杜纯纯洁
黑森林蛋糕
9.0
综合评分
15
人做过这道菜
嗯嗯嗯，超好吃，而且不会太甜~超浓郁的酒味&樱桃味&巧克力味~（所需模具：30*40浅烤盘一个、6寸慕斯圈一个）
用料
| 杏仁可可蛋糕体 | |
| 全蛋液 | 130g |
| 蛋黄 | 70g |
| 蛋白 | 115g |
| 细砂糖 | 75g |
| 杏仁粉 | 20g |
| 牛奶 | 60g |
| 无盐黄油 | 40g |
| 低筋面粉 | 40g |
| 可可粉 | 20g |
| 酸樱桃果酱 | |
| 酸樱桃果茸 | 80g |
| 树莓果茸 | 20g |
| 红醋栗（可不加） | 10g |
| NH果胶 | 2.2g |
| 转化糖（可用葡萄糖代替） | 22g |
| 细砂糖 | 22g |
| 酒煮樱桃 | |
| 酸樱桃（罐头） | 40g |
| 黑樱桃（罐头） | 40g |
| 酸樱桃汁（罐头汁水） | 30g |
| 黑樱桃汁（罐头汁水） | 30g |
| 细砂糖 | 10g |
| 樱桃白兰地 | 15g |
| 黑巧克力慕斯 | |
| 淡奶油 | 75g |
| 牛奶 | 25g |
| 蛋黄 | 10g |
| 细砂糖 | 5g |
| 70%黑巧克力 | 70g |
| 吉利丁片 | 2.5g |
| 香草荚 | 1/2根 |
| 淡奶油（打发） | 100g |
| 樱桃香草香缇 | |
| 马斯卡彭奶酪 | 80g |
| 淡奶油 | 450g |
| 细砂糖 | 40g |
| 香草荚 | 1-2根 |
| 樱桃力娇酒 | 30g |
黑森林蛋糕的做法
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首先制作杏仁可可蛋糕体部分，先将牛奶与黄油混合煮沸，离火后加入过筛的低粉与可可粉，拌匀后小火回火，制作糊化面糊。将制作好的面糊倒入打蛋盆中降温至60度以下，备用（我做的4倍的量，所以看着很多）
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待糊化面糊降温至60度以下，将全蛋液与蛋黄加入，用均质机（料理棒）混合打匀。过筛后加入杏仁粉打匀，备用
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将细砂糖分3次加入到蛋白之中，厨师机中速将蛋白打至短鸡尾状。分2-3次与步骤2中的面糊混合拌匀
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烤盘涂抹少许食用油，将油纸粘在烤盘上，填入所有面糊并抹平面糊表面（30*40浅盘刚刚好，面糊应该很薄，否则组装的时候会过高）。用大拇指将模具内四边的面糊抹掉，以方便烘烤后脱模。烤箱预热上下火180度，烤箱中层、热风模式烘烤12-14分钟。取出后用脱模刀将蛋糕体与烤盘分离，立刻移至烤架上放凉，备用
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接下来制作酸樱桃果酱。首先用叉子将红醋栗碾碎，与酸樱桃、树莓果茸混合拌匀，加入转化糖后加热至约40度；将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，在果茸40度时边快速抽打果茸边慢慢将果胶&砂糖混合物加入到果茸内（温度不能过高否则果胶粉会结块），拌匀后中火将混合物煮沸，持续煮沸1-2分钟，将水分略微收干。倒入深盘中，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏备用
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接下来制作酒煮樱桃部分。首先将酸樱桃汁、黑樱桃汁、细砂糖倒入小锅中，中小火将果汁煮沸，加入樱桃果肉再次煮沸，加入樱桃白兰地持续加热约30s，将果肉捞出送入冰箱冷却；果汁与10g樱桃白兰地（配方份额外）混合拌匀，制成糖酒水（蛋糕刷面用）
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接下来组装蛋糕。首先用6寸慕斯圈切出4片蛋糕体（30*40的模具刚刚够切4片，不行就拼接）。将一片蛋糕体放入装有慕斯围边的慕斯圈中，刷上少许糖酒水
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将果酱从冰箱中取出，用蛋抽略微搅打顺滑，填入模具中约95g，用小号曲柄抹刀抹平
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放入一片蛋糕体，刷上少许糖酒水后送入冰箱冷藏，备用
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接下来制作巧克力慕斯。首先将巧克力隔水（微波）融化，放置一旁备用
