75克蛋黄莲蓉月饼
8.6
综合评分
10
人做过这道菜
Shu_shu
用料
75克蛋黄莲蓉月饼的做法
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油，糖浆 枧水混合均匀。
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加入面粉刮刀拌匀，略揉至无干粉，盖保鲜膜室温静置。
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剥咸蛋黄喷白酒 160度烤6到8分钟 不要烤到出油。
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蛋黄放凉，馅料与蛋黄共50克，包住搓圆。
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饼皮放到接近3小时，皮分25克一个，包住馅料。装花片，在烤盘铺油纸，在纸上压花。排列整齐，留点距离。
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提前10分钟预热烤箱，以220度预热，表面喷一点点水雾，喷壶如图 喷嘴特别细，出来的水雾也很细。放入烤盘，调至 200度，热风模式，烤 五分钟，拿出刷蛋黄水。
蛋黄水用料 蛋黄小半个，半勺水，两滴生抽，调匀。用羊毛刷粘一点，在碗边刮几下，轻快地刷过月饼表面凸起部分。再放入烤10到15分钟。上色过重可盖锡纸。最后几分钟注意观察，左右烤色不一致可拿出来调换方向。饼皮熟了就好了。
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烤完拿出来，饼皮是软的，成功的月饼冷后皮是硬的。放凉至手温，密封室温保存。
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正圆的大蛋黄被压扁了 蛋黄过大也会影响造型。可以切掉一点再包进馅里。两天后回油了，皮和馅的味道充分融合，是月饼的赏味期，口感最佳。常温放三五天没问题。
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放两天回油后的状态 是最佳品尝时间
小贴士
1. 烤好后饼皮软 沾手 ，泄脚等问题是烤温过低，实际炉温必须达到200度才放进去烤。我这次解决的办法是预热用250度，直到200度才放进去，马上炉温降下来了，下次必须达到 210度再放进去。这次烤出来饼皮比较硬，不泄脚，不沾手，整个造型基本没变形，口感不硬，达到要求。
2.每个月饼中，单个蛋黄加馅料共重50克，30个乘以50克共需馅料1500克，1500减去所有蛋黄重量，即为莲蓉馅或者豆沙馅的总需要量。
3. 本配方半份384克，每个理论重25克，应该用了375克，实际用的较多，导致最后几个饼皮减少。建议配方外饼皮多做点没关系。
4.本配方中的油糖比出来效果不错，好包不干不裂，不油腻，口感很好。
5. 馅料为豆沙，蔓越莓馅等都可以 同等重量。
6. 包整颗蛋黄，直径过大，压花的时候，有点影响造型。表面显出来了。可以切掉 三分之一。
7. 使用烤箱热风模式可以更快使饼皮干燥。
2.每个月饼中，单个蛋黄加馅料共重50克，30个乘以50克共需馅料1500克，1500减去所有蛋黄重量，即为莲蓉馅或者豆沙馅的总需要量。
3. 本配方半份384克，每个理论重25克，应该用了375克，实际用的较多，导致最后几个饼皮减少。建议配方外饼皮多做点没关系。
4.本配方中的油糖比出来效果不错，好包不干不裂，不油腻，口感很好。
5. 馅料为豆沙，蔓越莓馅等都可以 同等重量。
6. 包整颗蛋黄，直径过大，压花的时候，有点影响造型。表面显出来了。可以切掉 三分之一。
7. 使用烤箱热风模式可以更快使饼皮干燥。
