奶黄馅: | |
咸蛋黄 | 7个 |
细砂糖 | 90克 |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 80克 |
淡奶油 | 70克 |
低粉 | 75克 |
奶粉 | 30克 |
玉米淀粉 | 35克 |
黄油 | 45克 |
流心馅: | |
咸蛋黄 | 3个 |
吉利丁片 | 7.5克 |
淡奶油(或三花淡奶) | 120克 |
细砂糖 | 45克 |
椰浆 | 15克 |
玉米淀粉 | 4克 |
饼皮: | |
黄油 | 195克 |
细砂糖 | 75克 |
鸡蛋 | 33克 |
淡奶油(或三花淡奶) | 37克 |
低粉 | 390克 |
吉士粉(可用玉米淀粉代替) | 25克 |
表面: | |
鸡蛋黄 | 1个 |
水 | 同鸡蛋黄克数 |
蜂蜜 | 1勺 |
水 | 1勺 |
所有咸蛋黄沾白酒,烤箱预热180度7分钟。
饼皮黄油室温软化备用。
奶黄馅:
咸蛋黄碾碎备用。
鸡蛋+砂糖混合均匀,加入牛奶淡奶油拌匀,
混合筛入低粉、玉米淀粉、奶粉搅拌至无颗粒。
过筛到不粘锅加入黄油和咸蛋黄,小火煮至抱团成馅,放凉(搓团应不粘手表皮光滑不开裂)
包保鲜膜入冰箱冷藏一小时以上备用。
流心馅:
吉利丁片冷水泡软,咸蛋黄碾碎备用,
淡奶油+砂糖倒入锅内小火煮沸拌匀,
玉米淀粉+椰浆拌匀倒入锅中,加入咸蛋黄末,
吉利丁片控干水分加入锅中搅拌3-5分钟,
煮至浓稠提起刮刀可以附着一层即可,
晾凉(舀起像南瓜羹一样)保鲜膜封好放入冰箱冷冻1小时备用。
饼皮:
黄油软化+砂糖搅打均匀,
加入蛋液和淡奶油用手抽或刮板拌匀,
筛入低粉和吉士粉,
揉成光滑面团(柔软光滑不粘手不开裂),
包保鲜膜冷藏半小时以上。
包月饼:
奶黄馅分成30份,约20克/个,
每个分别包入5-7克流心馅(完全包住不留缝),
放入冰箱冷冻半小时,
饼皮分成30份,约25克/个,
分别包好馅料放入冷藏半小时,
月饼模具撒玉米淀粉敲出多余的粉(每个都撒)
月饼滚薄粉,印模。
盖保鲜膜冷冻两小时以上或过夜。
装饰:
鸡蛋+水调匀,
蜂蜜+水调匀。
烤箱预热200度,月饼冷冻取出喷水雾两次,
一次烤10个以免温度变化,
直接放入烤箱(不解冻)中上层6分钟,
拿出刷蛋黄水烤箱调至180度5分钟,
拿出刷蜂蜜水再烤6-7分钟。
取出放凉密封回油(2-3天)。