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将淡奶油、牛奶、香草籽、香草荚混合加热至冒蒸汽（约60度）的状态，冲入加有砂糖的蛋黄之中，用蛋抽混合打匀，小火回火至81度（回火期间要不停抽打蛋糊，避免蛋黄凝固），加入泡软的吉利丁片，拌匀后筛入巧克力中，用蛋抽混合打匀，备用
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将打发用淡奶油打至约7分发（质地稍硬有纹路），待步骤11中的巧克力甘纳许降温至35-40度，将打发奶油分2次加入到甘纳许中，将二者混合拌匀，制成巧克力慕斯
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取125g巧克力慕斯填入模具之中。称出60-65g酒煮樱桃填入慕斯之中（黑樱桃个儿太大可以一分二），放上一片蛋糕体，刷上少许糖酒水，送入冰箱冷冻15-20分钟，使慕斯凝固
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接下来制作樱桃香草香缇。首先将马斯卡彭奶酪倒入打蛋盆中，加入少许淡奶油将马斯卡彭奶酪泄开
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将剩下的淡奶油与香草籽、细砂糖加入，将香缇打发，加入樱桃力娇酒拌匀，填入模具中约70-80g（根据整体高度而定）。剩下的香缇送入冰箱冷藏备用
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将最后一片蛋糕体压入模具，刷上糖酒水，垫上一张油纸后用重物压平表面送入冰箱冷冻冻硬（如果蛋糕体偏厚导致慕斯整体高度过高、超出慕斯圈过多，可将薄纸板插入慕斯圈底部，将慕斯圈垫高）
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接下来制作巧克力屑，首先为适量黑巧克力（约80g）调温，涂抹在平底烤盘背面，待其凝固后将其搓成碎屑，备用
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不同工具搓屑的状态也不一样，长抹刀（或曲柄抹刀）刮出的巧克力屑更长，抹刀中部更容易形成巧克力棍儿的形状，抹刀底部更容易形成扇形的巧克力屑，脑补一下铅笔刀转铅笔出来的铅笔屑，但是当烤盘上的巧克力过薄时容易铲出很多大片的巧克力碎片。小抹刀刮出巧克力屑与长抹刀类似，长度略短。铁勺刮出的碎屑小而密，像渣滓。调温铲铲的碎屑介乎于抹刀于铁勺之间，力道和铲刀接触角度不同也会有不一样，但是因为是往前推着用力，所以操作略微不便。造型因人而异吧~
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将冷冻好的蛋糕取出脱模（不好脱的话用手搓搓慕斯圈，从30cm高度摔下，就出来了），放在裱花台上
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将适量樱桃香草香缇涂抹在蛋糕表面
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在蛋糕侧边贴上巧克力屑
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将剩下的香缇填入装有平口10号嘴（8号也行）的裱花袋内，挤在蛋糕表面，做出玛格丽特花的造型，筛上少许可可粉装饰，放上樱桃、金箔即可完成
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切面图~
小贴士
1.制作蛋糕体时，贴合烤盘和油纸的食用油要少涂，要不烘烤后很难马上取下。
2.蛋糕体烘烤完成后必须马上移到网架上放凉，避免烤盘继续加热蛋糕体使蛋糕体变硬变脆。
3.樱桃果酱、巧克力慕斯、樱桃香草香缇的量并不固定，根据蛋糕体厚度可以适当调节。
4.巧克力慕斯里的酒煮樱桃最好不要摆在最中间，要不切块儿的时候容易变形。
5.巧克力调温可以选择加快播种、大理石调温、冰水、微波炉，怎么方便怎么来~懒得调温可以直接买巧克力针，就是有点儿丑...
6.挤花的时候如果香缇太硬过于粗糙，可以兑一点儿淡奶油缓解一下。
2.蛋糕体烘烤完成后必须马上移到网架上放凉，避免烤盘继续加热蛋糕体使蛋糕体变硬变脆。
3.樱桃果酱、巧克力慕斯、樱桃香草香缇的量并不固定，根据蛋糕体厚度可以适当调节。
4.巧克力慕斯里的酒煮樱桃最好不要摆在最中间，要不切块儿的时候容易变形。
5.巧克力调温可以选择加快播种、大理石调温、冰水、微波炉，怎么方便怎么来~懒得调温可以直接买巧克力针，就是有点儿丑...
6.挤花的时候如果香缇太硬过于粗糙，可以兑一点儿淡奶油缓解一下。
