（III）Pierre Hermes的玫瑰无限马卡龙—玫瑰花瓣奶油馅，附英式奶油霜图解

制作意式蛋白霜。将矿泉水和砂糖煮沸，并煮至电子温度计达121度， 一煮沸就用湿润的糕点刷擦拭锅边缘。当糖浆达到115摄氏度时，开始将蛋白和1.6g的细砂糖打发至尖端微微下垂的“鸟嘴状” ，也就是不要打发过度。缓缓地把煮至121度的糖浆倒入打发的蛋白中，持续以中速搅打至蛋白霜冷却。

制作英式奶油酱。以平底深锅将牛乳煮沸。

在另一个钵盆中搅拌蛋黄和糖，直到混合物泛白。将其倒入牛乳中，一边快速搅打。

将平底深锅以文火加热并不停拟拌，煮至电子温度计达85摄氏度，由于含有大量的蛋，这道奶油酱会很容易黏锅 。

搅拌后倒入装有网状搅拌棒的电动搅拌器中，以中速打至奶油冷却。

制作玫瑰花瓣奶油酱。用电动搅拌器搅打奶油（黄油）5分钟。加入冷却的英式奶油酱、浓缩玫瑰香露和玫瑰糖浆 。

再度用电动搅拌器搅打，接着将上述6中的材料装在钵盆中，慢慢混入58.3克的意式蛋白霜 。 将准备好的内馅倒入装有11号平口挤花嘴的挤花袋中 。

将一半的饼壳翻面，平坦朝上放在一张烤盘纸上，将玫瑰花瓣奶油酱挤在饼壳上，盖上另一半的饼壳并轻轻按压。

将马卡龙冷藏保存24小时，在品尝前2小时取出。