千寻树
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验大师小秘方
9.1
综合评分
373
人做过这道菜
牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。
用料
牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验大师小秘方的做法
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牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）
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顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
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姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
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目的是为了挤出姜汁。
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放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。
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抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
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将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
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学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。
https://www.xiachufang.com/recipe/102767122/
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鱼香肉丝也是这么处理后做的。
https://www.xiachufang.com/recipe/102773206/
小贴士
1.小苏打不用多放，放多了后有股刺鼻的气味，对肉的原味会产生影响。
2.也可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。
2.也可以用小苏打把肉抓一下，腌制15分钟之后再用水冲洗干净，再进行下一步的腌渍。
