低温熟成—法棍
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人做过这道菜
Briant祥子
同样是老面法的法国面包，换了一种发酵方式。希望通过长时间的低温熟成将面粉的甘甜提升至极致。探究-4°低温熟成的奥义。
用料
| 法式面包专用粉 | 100% |
| 低糖即发酵母 | 0.4% |
| 麦芽精 | 0.3% |
| 海盐 | 1.95% |
| 软水（矿泉水） | 30 |
| 硬水（自来水） | 40 |
| 法国老面 | 35 |
低温熟成—法棍的做法
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水，麦芽精，面粉低速2分钟混合。表面撒上酵母静置20分钟。
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水解过后低速2分钟加盐，低速3分钟完成搅拌。面筋程度8成，完成温度23-24度。表面盖上保鲜膜放进-4°的环境中。隔夜发酵12-15小时。
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第二天进行翻面。放置在室温回温至16度。进行分割300克。稍作整形松弛30分钟。
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根据个人喜好调整整形手法。将整形好的面团盖好布在室温发酵60-70分钟。
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这是两次对折的整形方法。
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以上火240，下火220。进炉后蒸汽5秒，烘烤26分钟。
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成品。
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如果想挑战高水量，此配方适用。
小贴士
没有-4度的环境，可以降低面团完成的温度，20-22°。进冷藏12小时。
