FoodMatters食记
杂项1：酵母换算比例
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来自Peter Rainhart《学徒面包师》。
如下。一旦打开包装后，酵母从空气中吸收水分，活性被慢慢唤醒，一段时间后失去。因此，要密封好，放入冰箱冷藏或冷冻。冷冻不会杀死活性。
1、波兰酵头。最简单，几乎就是水和粉1比1加上极少的酵母，混合即可。可以和意式酵头互换，记住水含量即可。
2、意式酵头。在意大利所有的酵头都叫做意式酵头，包括天然酵母和酸面团，要注意具体食谱所指。
如下。一旦打开包装后，酵母从空气中吸收水分，活性被慢慢唤醒，一段时间后失去。因此，要密封好，放入冰箱冷藏或冷冻。冷冻不会杀死活性。
1、波兰酵头。最简单，几乎就是水和粉1比1加上极少的酵母，混合即可。可以和意式酵头互换，记住水含量即可。
2、意式酵头。在意大利所有的酵头都叫做意式酵头，包括天然酵母和酸面团，要注意具体食谱所指。
用料
| 鲜酵母 | 100% |
| = 活性干酵母 | 40-50% |
| = 快速酵母粉 | 33% |
杂项1：酵母换算比例的做法
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波兰酵头Poolish
未漂白高粉 100克
室温水 107克
快速酵母 0.27克
拌匀即可。是面糊，保鲜膜包住碗，室温3-4小时，起泡为止。然后冷藏，最多可以3天。
冷藏一夜后使用味道更丰富。 -
意式酵头 Biga
高筋粉 100克
快速酵母 0.49克
室温水 66.7克
拌匀成不软不硬的面团，软比硬好。
室温2-4小时，一倍。冷藏一夜效果好。最多可冷藏3天，冷冻3个月。
小贴士
面粉都可以用中粉、高粉、各半来调整。
