波兰种 | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 100克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋面粉(金像) | 200克 |
鸡蛋半个 | 25克左右 |
糖(增色) | 5-10克 |
奶粉 | 30克 |
盐 | 4克 |
酵母(夏天1~2克) | 3~4克(冬天) |
水(还可以多,只要你敢放😂)用水说明,我已经在介绍里面说的很清楚,可以看看我写教程的思路。 | 85~147克 |
才出炉的法棍,皮薄脆,内芯柔软.
成品图
成品图
法棍
越南街边的法棍图
正式步骤一:制作波兰种酵头,高筋面粉100克+酵母1克+自来水100克
加水混合
发酵到两倍大
做好的波兰酵种,拉开后有大气孔
步骤二:除了盐和水,所有材料放一起,水(液体材料不能一次性倒入)要慢慢放。先倒入80%水。如果一次性倒入水分,根本揉不起来~
厨师机用图中浆式搅拌头
面的湿度很大,面混合后,再把20%水分分3-4次混入面团,
揉好的面团成液态。流动性很强。面团湿粘,可以手抹油把面团拿出。
案板抹油取出面团
面团光滑
拉开有手套膜
发酵箱发酵至两倍大
手指沾粉按下去不反弹不会缩,好像肚脐眼。
面团不需要排气,大概分4-6个面团,面团大概100克左右,根据自己喜欢的大小来,面团不需要揉面,团圆休息个15分钟,即可整形
整形,擀压成长三角形,卷起来。
发酵箱发酵至两倍大小。我放在法棍模具里面
法棍模具单内槽宽度直径6.5cm以上
发酵好后
胖嘟嘟的,因为烤箱预热最少20分钟,所以我们面包发酵差不多,就可以拿出晾皮,让表皮干燥点,好割口。
没有法棍模具可以采取油纸上发酵,最后转移到石板上
烤箱200°预热,底层加烤盘放一些烘焙石。一起和烤箱预热。
如果没有法棍膜可以采取石板烘烤,石板放烤箱内,底部烤盘加烘焙石。
割口,割口刀成45%斜角,轻轻滑过面包,一般是破皮不破肉。
卡士couss750A烤箱酷风模式220°预热至少20分钟-30分钟,放入面包,如果是油纸固定,直接用转移器连油纸一起送到石板上,如果是模具的话,法棍模直接放在烤网上,烘焙石的烤盘中倒入200毫升的开水,制造蒸汽,迅速关上烤箱门,烘烤5分钟拿出烘焙石,温度转180°烤13-18分钟(根据烤色)。
法棍模具受热更均匀。
成品图