奶酪，这使得粉塔淡奶油更加易打发，而且自然奶味浓香还有奶油奶酪的绵密爽滑。
4.杏仁粉应该是曲奇的灵魂，是用来提升曲奇整体口感的，带有清新坚果香气。如果没有杏仁粉或者不能吃杏仁粉，可以用等量奶粉或者低粉代替，但是口味会差很多。
🍀喜欢可可味的可以用10--12克可可粉替换等量粉类。
🍀喜欢抹茶口味的可以用7克抹茶粉替换等量粉类。
🍀喜欢咖啡味的用咖啡酱10--15克替换等量粉类与液体（韩国咖啡酱）。
🍀喜欢红丝绒的小伙伴，可以使用红丝绒液10克替换等量液体与粉类。
🍀还有树莓粉，草莓粉，紫薯粉等等，你们所喜欢的味道和颜色都可以制作出来
🍀还有可以制作双拼和三拼，我个人觉得成品非常特别！
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用料
| 1.无盐黄油（总统） | 120克 |
| 2.玫瑰盐 | 1.5克 |
| 3.液体棉花糖或者一半量的糖粉替代 | 液体棉花糖80克糖粉40克 |
| 4.淡奶油 | 25克 |
| 5.杏仁粉 | 40克 |
| 6.高筋面粉 | 60克 |
| 7.低筋面粉 | 60克 |
| 8.玉米淀粉 | 40克 |
网红曲奇 不塌大法~安安原创网红曲奇的做法
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把所有材料称重，备用；
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120克无盐黄油室温软化至用手指轻按压很容易至底的状态，手感软度类似于软膏；
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软化好的黄油加1.5克玫瑰盐，放入无油无水的打蛋盆里，用手持电动打蛋器低速打发至融合；
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25克淡奶油＋80克液体棉花糖放入容器中；
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隔水加热至淡奶油和液体棉花糖完全融化，边加热边搅拌至混合均匀，晾凉至室温；
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把淡奶油与液体棉花糖溶液一次性加入黄油中；
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用手持电动打蛋器低速打发，至完全混合，黄油颜色变浅，呈现出羽毛状态；
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将40克杏仁粉＋60克高筋面粉＋60克低筋面粉＋40克玉米淀粉混合过筛，分两次加入黄油里；
-
用刮刀以切拌和压拌的手法混合至没有干粉，黄油与粉类完全融合没有干粉即可，不可以过度搅拌；
-
一次性裱花袋装入订制款网红曲奇八齿裱花嘴，剪口，准备封口夹；
-
把曲奇面团装入裱花袋，用封口夹把裱花袋口后面端夹好；
-
装入裱花袋的曲奇面团可以用手揉几下，使其柔软更容易挤出，可以在一次性裱花袋外面加套一个硅胶裱花袋或者布裱花袋，一个一次性裱花袋会容易被挤破；
-
在马卡龙曲奇烤盘或者金盘挤曲奇花，裱花嘴与烤盘呈90度垂直，一边挤曲奇花一边缓缓向上提裱花袋，每个曲奇挤4到6层花纹；
-
烤箱上下火125度预热；
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上下火125度中层烤35--40分钟，根据曲奇层数高低适当增减5分钟烘烤时间。
-
成品
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双拼曲奇，把两个不同味道和颜色的曲奇面团分别装在两个一次性裱花袋里，然后把两个裱花袋前端剪小口，一起放入一个装了曲奇裱花嘴的裱花袋里，就可以挤出来双色曲奇了。
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双色曲奇。
-
双色曲奇。
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三色曲奇。
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成品。
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最近新流行了太阳花曲奇，这个花纹更容易挤。
小贴士
操作中会遇到的问题
1.如何判断烘烤完的曲奇是否烘烤熟透，可以在出炉时候用水果刀切开曲奇中间，观察曲奇中间切面是否有湿的面粉，如果有，并且中间颜色会比外层边缘深，就是曲奇没有烘烤熟透，可以再次放入烤箱继续烘烤5--10分钟左右；
2.挤网红曲奇花纹是需要多做练习哒，熟能生巧，挤出来的曲奇花纹会越来越漂亮哒，每个曲奇大概挤四到六层花纹即可，花纹层数太多会影响曲奇中间组织成熟；
3.黄油软化不要过度，软化过度曲奇成品容易烤塌，黄油软化不到位曲奇不好挤花纹，注意观察状态；
4.黄油打发不要过度，打发到出现羽毛状即可，打发过度曲奇成品没有支撑力，很容易塌；
5.fluff液体棉花糖可以更好的稳定黄油和淡奶油的状态，所以不需要分次加入，一次性加入即可，使曲奇组织更加细腻，稳定，口感也更好，这就是曲奇花纹不容易塌陷的关键所在，fluff有三种口味，香草，焦糖，草莓，根据个人口味选择添加喜爱的味道；
6.因为每个品牌面粉的吸水率不同可以备用5-10克淡奶油或者牛奶做为曲奇面团干稀度的调整，液体每次增加的时候不要过量，液体多少也会影响面团延展性；
7.每个人的烤箱品牌不同，会多少有些温差，要根据自己烤箱的实际温度来进行烘烤。
1.如何判断烘烤完的曲奇是否烘烤熟透，可以在出炉时候用水果刀切开曲奇中间，观察曲奇中间切面是否有湿的面粉，如果有，并且中间颜色会比外层边缘深，就是曲奇没有烘烤熟透，可以再次放入烤箱继续烘烤5--10分钟左右；
2.挤网红曲奇花纹是需要多做练习哒，熟能生巧，挤出来的曲奇花纹会越来越漂亮哒，每个曲奇大概挤四到六层花纹即可，花纹层数太多会影响曲奇中间组织成熟；
3.黄油软化不要过度，软化过度曲奇成品容易烤塌，黄油软化不到位曲奇不好挤花纹，注意观察状态；
4.黄油打发不要过度，打发到出现羽毛状即可，打发过度曲奇成品没有支撑力，很容易塌；
5.fluff液体棉花糖可以更好的稳定黄油和淡奶油的状态，所以不需要分次加入，一次性加入即可，使曲奇组织更加细腻，稳定，口感也更好，这就是曲奇花纹不容易塌陷的关键所在，fluff有三种口味，香草，焦糖，草莓，根据个人口味选择添加喜爱的味道；
6.因为每个品牌面粉的吸水率不同可以备用5-10克淡奶油或者牛奶做为曲奇面团干稀度的调整，液体每次增加的时候不要过量，液体多少也会影响面团延展性；
7.每个人的烤箱品牌不同，会多少有些温差，要根据自己烤箱的实际温度来进行烘烤。
