油泼红烧鱼

花鲢鱼肉切成半寸宽的块，可以请菜场师傅帮助处理好。洗净并沥水。

热锅凉油（约二茶匙的量）。

倒入油后马上转小火，投入干辣椒与葱白，煎出香味。

加入辣酱，略煎。

转大火，倒入清水（所谓“泼油”是也！）。此时注意留心别被热锅溅油烫着。

倒入鱼肉，加入姜片或姜汁、料酒、生抽、老抽、盐、糖，盖上锅盖，大火滚十分钟。切记中途千万不要开盖搅拌。

十分钟到后，开盖，撒上切成两寸长的香菜段，略滚一分钟即可出锅。最好直接倒入盆中，而不要用锅铲。

洗锅后重新开火，锅烧干后倒入剩下的二茶匙油，转小火热油的同时，切好葱末和蒜末（切末这步也可以在一开始准备好），撒在鱼肉上。待油烧至十成热，倒在葱末和蒜末上。所谓“油泼”是也！