月饼皮部分 | |
中筋面粉 | 756克 |
转化糖浆 | 504克 |
枧水 | 20克 |
花生油 | 216克 |
五仁馅部分 | |
瓜子仁 | 140克 |
南瓜子仁 | 140克 |
花生 | 140克 |
核桃 | 80克 |
黑芝麻 | 50克 |
白芝麻 | 50克 |
葡萄干 | 50克 |
蔓越莓 | 50克 |
糯米粉 | 300克 |
葵花籽油 | 120克 |
麦芽糖浆 | 240克 |
温开水 | 135克 |
蛋黄液 | 1份 |
此方饼皮和馅料是1:1,喜欢再薄皮的请自行换算。因为做的多,这些大概做了60个50g的月饼。有需要的同学可以按比例减少配料。
枧水,转化糖浆,花生油(可以换成别的油,但是都没花生油香~)混合搅拌直到混合溶液均匀,然后加入中筋面粉(就是普通蒸馒头,烙饼的面粉),戴手套由底向上搅拌,直到成为一个光滑的面团。揉好的面团没有干粉,也不粘手套。将面团放入保鲜袋醒面3小时以上。
五仁料所有坚果加果干一共700g(文案中的配比比较软硬适中,也可以加入大杏仁和其他自己喜欢的干果,总重量不变即可。)坚果捣碎,果干切丁,混合备用。
糯米粉小火炒熟(生粉洁白),炒制微微发黄即可。
将葵花籽油(别的油也行),糖浆,温水,倒入干果混合物,再倒入糯米粉,搅拌均匀。(我糖浆不够用蜂蜜补齐了(*☻-☻*))将调好的馅料同样放到保鲜袋中压实,静置3小时(配合饼皮)。
将馅料和冰皮分别抓成25g一个的团(注意:此款馅料要用力抓才能成团,感觉快散了,其实还没散,但是最终吃起来软硬适中。)愿意吃皮薄馅大的可以面团15g馅料35g,总之,一共50g。但是个人觉得皮太薄了最后压膜时容易坏……虽然我没试验过~
将馅料用饼皮包住,像包包子那样,然后团成个团(注意:饼皮的延展性很好,包的时候不要太用力,否则把里面的五仁馅捏碎了很糟心……别问我为什么知道……)
我的32升烤箱大概一次能放20个,一次能放多少个就团多少个,没做完的面啊馅啊还要放在保鲜袋里继续保湿。
团好的团就可以用50g的月饼模凹造型啦!喜讯:这款配料,模具不用涂油也不会粘,就是随时注意有没有坚果卡在花纹里,有的话及时弄出来就可以了~
烤盘铺油纸,放压好花纹的月饼,不要排的太密集,容易粘连……烤箱上下火200度预热。(图是100克的图,反正就这个意思~)
蛋黄液是为了月饼的色泽漂亮。取鸡蛋一枚蛋清蛋黄分离,四分之一的蛋清加入蛋黄中,以免烤出的月饼颜色过深。
刷蛋液最好用羊毛刷,硅胶刷刷不匀而且容易多,影响花纹的效果。
烤盘入烤箱中层,200度,5分钟(定型用),取出刷蛋黄液(一定要薄薄一层),180度,15分钟。
每个烤箱的温度不一样,时刻观察以免上色过深。
刚出炉的月饼是软的,放凉会变硬,密封存好3天左右回油会变软,但是五仁馅料本身就比较瓷实,不会像相蛋黄、豆沙馅的月饼那么软!