洗手，洗手，做点石板烤薄底披萨

聊起披萨，聊起意大利，一位跑友说，现在人们花费不菲去体验意大利风情，而我们当年，开着摩托车送快递，疲于赚取生活费，每天奔波在罗马的大街小巷，心里却没有那些风景，一天累下来，在威尼斯广场上喝杯啤酒，吹吹晚风，那样的时刻已经是幸福。

谈起这样的惆怅，是因为我发现他手背上有一道缝合后发白的印记，一寸半长，半寸宽，食指的骨头明显凸起。他说是送快递时留下的，被车撞了，当时觉得应该没事，也不管人要联系方式，大大咧咧继续上路后，才发现手背肿的馒头高，于是借了工友的医疗卡入院，90年代还被歧视的国人，在意大利人看来相貌都相差无几，倒可以趁个公费医疗。

风景，在眼里，或在心里。

披萨可以做厚底、薄底，豪华的再加芝士厚边。西西里有厚披萨Sfincione,那不勒斯有薄披萨Napoletnana，那波里风格的披萨简单、皮薄、烤制快速，酥脆。那不勒斯是我们今天所谓的披萨的诞生地，面包大师Peter Reinhart说道：真正的那不勒斯披萨是完美食物的表达。

真正的那不勒斯面团在制作的时候是不添加油的，这一点其实是严格要求的，但那是因为意大利面粉天生比较松弛、柔软，同时延展性又很好，容易整形。

烤制披萨需要极高温度，即通过燃烧硬木或烟煤达到的427-649℃，这是家用烤箱不可能达到的高度，因而在家烤制披萨，可以把温度开到极限，利用烘焙石板，尽量达到一个可用的温度。

“大多数披萨面团配方中最大的缺陷就是没有让烘焙师把面团在冷藏室放置一夜（或者至少放置几个小时）。冷藏一夜能够给酶提供足够的时间来发挥作用，释放束缚在淀粉中的细微的味道。长时间的放置还能够使麸质松弛，降低面团的弹性，使整形更加轻松，从而使面团尽量不排气。”（《学徒面包师》）

为披萨面团整形的关键在于手上沾满面粉，把面饼抛到空中，用拳头抛接。这项技术比较专业，家里制作还是用手拉开就好了吧。