巧克力调温方法1—冷水法

Name: 巧克力调温方法1—冷水法
Ingredients: 苦甜巧克力

8.9 综合评分

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飘飘软嘭嘭

可可脂当中，存在6种熔点不同的结晶。这些结晶各自的熔点（固体开始溶解的时候，或者固体与液体共存时候的温度皿）分别为I型（17°）、II型（23°）、III型（25°）、IV型（27°）、V型（33°）、VI型（36°）。其中I~IV型的熔点较低，所以容易发生常温状态下的呈现粉雾现象（可可脂浮到巧克力表面，成为白色斑点。）这样的现象肯定不应该出现在巧克力制品上。而VI型的安定性虽然比较高，但是熔点较高却导致出现结晶所需的时间过长。因此口感粗糙，无法成为杰出的巧克力制品。唯有V型，安定性强、口感细腻、入口即化、并且光泽亮丽。所以，我们可以根据各种结晶上熔点差异，通过调温步骤控制巧克力的状态。也就是说，调温这个环节是决定巧克力美味与否的关键。
调温的理论过程是这样的：首先融化调温巧克力，让所有的结晶溶解出来，然后冷却到27°c，形成IV型和V型的结晶。接着，再次升温至28~32°c，仅留下V型结晶（VI型的熔点较高，结晶所需时间过长，所以排除在对象外。）
这里以苦甜巧克力为基础进行说明。如果是牛奶巧克力的话，温度需要再降低1°c。
冷水法：熔化调温巧克力，隔冰水冷却至26~27°c，制作结晶核，然后隔水加热到28~32°c备用。（这个方法适合少量操作，成功的秘诀在于，搅拌的时候要轻巧一些，防止空气混入。）

用料

苦甜巧克力

巧克力调温方法1—冷水法的做法

隔水加热调温巧克力。温度控制在40~50°c之间（可可脂的结晶已经全部融化），注意不要过热。仔细搅拌，不要留下剩余的巧克力碎。
准备一盆凉水，但是不能太凉。如果是用冰水来做成冷水的时候，请捞出冰块。
把步骤1的小盆放入步骤2的凉水中冷却。盆底接触凉水的部分，与中心部分之间存在温差，所以务必要不断地平稳搅拌，使巧克力液整体的温度均一。
温度达到26~27°c时，继续搅拌2~3分钟，做出结晶核（IV型、V型）。
接下来，把小盆放到40~50°c的热水盆上面，让热水接触小盆底部。静静搅拌盆内的巧克力液，使温度平缓上升。温度达到28~32°c的时候，继续搅拌2~3分钟，做出结晶核（IV型融化，只剩下V型）。
把刮板插入步骤5的巧克力液中，放入冰箱内冷藏30秒，然后确认调温效果是否成功。如果巧克力表面出现开始凝固的征兆、顺滑细致有光泽，就意味着调温成功。如果巧克力液没有凝固，请回到步骤1重新操作。