苏北大杂烩：淮安连云港农村酒席必备头道菜【杂菜】

需要提前准备的工作：
1、黄花菜干提前2小时泡发（不建议用鲜黄花菜，有毒。必须用的话务必提前煮熟！切记！）
2、皮肚至少提前半天泡发。
3、猪后腿肉不要去皮、肥膘，洗净后小火慢炖，炖烂为止。根据自己选用的锅具、猪肉大小，要掌握好时间，不能太久，否则切块、炖煮的时候会散，不成型。（剔骨肉也可以。）
4、用1-2个鸡蛋，打匀后摊1个蛋皮（最好用平底锅、电饼铛、不粘锅，好摊😀）
5、熬高汤（可选，嫌麻烦就用水）
6、白菜、四季豆、平菇等等洗净沥水备用。

白菜切块，四季豆切段，泡发好的黄花菜干剪掉尾部的硬梗。

皮肚泡发完成后切菱形块，稍微大一点

炖好的猪肉切厚片，不要太薄，如图。

蛋皮切菱形

鸡糕切片，厚度约3、4mm

锅热放少量油（最好是菜籽油，做出来既色香具全），放入葱姜蒜爆香，加入少量高汤（或水），汤能够盖住鸡糕即可。

汤开后放入鸡糕煮个半分钟左右，加入少许生抽后将鸡糕盛出备用，汤留在锅中。

在锅内在再加入高汤，汤的量确保加入所有材料后，汤能够与才平齐或者稍微少一点即可，没有把握的话可以先加少点，不够再补（因为后面还要加各种配菜，所以这里汤先不要加多，不够再加。汤不够水来凑🤪）。

汤烧开后加入白菜、四季豆、黄花菜、鹌鹑蛋、猪肉块、皮肚。
再次煮开，待白菜、四季豆熟后加入鸡蛋皮和前面烩过的鸡糕稍微闷煮一会。

起锅前加入盐、鸡精、白胡椒粉等调味，根据自己口味，适当添加以上调味品用量。
调味完成后起锅装盘。

讲究点的就把鸡糕摆一下，如图。