奶黄流心月饼

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配方可做50克月饼30个,
皮25克,奶黄馅20克,流心馅5-7克。

用料  

奶黄馅:
咸蛋黄 7个
细砂糖 90克
鸡蛋 3个
牛奶 80克
淡奶油 70克
低粉 75克
奶粉 30克
玉米淀粉 35克
黄油 45克
流心馅:
咸蛋黄 3个
吉利丁片 7.5克
淡奶油(或三花淡奶) 120克
细砂糖 45克
椰浆 15克
玉米淀粉 4克
饼皮:
黄油 195克
细砂糖 75克
鸡蛋 33克
淡奶油(或三花淡奶) 37克
低粉 390克
吉士粉(可用玉米淀粉代替) 25克
表面:
鸡蛋黄 1个
同鸡蛋黄克数
蜂蜜 1勺
1勺

奶黄流心月饼的做法  

  1. 所有咸蛋黄沾白酒,烤箱预热180度7分钟。
    饼皮黄油室温软化备用。

  2. 奶黄馅:
    咸蛋黄碾碎备用。
    鸡蛋+砂糖混合均匀,加入牛奶淡奶油拌匀,
    混合筛入低粉、玉米淀粉、奶粉搅拌至无颗粒。
    过筛到不粘锅加入黄油和咸蛋黄,小火煮至抱团成馅,放凉(搓团应不粘手表皮光滑不开裂)
    包保鲜膜入冰箱冷藏一小时以上备用。

  3. 流心馅:
    吉利丁片冷水泡软,咸蛋黄碾碎备用,
    淡奶油+砂糖倒入锅内小火煮沸拌匀,
    玉米淀粉+椰浆拌匀倒入锅中,加入咸蛋黄末,
    吉利丁片控干水分加入锅中搅拌3-5分钟,
    煮至浓稠提起刮刀可以附着一层即可,
    晾凉(舀起像南瓜羹一样)保鲜膜封好放入冰箱冷冻1小时备用。

  4. 饼皮:
    黄油软化+砂糖搅打均匀,
    加入蛋液和淡奶油用手抽或刮板拌匀,
    筛入低粉和吉士粉,
    揉成光滑面团(柔软光滑不粘手不开裂),
    包保鲜膜冷藏半小时以上。

  5. 包月饼:
    奶黄馅分成30份,约20克/个,
    每个分别包入5-7克流心馅(完全包住不留缝),
    放入冰箱冷冻半小时,
    饼皮分成30份,约25克/个,
    分别包好馅料放入冷藏半小时,
    月饼模具撒玉米淀粉敲出多余的粉(每个都撒)
    月饼滚薄粉,印模。
    盖保鲜膜冷冻两小时以上或过夜。

  6. 装饰:
    鸡蛋+水调匀,
    蜂蜜+水调匀。

  7. 烤箱预热200度,月饼冷冻取出喷水雾两次,
    一次烤10个以免温度变化,
    直接放入烤箱(不解冻)中上层6分钟,
    拿出刷蛋黄水烤箱调至180度5分钟,
    拿出刷蜂蜜水再烤6-7分钟。
    取出放凉密封回油(2-3天)。

小贴士

吃的时候微波炉加热10秒趁热有流心,
流心酱含吉利丁室温低会凝固,
表面装饰用毛刷涂薄薄一层保持图案清晰。
 

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该菜谱发布于 2017-09-27 00:00:51
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奶黄流心月饼的答疑

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